Foto: EFE/ÁNGEL DÍAZVALÈNCIA. La Conselleria de Sanidad ya tiene sobre la mesa el borrador que asentará la imposición de menús y alimentación saludable en las licitaciones de los centros públicos como comedores escolares, hospitales, cafeterías de los centros, universidades, máquinas de 'vending' e incluso en los catering de la Generalitat Valenciana. Este mes de junio, el departamento liderado por Miguel Mínguez ha definido el proyecto de decreto por el que se establecen los criterios para garantizar una 'dieta mediterránea' en todos los servicios de restauración colectiva de la Comunitat.
Esta cuestión lleva años planeando en el Govern del Botànic y, hasta el momento, se había establecido en su marco general a través del decreto de fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros de la Generalitat. Sin embargo, desde que esta normativa se aprobara en 2018, no se había definido un plan para llevarla a ejecución a través de las licitaciones de las diferentes consellerias.
La norma tampoco concretaba de forma detallada cómo debían ser las composiciones de los menús ni cómo influían los requisitos en el precio. Sí recogía algunos parámetros para las máquinas expendedoras que aludían a porciones que no contuvieran más de 200 calorías o a que los menús escolares tuvieran un porcentaje de fruta y verdura ecológica. Sin embargo, en este desarrollo, deja claro varios parámetros para poner en marcha los concursos y que realmente sean efectivos. 
El decreto marca reglas sobre la ponderación del servicio que tendrá que aplicarse en las licitaciones. En primer lugar, alude a la calidad de los productos -medido por alimentos ecológicos, variedad de frutas y verduras de temporada o alimentos con denominación de origen-, cuya ponderación mínima será del 30% sobre el total del baremo. La lista de requisitos tendrá que especificarse en la licitación.
Por otro lado, está la calidad ambiental de la propuesta, cuya ponderación mínima será del 25% y engloba criterios como el consumo de productos de proximidad, gestión del desperdicio alimentario o formación del personal de la contrata en medio ambiente. También se tendrán en cuenta parámetros relativos a la calidad social, cuya ponderación mínima será del 15%. En este apartado cita cuestiones como la formación del personal adscrito en alimentación o políticas de igualdad de género.
Entre las grandes novedades está la pérdida de peso del precio, ya que la ponderación de la oferta económica no será más del 20% sobre el baremo con el fin de garantizar que las compañías que se adjudican el concurso cuentan con los valores y criterios que se quieren implantar en los centros públicos. De hecho, esto ya fue un reclamo de las firmas de comedores escolares a Vicent Marzà, quien emplazó a la regulación de Sanidad.
Según señala el preámbulo de la norma, impulsada desde Salud Pública -área liderada por Isaura Navarro- la intención es combatir desde estadio tempranos la obesidad y el sobrepeso. "En la Comunitat Valenciana alrededor de un tercio de la población infantil y adolescente entre 2 y 17 años padecen obesidad y sobrepeso", señalan. En este sentido, aluden a que las enfermedades cardiovasculares y otras patologías generadas por la cuestión y que suponen un "importante" problema de salud pública que buscan atajar desde los centros de la administración.
Aunque hay especificaciones concretas para cada uno de los centros - que van desde menos de tres fritos por mes en el menú escolar al agua gratis en cafeterías hospitalarias-, sí existen algunas pautas comunes para diseñar este nuevo planteamiento en la alimentación. En este sentido, la normativa la divide en plato único y menú. El plato único debe de incluir un 50% de verduras y hortalizas, un 25% de alimentos que aporten proteínas -como legumbres, pescados o carnes-, y un 25 de elementos que aporten hidratos de carbono, como pasta, arroz y otros cereales. Mientras, el postre será fruta fresca o lácteos o derivados sin azúcares añadidos.
En el caso del menú, el primer plato tendrá que estar compuesto por verduras y hortalizas; completados por pasta, arroz u otros cereales. Mientras, el segundo plato estará compuesto de legumbres, pescados blancos y azules, huevos o carnes. Por otro lado, la guarnición será preferiblemente verduras, pero también se contempla patatas u otros tubérculos -entre otras opciones- evitando frituras, rebozados y empanados.
En el diseño del menú, si no hay cambios en el camino hacia la aprobación de la normativa, éstos deben acoger al menos cinco alimentos, productos o ingredientes de producción ecológica como cereales, legumbres, hortalizas, fruta fresca y productos de origen animal. "Deberán ser ingredientes principales en los platos", se recoge en el borrador. Entre otras directrices, las frutas, verduras y hortalizas tendrá que ser frescas al menos en un 50% en peso. Un porcentaje que se aumentará un 10% al año, hasta lograr un 80%.
En todo caso, las frutas, verduras y hortalizas deberán ser adquiridas, preferentemente, a los productores primarios de proximidad mediante canales cortos de comercialización y, como en el caso anterior, también tendrá que ser de temporada en al menos un 50%. En todo caso, emplaza al departamento competente en producción ecológica -con la previa discusión- quien defina los criterios para el cálculo de porcentajes de productos e ingredientes ecológicos.
Además, el decreto exige que los menús y dietas deben ser diseñados y programados por profesionales con la titulación acorde en la materia, y que ostenten funciones en materia de nutrición en salud pública para que los menús cumplan la exigencia de saludables, variados y equilibrados. Evidentemente, los menús podrán ser modificados por cuestiones médicas, religiosas o culturales.
Por otro lado, el decreto también prohíbe la venta de determinados alimentos como los caramelos, las golosinas, la bollería industrial con alto contenido en grasa, productos de aperitivo fritos o bebidas refrescantes con una cantidad de más de 5 gramos por cada 100 ml e incluso regula el azúcar máximo que pueden aportar las máquinas de bebidas calientes. No obstante, hacen una excepción con la horchata, para que sí pueda venderse.
