El Maestral renueva su carta recorriendo la 'terreta'

ALICANTE. El restaurante Maestral de Alicante estrena nueva carta basándose en el producto de proximidad y la esencia mediterránea que caracteriza la gastronomía alicantina. El equipo de cocina del restaurante decano de Alicante incorpora a su carta nuevos platos inspirados en el sabor del mar y de la huerta, además de seguir ofreciendo sus arroces y platos tradicionales. "No es que haya una nueva filosofía, sino que profundizamos en lo que veníamos haciendo, que es trabajar con el producto de la zona, de proximidad, con los sabores de la terreta", describe el chef Abel Martellotti.

El cocinero de origen argentino lleva desde 1999 en Alicante y dirige las cocinas del veterano establecimiento desde hace año y medio. Antes había formado parte del equipo de María José San Román en Monastrell, desde su llegada a la ciudad hasta el año 2010, donde creció gastronómicamente hablando. "Esa fue mi gran escuela, que me abrió las puertas de la gastronomía en la ciudad", explicaba a los medios durante la presentación de su nueva propuesta en Maestral, para la que asegura que ha invertido mucho tiempo en recorrer la provincia con el objetivo de encontrar los mejores materias primas y manufacturas artesanas de los pueblos alicantinos. "Hemos estudiado e investigado a los productores locales buscando el mimo y el cuidado del producto", afirma. Martellotti.

La nueva propuesta gastronómica del restaurante del grupo Vectalia, que se presentó este miércoles ante una nutrida representación de los medios de comunicación, arrancaba con algunos platos sugerentes para abrir boca, como es el atún rojo en cuatro pasos. El entrante consiste en una lámina de ventresca con ponzu y caviar, junto con otra lámina de ventresca atemperada en grasa de vaca vieja, además de su versión de la tradicional coca amb tonyina y una marinera de atún. Por otro lado, sorprendió con un mosaico de puerros acompañado por un consomé de algas y caviar de beluga. Le seguían tres pimientos asados con bagna cauda y cenizas de olivo, propuestas en las que combina tradición y vanguardia. "La fusión es inevitable porque siempre hay productos y nuevas técnicas que hay que incorporar", afirma. 

"Estamos en la continua búsqueda de ese producto sostenible y responsable, mimado por sus productores, porque la proximidad y la sostenibilidad van de la mano", explicaba. El as de oros de la carta es el pescado de lonja, trasladándose a Santa Pola, Jávea o La Vila Joiosa. El pescado de temporada, como es la raya, que figura entre sus nuevos platos principales. Una raya negra con mantequilla de olivas negras y alcaparras, pero también el tuétano a la brasa con tartar de vaca y patatas soufflé copaba el protagonismo del menú que preparó el chef Martellotti para esta puesta de largo y, entre los postres, destacaba el tocinillo del cielo casero con fruta de la pasión y yogurt de cabra, además de la tarta Pavlova con frutos rojos y chiantilly al yuzu. 

El punto fuerte de la casa sigue estando presente: sus clásicos arroces. "Es la identidad del restaurante", afirma el cocinero. Sin embargo, el clasicismo sofisticado de los arroces del Maestral introduce también algunos elementos innovadores. Destaca en ese aspecto el arroz de lagarto ibérico con nabos, a partir de la espaldilla del cerdo ibérico. "Vamos innovando en uno o dos arroces por temporada, manteniendo nuestros clásicos como el del señoret, atún con garbanzos, a banda, magro y verduras o rape y gambita", explica. Así, la nueva carta incorpora otras novedades como las pencas de acelgas rellenas de queso de vaca cremoso, trufa y velo ibérico, el sapito rape en all i pebre con canaíllas, el mítico hojaldre de pera o una selección con las mejores salazones de la costa alicantina.

En ese afán por potenciar el producto local se ofrecerá como aperitivo una selección de embutidos artesanales de Pinoso cortados al instante o un carro de quesos de proximidad que se pueden acompañar con pan de higos y dátiles, membrillo de Castalla y panal de miel de Cocentaina. El local cuenta con una variada selección de vinos entre los que se incluyen los caldos de la bodega Casa Sicilia de Novelda, también del Grupo Vectalia, entre los que siempre sobresale especialmente el rosado La Réserve.

La nueva carta, disponible en su página web, "reúne todos los ingredientes para conseguir una perfecta armonía de sabores que pone en valor la proximidad, la calidad, el producto y la responsabilidad", apunta el chef. La idea es que la carta vaya cambiando según la temporada, con la intención de ofrecer el mejor producto posible configurando un menú equilibrado, saludable y respetuoso con el medio ambiente. Unos platos elaborados con productos de proximidad y de temporada que buscan sorprender a los comensales. "Su trabajada cocción y elaboración, además del uso de los productos de proximidad de la terreta, son clave para que Maestral sea una experiencia única y responsable, donde se les da mucha importancia a los pequeños productores artesanos de la región", describe.