DÉNIA. El lunes 20 de enero se presentan en el CdT Marina Alta de Dénia los proyectos de investigación gastronómica desarrollados en la Universidad de Alicante (UA) dentro del programa para el fomento de la I+d+i que impulsa el Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA en el marco de su convenio de colaboración con el Ajuntament de Dénia. Los trabajos que se presentarán son doce y pertenecen a la convocatoria del programa de 2024.
Las investigaciones abordan diferentes temáticas, algunas de ellas muy relacionadas con Dénia y el territorio de la Marina Alta. Es el caso del proyecto de los investigadores Pablo Sánchez y Frutos Maruenda que se centra en la recuperación del erizo de mar, una especie que ha tenido mucha tradición de consumo en la zona y cuya población se ha visto mermada en las últimas décadas por la sobreexplotación a la que se ha visto sometida.
De la misma manera, se ha desarrollado un proyecto encaminado a incrementar las propiedades organolépticas del tomate –su aroma y su sabor- a través del empleo de sustrato de cultivo obtenido de restos de posidonia oceánica, la planta endémica del Mediterráneo, indicadora de la calidad de las aguas, que tanto abunda en el litoral de Dénia. El investigador principal de este proyecto es Borja Ferrández.
Otras investigaciones tienen que ver con la recuperación y puesta en valor de las plantas tintóreas en el sector gastronómico y de la industria alimentaria de la provincia de Alicante (investigador principal: Antonio Belda); el desarrollo de nuevos productos lácteos a partir de la revalorización de residuos agroalimentarios de gran impacto en la Comunitat Valenciana (investigadora principal: Marina Ramos) y la venta directa de productos agroecológicos para el sector de la restauración en la Comunidad Valenciana.
Se presentarán proyectos de investigación relacionados con productos como los piñones (investigadora: Stephanie Torrijo) o la pebrella, esta última de gran interés culinario, que puede clonarse en laboratorio para obtener ecotipos seleccionados, cuyo desarrollo no dependa de factores climáticos, ni plagas, rompiendo así la estacionalidad. El investigador principal de esta temática ha sido Abel Piqueras.
Otro estudio, dirigido por Raquel Sánchez Romero, se centra en la innovación en la conservación gastronómica y desarrolla un sistema de desinfección para quesos mediante radiación UV-C, con el fin de alargar su vida útil y reducir el desperdicio alimentario en el sector de la restauración.
Algunos trabajos suponen un avance en el camino de la reutilización, como el que persigue obtener nuevos ingredientes antioxidantes y emulsiones a partir de los tallos y hojas de la papaya para su aplicación en productos lácteos (investigadora principal: Ana Beltrán).
Otros grupos investigadores se ha centrado en el terreno de la agricultura celular y molecular, planteando la producción de alimentos tanto de origen animal como vegetal usando la tecnología de los cultivos celulares (investigador principal: Roque Bru).
Por otra parte, en su aplicación en aceites y sales, se ha estudiado el pigmento bacteriorruberina, producido por un microorganismo que vive en medios como las salinas de Santa Pola y que tiene una capacidad antioxidante 300 veces superior a la de otros pigmentos naturales y posee, además, capacidad antitumoral.
Por último, se presentará una investigación, dirigida por Rosa Torres, con carácter internacional, que plantea la creación de un laboratorio Iberoamericano de investigación transdisciplinar de gastronomía cuyo modelo ya ha sido presentado en Chile y Costa Rica y que se está implementado ya en este último país.
La presentación del próximo lunes se abrirá con una mesa en la que intervendrán el alcalde de Dénia Vicent Grimalt, la decana de la Facultad de Ciencias de la UA, Magdalena García Irles, la directora de Gasterra, Juana Jordá, el director de la Oficina de Innovación y Creatividad Dénia Ciudad Creativa de la UNESCO, Floren Terrades, y el director del Secretariado de Transferencia de Conocimiento de la UA, José Luis Todolí.
La UA cumple así con uno de sus fines, promover la transferencia y aplicación de conocimiento en el desarrollo local. Según explica la directora de Gasterra, la profesora Juana Jordá “es una jornada que se va consolidando. Estamos consiguiendo establecer un diálogo entre empresas gastronómicas, restauradores y productores con los investigadores, de forma que el conocimiento que se genera en la UA pueda tener un impacto más directo.”
El acto esta abierto a público hasta completar aforo.
