La luz, el mar y el suelo de la Marina Alta, claves en la calidad de la gastronomía

DÉNIA.  La Cátedra de Responsabilidad Social de la Generalitat Valenciana en la Universidad de Alicante (UA) ha impartido en Dénia una jornada de debate bajo el título ‘Foro Gastronomía Sostenible’, que forma parte del paquete de cuatro sesiones de trabajo que hasta el momento se han desarrollado en diferentes municipios de Alicante y donde se han abordado temas socioeconómicos de interés para la provincia. 

La sesión se ha impartido en la Casa de Cultura de Dénia este jueves 9 de noviembre y en ella han participado emprendedores de la comarca y profesionales del sector de la hostelería, todo para intentar alcanzar conclusiones sobre cómo mejorar la producción de todo tipo de alimentos y cómo tratarlos y aplicarlos en la gastronomía comarcal, mejorando la cultura de la gastronomía. De hecho, entre todos los participantes han llegado a una conclusión, que la luz de la Marina Alta, las ricas propiedades del suelo y la cercanía del mar confieren a todos sus cultivos aromas y matices especiales que los convierten en un referente de todo el Mediterráneo.

El acto se ha impulsado con la colaboración del Ayuntamiento de Dénia y del Centro de Gastronomía del Mediterráneo Gasterra UA-Dénia. En representación de ambas entidades han estado el alcalde de Dénia, Vicent Grimalt, la presidenta de Gasterra, Juana Jordá. Ambos han sido presentados por Arturo Jiménez, en representación de la Cátedra de Responsabilidad Social de la Generalitat Valenciana en la Universidad de Alicante, que también ha dado paso a las mesas posteriores y ha introducido distintos temas para abordar el debate. En diferentes momentos de la jornada, los asistentes también han participado, aportando sus ideas y preguntando dudas a los ponentes, todo con un espíritu crítico y constructivo. 

Grimalt destaca la importancia de los recursos de la Marina Alta

El primero en tomar la palabra ha sido Grimalt, que ha agradecido que el foro se celebre en la Marina Alta, "un territorio que tiene identificada la gastronomía como uno de sus recursos de futuro más valiosos". “Hacer un ejercicio de responsabilidad como el que propone este foro consolida el conocimiento del entorno y promueve experiencias esperanzadoras. Hablamos de las cosas que nos hacen diferentes, como hacer miel, hacer vino o cocas, y esa diferencia es la que nos permitirá sobrevivir en el futuro global que nos espera”.

El alcalde ha señalado que las “voluntades están, los actores están, las condiciones las tenemos. No debemos dejar de hablar, como haremos hoy en este foro, pero sobre todo, debemos actuar. Es la hora de los profesionales, las empresas, las instituciones, los formadores y los investigadores. Es la hora de la responsabilidad compartida”.

Plan de trabajo

La representante de Gasterra, Juana Jordá, ha resaltado la importancia del foro: “Está muy bien que nos reunamos y hablemos de todos los temas de gastronomía y de la Marina Alta, pero de aquí hay que salir con ideas y trabajar en ellas”. A todo esto Jordá ha agregado que Dénia lleva la gastronomía en su ADN y que la responsabilidad social “es de todos”. 

“Lo que queremos es avanzar, hacer un camino y de esta jornada debe salir un plan de trabajo que nos ayude a mejorar en todos los temas relacionados con la gastronomía y poner en valor esta cultura que identifica a Dénia y la Marina Alta”, ha precisado. 

Territorio, identidad gastronómica y sostenibilidad

Jiménez ha dado paso a la primera mesa de ponentes tras la presentación. En ella han participado Pep Romany, de Restaurante Pont Sec; Juana Jordá, de Gasterra, e Inma Sancho, ADL de AgroAlcoiàComtat, de la Mancomunitat de l’Alcoià y El Comtat. El primer en intervenir ha sido Romany, cuya ponencia a versado sobre la “importancia del relato” y la necesidad “de utilizar el territorio como despensa”.

Sobre la primera idea, Romany ha destaco que los consumidores deben saber qué hay detrás de la elaboración de cada producto, para que lo identifiquen y le den el valor que merece: “No es lo mismo un aceite de oliva elaborado en un pequeño terreno aquí en la Marina Alta, cerca del mar, y junto a otros árboles frutales, que otro producido en grandes extensiones de Andalucía, por ejemplo”. “No es que sea ni mejor ni peor, es distinto, pero conocer su entorno y sus características propias le infunde un valor distinto, eso se debe conocer”, ha agregado.

El relato, ha añadido, es el “sexto sabor de un producto”, el que cuenta su historia y su vinculación con un territorio, precisamente relacionado con el espacio de producción ha ligado su segunda idea, la del territorio como despensa, haciendo mención a productos autóctonos que están dejando de emplearse en la cocina y sustituidos por otros similares que llegan desde otros países.

Inma Sancho, por su parte, ha hablado del trabajo que hace la Mancomunitat de l’Alcoià y El Comtat para ayudar a los pequeños productores. Ha presentado la web que se ha habilitado para que los emprendedores vendan sus alimentos. En ella, los agricultores o ganaderos, suben sus productos: “Los clientes dejan en la web su pedido, que les llega por correo a los productores. Ellos se ponen en contacto con el cliente y establecen como hacer el envío y la transacción económica”.

Sancho ha explicado que este sistema ha dado sus primeros pasos, pero que se quiere avanzar en el mismo, ampliando la plataforma con más servicios y medidas para favorecer la venta. Esta cuestión ha interesado a muchos asistentes que han formulado preguntas a Sancho sobre la forma de trabajar de los productores con la web. 

Jordá ha sido la última en intervenir en esta mesa y ha remarcado la necesidad de “aplicar la ciencia en el territorio”. Ha puesto como ejemplo el tratamiento que se le da a la uva del Vinalopó, como especie adaptada y cuidada que da lo mejor de ella. En ese sentido ha destacado que las plantas que están adaptadas son las que mejor producto dan y ha añadido que también es relevante el suelo donde se trabaja.

“El suelo diferencia el producto, da diferentes matices y aromas. La luz también confiere una distinción y todo ello contribuye al relato”, del que antes hablaba Romany y al que hacen mención otros ponentes. De la misma manera ha hablado del mar, cuyo salitre hace particulares todos los cultivos de la Marina Alta en cuyos aromas, ya sea vino, aceite de oliva o fruta, se percibe la especial ubicación y temperaturas de esta zona del Mediterráneo. 

Retos para los pequeños productores

Tras todos estos argumentos ha llegado la intervención de cuatro productores alicantinos de distintas comarcas. El primero en intervenir ha sido el joven apicultor Carles Gavilá, de El Serralet de Segària, una empresa familiar de la que él representa la tercera generación. Ubicada en El Ràfol d’Almúnia, fabrica distintos tipos de miel y aboga por la especialización para mantener este tipo de industrias a pequeña escala.

Gavilá ha agregado que desde su empresa han intentado dar un nuevo enfoque, mejorando las cosas que hacían sus padres y abuelos pero respetando siempre la tradición y la forma de tratar el entorno. En su caso se ha apostado también por el “apiturismo”, del que ha dicho que va en aumento: “La gente está muy interesada en conocer cómo funciona este negocio y en ponerse el traje de apicultor e interactuar con las abejas”.

Miguel Ángel García, de Aceites Rontonar de Benifallin, en la comarca de l’Alcoià, ha destacado el papel que realiza por mejorar la biodiversidad. Trabaja con almendros y olivos y también cuenta con visitas turísticas “no más de unas 20 o 25 personas”. “Trabajo la agricultura regenerativa, soy de los que pensamos que en las parcelas tiene que ocurrir lo mismo que en el bosque, que trabaje y se regeneren por ellas mismas mientras hay agricultura y ganadería”.

Precisamente ha destacado la importancia de que los rebaños “pisen” suelo fuera de las granjas. Ha abogado por la unión de agricultura y ganadería y ha reclamado mayor apoyo a los agricultores ya que esto repercutiría en la economía más cercana y en el territorio.

Cristina Rodríguez, de Vinos M de Alejandría en Teulada, ha hablado de su experiencia en la Finca La Alberca, donde produce este vino desde hace una década. Ha contado que ha mantenido la variedad moscatel, típica de la Marina Alta, aunque tuvo que arrancar las cepas que había en la finca familiar por su vejez y deterioro. 

“Había quien me preguntaba qué variedad iba a plantar y yo respondía que la misma, no me cabía en la cabeza introducir alguna otra, si moscatel ha sido un ejemplo de calidad y adaptación tenía que apostar por ella”, ha explicado. Han creado una ‘geleé’, gelatina natural a base de su vino M. 

Finalmente, Mayte Pardo, de Cervezas Althaia de Altea ha destacado que pese a proceder de la industria del vino como ingeniera agrónoma que es, apostó por la producción de cerveza en Altea y que en estos momentos ya son diez personas trabajando en la empresa. Ha destacado la calidad de su producto “sin filtrar y sin pasteurizar”. Ha explicado que han escogido el nombre de Althaia al ser el antiguo nombre de Altea y significa “yo curo, yo sano”. Como experiencia de negocio ha remarcado que la mayoría de sus ventas se dan en negocios locales y del entorno más próximo. Ha logrado premios como el de mejor cerveza sin alcohol.