Una guía culinaria de la UA enseña a aprovechar mejor el pescado en la cocina

ALICANTE. Una nueva monografía Guía culinaria para aprovechar mejor el pescado de nuestras costas. Composición y cocción del pescado y su uso sostenible, incluida en la colección Gastronomía y editada por Publicaciones de la Universidad de Alicante, estudia la composición, propiedades y usos culinarios del pescado. Cuenta para ello con aportaciones de diez expertos más la participación del chef David Ariza.

El pescado es un alimento importante en la gastronomía mediterránea, y es recomendable su consumo dos o tres veces por semana, ya que, cocinado adecuadamente, aporta nutrientes esenciales para ayudar a seguir una dieta equilibrada y saludable. Los productos del mar son extraordinariamente variados, en sabor, en nutrientes, en apariencia, particularmente en el Mediterráneo, donde se capturan más de doscientas especies diferentes. A pesar de ello, solo unas pocas especies son conocidas, ya que son las que el público demanda con mayor asiduidad.

El libro profundiza en la idea de mostrar a la sociedad la gran diversidad de especies del mar que se pueden aprovechar en la cocina. También se da una información completa sobre la composición en los principales nutrientes del pescado, es decir, proteínas y grasas en algunas de las especies de pescado más frecuentes de encontrar y otras alternativas más sostenibles. Además, muestra las posibilidades de la pesca sostenible para la alimentación y la gastronomía desde diferentes áreas de conocimiento.

Tres capítulos finales completan el estudio. En ellos, los autores dan unas pinceladas en cuanto a los aspectos más relevantes a considerar a la hora de elaborar un pescado. Incluye las principales técnicas de cocción que se pueden emplear para obtener buenos resultados recomendadas por el chef alicantino David Ariza quien, desde su propia experiencia, detalla como cocinar el pescado para obtener un resultado idóneo desde el punto de vista culinario, en el capítulo final del estudio.

José Luis Sánchez Lizaso, catedrático de Ciencias del Mar y Biología Aplicada, y María Soledad Prats Moya, experta en Análisis de Alimentos, Química Culinaria y Nutrición, ambos en la UA, son los editores que han coordinado la publicación. El chef David Ariza Abad, el coordinador del Cooking and Science cours Pere Castells Esqué, los investigadores de la UA Ana Beltrán Sanahuja, Salvador E. Maestre Pérez, Alejandro Martínez Rodríguez, David Roca Olmos, Iván Sola Maciá, Kilian Toledo Guedes y Arantzazu Valdés García, junto a los propios María Soledad Prats Moya y José Luis Sánchez Lizaso, son los autores que han redactado cada uno de los ocho capítulos del libro.