La vida en la cassola

VALÈNCIA. És, quan u viu lluny de casa, prepara el seu primer arròs al forn per a convidar als col·legues, pega la primera escudellada, i plora de gust, quan comprén que l’acte de menjar no només és nodrir-se. Que és alimentar també l’ànima, i que els sabors i les textures ens poden fer tornar a casa. Reconéixer el tast ens vincula amb el que ens és propi, i ens emociona quan ens agafa en mode remot.

Potser per aquest motiu, la c, és molt més que dotar el nostre cos d’energia per a seguir en funcionament. No caldria dir que l’acte de menjar ens estimula els sentits, ja que la preparació dels aliments aporta creativitat i representa, al mateix temps, les formes de vida de cada territori. L’alimentació humana, quan està coberta, genera al voltant del simple fet de preparar els ingredients un coneixement que no és sinó la interpretació del nostre entorn, del territori, de com fem créixer els fruits de la terra, de com cuidem el ramat i de quines formes fem arribar tot això a la taula.

Dins de la concepció actual del patrimoni viu, del patrimoni immaterial, la gastronomia ocupa un lloc primordial, per estar present, ja no només en la preparació de suculents menjars, sinó per ser un dels eixos en multitud de rituals on els aliments són protagonistes ineludibles (Qui imagina una Setmana Santa sense torrijas?). És per això, que les mirades cap a l’alimentació i les gastronomies locals, regionals, etc. s’estan multiplicant des de fa uns anys.

Una de les darreres que hem conegut, és la proposta de l’editorial Creaciones Alalimón, nascuda a l’interior rural valencià i que es dedica a atendre i recordar el patrimoni biocultural, el fet local, la memòria i a l’arxiu. Amb el títol Cuina nostra. Un relat de memòria gastronòmica, la naturalesa d’aquest llibre es fa palesa si tenim en compte que s’ha presentat públicament al Museu Valencià d’Etnologia (L’Etno), no tan sols com a recull de receptes d’aire tradicional, sinó com a resultat d’una recerca etnològica i social al voltant dels aliments, de la seua procedència, de l’enginy i de l’intercanvi de l’agricultura, i sobre tot de la memòria salvaguardada a través de la transmissió intergeneracional. En paraules de l’editor, aquesta publicació “és una forma de resistència a l’embranzida de noves modes culinàries poc sostenibles”.

Amb un treball manual, Aneta Tarmokas, il·lustra de forma exquisida, quasi saborosa, les pàgines del llibre escrit per Casimir Romero, mestre i formador en alimentació saludable. El seu treball divulgatiu de la cuina és conseqüència de l’afició heretada per la curiositat i passió, entre d’altres, per les herbes mengívoles, els esclata-sangs i els espàrrecs... 

Durant la presentació, que no va ser tal, sinó una classe magistral (magistral perquè ens va seduir a aprendre, a través de les seues paraules), va desgranar la seua metodologia de treball, o més bé, metodologia de vida, d’existència, a través de la cuina. De com el menjar l’ha dut a viatjar, a ampliar el seu vocabulari, a conéixer les varietats de taronja, i, per damunt de tot, a compartir el seu coneixement amb els que allà estàvem i amb la jovenalla a la qual tracta d’acostar-se, per fer-los partícips de l’honor de saber olorar, tastar els aliments i cuidar la salut mitjançant els millors productes de la terra, comprant-li’ls al botiguer, mentre el mirem a la cara.

No és altra cosa, aquest llibre, que una resposta a la necessitat actual de contextualitzar, quasi permanentment, tot allò que esdevé tradicional. Rescatar receptes antigues i locals tan sols, pot generar un buit de significat. Ara bé, si incorporem el context en el qual aquestes receptes i usos dels aliments prenen sentit i significat, expliquen la realitat de l’entorn, del territori, estem aportant a la ciutadania un treball més complet i enriquidor. No només és interessant mantindre els plats casolans i tradicionals, sinó també entendre per què, com a comunitat, hem creat eixes receptes que són representatives de les nostres formes de vida.

Encara i tot, no és aquesta proposta l’única que coneixem. En 2016 es va editar Receptari Extraviat: històries al voltant de la taula, un estudi etnogràfic, desenvolupat per Estudi Mirador, sobre la gastronomia de l’Horta Nord que conté receptes de cuina oblidades o poc conegudes (paella de fetge de bou, sopa de granota, etc.), també dotades del sentit que les fa comprensibles, ja que donen peu per a contar les formes de vida a la comarca durant el segle XX, incidint en la producció dels aliments i en la socialització al voltant de la taula. 

 Aquest fet, el de la socialització al voltant de la taula, “l’altar sociogastronòmic”, és el que es posa de manifest al llarg del text que defensa la declaració com a Bé d’Interés Cultural (de caràcter immaterial) la paella, no tant com a recepta sinó com “l’art d’unir i compartir”. Sense entrar en l’acostumada discussió sobre la seua recepta autèntica, la màxima figura legal disponible per a tractar de salvaguardar el nostre patrimoni cultural fonamenta com a “fenomen integrador” un dels plats clau de la gastronomia tradicional (i contemporània) valenciana, destacant-ne el seu procés i la seua elaboració com un esdeveniment que és “exemple de factor cohesionador intergeneracional, intergèneres, de bon veïnatge, en què tots, propis i estranys, poden participar d’una forma o una altra.” 

No només l’administració valenciana ha promulgat la protecció patrimonial cap a elements de la gastronomia. En 2013, la UNESCO va inscriure a la llista representativa del Patrimoni Immaterial de la Humanitat la Dieta Mediterrània. El concepte, definit per Ancel Keys (1904-2004), comprovava que els hàbits alimentaris influeixen en la salut de les persones, però la mirada de la UNESCO va més enllà i reconeix el “conjunt de coneixements, competències pràctiques, rituals, tradicions i símbols relacionats amb els cultius i collites agrícoles, la pesca i la cria d'animals, i també amb la manera de conservar, transformar, cuinar, compartir i consumir els aliments”. També la socialització és un element clau al voltant de l’alimentació perquè  “l’acte de menjar junts és un dels fonaments de la identitat i continuïtat culturals de les comunitats”. I, no cal dir-ho, compta amb tota la tradició per a la conservació i el consum d’aliments, els oficis que els produeixen i el paper que han desenvolupat les dones en la transmissió de tot el bagatge de sabers sobre allò que mengem i les tècniques culinàries. 

És tan interessant i atractiu aquest tema, el de l’alimentació i la seua importància social, que no només s’hi aproximen els estudiosos i gestors culturals, també els artistes i escriptors. Com a exemple, el nou llibre que publica La Fábrica, “Los cítricos. Un viaje a través de la historia y el arte”, creat conjuntament amb la Todolí Citrus Fundació, on es presenta una revisió dels cítrics des de la història de l’art. Al llarg de 400 pàgines, l’obra ens fa viatjar al voltant del món des del punt de vista històric, social i artístic d'aquestes extraordinàries plantes i els seus fruits, considerats objectes de luxe, de regal i també un mitjà per al pagament de tributs durant segles.