Bodegón alicantino con mistela y coca amb tonyina.ALICANTE. Pese a la particularidad en la que se va a vivir la fiesta grande de la ciudad de Alicante, hay algo que no nos podrá quitar la pandemia: el sabor de los productos que habitualmente consumimos durante las Hogueras. Del 19 al 24 de junio, la ciudad de Alicante invita a sus visitantes y locales a saborearla y eso seguirá intacto. La fiesta no se vivirá en la calle o en las barracas, pero sí en el plato e incluso en los restaurantes y bares más emblemáticos de la ciudad, siempre con las medidas de seguridad. Y ¿cuáles son esas delicias que no deberían perderse nuestros paladares y estómagos? Alicante Plaza recorre los mejores rincones de la ciudad y ofrece los mejores consejos para disfrutar de la gastronomía en la celebración de San Juan, sin perderse ni un ápice de sus mejores placeres. Buen apetito.
La coca típica de la cocina alicantina es un manjar en la denominada Nit de la Plantà, que da el pistoletazo de salida a las fiestas de San Juan. No hay barraca que no reparta como mínimo un rectángulo de esta coca a sus socios y visitantes y, aunque los alicantinos la consumen durante los cinco días que dura la celebración, sabe mejor en la calle. Es una empanada, ya que va tapada. Se caracteriza por una masa escaldada en anís que se cubre con cebolla, perejil, piñones, además de –muy importante- el cotizado atún de zorra, ventresca que se remoja anteriormente para rebajar el gusto salado. ¿Dónde comprarla? Por ejemplo, en la panadería Castell, en San Blas. ¿Condición imprescindible? La masa, cuanto más fina, mejor. Más que apta para combinarla con embutidos como tentempié.
Si la tradición en Hogueras manda comer coca, la bandeja que la reparte debe ir acompañada obligatoriamente por las llamadas “bacores fresques” (brevas frescas), al estilo de postre. El paladeo se convierte entonces en infinito gracias a esta mezcla agridulce, motivada por este fruto, negro y grande, temprano, de la higuera, que amanece en junio un par de veces antes que sus sucesores, los higos, para dar la bienvenida al verano. En el puesto de los Hermanos Sánchez, en el Mercado de Benalúa, saben que las brevas, por su forma, son la “botija” más codiciada para los alicantinos, enamorados de su sabor y de su amable textura – de ahí el dicho de ser una “figa” o una “bacora”, tener carácter débil-. Las primeras que salen a la venta, serán las más caras, porque nadie puede quedarse sin ellas. Como reza otro dicho: A Sant Joan, bacores, verdes o madures, però segures. Si a este cóctel añadimos las tapas que se reparten en las barracas los días de fiesta, el viaje sensorial se convierte en imprescindible.
La ensalada se caracteriza por ser el plato estrella previo al principal, un ‘antipasti’ casi obligado en cualquier comida. Los alicantinos son puros amantes del salazón: una forma ancestral que ya utilizaban los fenicios de conservar los alimentos única y exclusivamente tirando mano de sal marina. Hablamos de la mojama, las huevas y el bonito. Los salazones, que se sirven aderezados con otros alimentos, como el tomate, o bien solos, son protagonistas en la ciudad de Alicante y también, cómo no, en los menús diarios de Hogueras. El clima mediterráneo es favorable a su conservación, que se da en diferentes fábricas repartidas entre San Pedro del Pinatar. En Alicante ciudad, caminar por el barrio marinero del Raval Roig es respirar la esencia de los salazones, esos bocaditos que, secados en barca, viniendo desde África, acariciados por el viento, saben espectacularmente bien, como describen sus paisanos.
Podrían escribirse diferentes tesis en torno al origen del arròs del senyoret, el arroz menos humilde de la carta alicantina. Todo tiene un por qué. Cuenta la leyenda que se trata del nombre del plato que cocinaba la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia. Otros, hablan de la historia de un madrileño -sería el ‘senyoret’-, que marcó tendencias al llegar a un restaurante alicantino y exigir que se le troceara cualquier ingrediente que portara este rico arroz para facilitar su ingesta. Esta es la base: este arroz no se entiende si no se sirve todo peladito, preparado y listo directamente para engullir. Nos referimos a la sepia, el rape, los mejillones, calamares, gamba, cigala y cualquier mollita que se tercie para completar este arroz que es la delicia de los dioses.
Así nos lo explica el restaurante alicantino Voramar, cuya cocina lleva cerca de dos décadas preparando esta exquisitez. Desde sus hornos nos chivan el secreto: un buen fondo para el arroz, sofreír el pescado y las mollitas, juntado con el arroz, el azafrán y la sal. Todo esto, sin olvidar la salsa esencial de la gastronomía alicantina, la salmorreta: ñora, ajo y perejil. Un apunte: el arròs del senyoret no compite con la paella –que juega su propia liga en Hogueras, por ejemplo, que se reparte como tapita para degustar- ni tampoco lo hace con el arroz a banda que, aunque tradicionalmente se entendía como solo el caldo, según los expertos en cocina alicantina, ha llegado a mimetizarse con el del senyoret. ¿Cómo se sirve el arròs del senyoret? En el restaurante Voramar, incluso por raciones individuales, a diario, y con un poquito de alioli. Y con carne: magro, pechuga, costilla de cerdo. Todo deshuesado, por supuesto, para que la comodidad sea a pedir de boca.
El anís paloma, la ‘palomita’ de anís, es el licor resucitador de Hogueras de San Juan. El secreto de la pócima, que lo tienen en la famosa localidad de Monforte del Cid, pasa por la combinación de anís seco, después de ‘matar’ la uva, con agua, de lo que surge un color blanco, de ahí el nombre del ave. La verdad es que no existe un horario determinado para tomar este popular cubalibre, aunque es conocido por refrescar los mediodías a modo de aperitivo entre barraca y barraca. La forma de servirlo tiene su intríngulis, que lleva sin modificarse desde el origen: un vaso de tubo con dos dedos de anís –elaborado por destilación del verde y/o anís estrellado-, a los que se añade el agua, muy fría, y posteriormente los cubitos, para que no se corte el combinado.
Esta bebida tan alegre puede teñirse al gusto: de ahí nace el conocido como ‘canari’, al que se le añade un dedo de jarabe de limón, o el ‘gallo’, con un toque de fresa. Incluso los hay más atrevidos, aquellos que toman el ‘sequet’: una copa de Anís de Monforte y seguidamente un vaso de agua, genuino de Muchamiel. ¿El ‘barrejat’? Combinado con mistela, otro de los licores ‘top’ de la Comunitat Valenciana, procedente de Castellón de la Plana. Con todo, una recomendación: no hay que confundir la paloma con el Cantabria o el francés Pernod Ricard, aunque todos tienen el objetivo de ‘hacer brotar’ a quien lo bebe, como dicta la etimología griega de la palabra “anís”.
La Bodega Bernardino, en Benalúa, es una tienda especializada en vinos y licores de importación. Se trata de una empresa familiar fundada en 1942 por el abuelo del actual gerente. Además de la paloma de anís, los vinos no faltan en las Hogueras de Alicante, como bien sabe Bernardino. Desde los blancos para amenizar un buen arroz con marisco, hasta los sabores más dulces para acompañar la coca con toñina, provenientes del monastrell, como un rico fondillón. La casa de vinos y licores apuesta decididamente por el vino de Denominación de Origen. Entre los más vendidos, desde un Enrique Mendoza, hasta Bocopa o los vinos de las bodegas alicantinas Volver.
Desde Hondón de las Nieves se postula como más popular la sangre de toro de las Bodegas Cerdà: otro de los proferidos por los alicantinos, de una graduación más elevada, El abuelo, de las Bodegas Piqueras, un poco más alejadas. No obstante, Bernardino sabe que los tiempos cambian y amplía su carta a los espirituosos de batalla. El tinto de verano es uno de ellos, sin olvidar el vermut de barril, que vuelve a estar de moda. Y como de tradiciones va este reportaje, de las de la fiesta de San Juan en Alicante concretamente, la que el gerente de esta famosa tienda de vinos y licores conserva todavía con su nieto: le prepara la denominada “zurra” o “zurracapote”, bebida consistente en una mezcla que toma como base el vino tinto o clarete, al que se añaden principalmente melocotón y limón aparte de otras frutas diferentes al gusto como naranjas además de azúcar y canela, dejándose macerar durante varios días.
Disfrutar de la gastronomía alicantina en Hogueras será mucho más práctico con esta guía que combina las mejores tradiciones de la ciudad con el paladar más vanguardista. Cinco días para ‘colarse’ en una de las celebraciones más populares de la Comunitat Valenciana.
