Con frecuencia hablamos de la suerte, del virtuosismo individual para explicar el éxito de unos proyectos frente a otros que en principio parecían similares si no mejores que los triunfadores, y que al final terminaron disolviéndose por razones frecuentemente inexplicadas o explicadas sin profundizar demasiado, atendiendo solo a la periferia del negocio.
Pero es que el diablo está en los detalles, en elementos fundamentales pero que no parecen tener mucho que ver con la actividad pura de la sociedad, en la planificación financiera, en el control de la gestión, en los planes de marketing y Recursos Humanos, en la visión a largo plazo, en los valores sobre los que la compañía construye su día a día; en definitiva, en la dirección y gestión de la empresa, independientemente de la actividad a la que la empresa se dedique. Por supuesto, sin menospreciar el virtuosismo, la ventaja competitiva que la empresa ofrece, que eso lo damos por hecho ya que sin argumentos diferenciales las empresas no funcionan. Es sobre esos elementos sobre los que tenemos que incorporar necesariamente gestión para crecer.
Estos días han sido noticia tres grandes cocineros muy vinculados a esta tierra: Ferrán Adriá, por proximidad y coincidencia con la evolución de nuestra cocina; Susi Díaz, de Elche, chef de La Finca, una de nuestras estrellas Michelín; y Quique Dacosta, por arraigo, por decisión; hace ya muchos años que Quique Dacosta, como nos recuerda la publicidad, vino para quedarse.
Ferrán ha sido probablemente el cocinero que revolucionó la alta cocina española, contribuyendo de manera decisiva a la imagen de nuestra cocina en el mundo. El cocinero explicaba que una empresa, también las de restauración, es un negocio y no solo la ilusión de alguien enamorado de los fogones. Hay que hacer muy bien las cosas tanto en la cocina como en la sala, pero también hay que comunicarlas muy bien, es necesario identificar a los clientes potenciales y situar la comunicación allí por donde esos clientes se mueven, es necesario contar con la plantilla adecuada en cuanto a número y cualificación, y motivada; es necesario tener una distribución de costes muy clara, es necesario focalizarnos en el cliente; es necesario, en definitiva, gestionar correctamente todos los componentes del negocio para que al final obtengamos los resultados razonables que seguro que merecemos.
Susi Díaz ha recibido el "premio nacional de hostelería" a la cocinera empresaria por sus 35 años de trayectoria en La Finca -como informaba este periódico días pasados-, en reconocimiento a la labor intensa de innovación en alta cocina desarrollando un proyecto empresarial muy sólido; una de las mujeres que están marcando el camino de la gastronomía española.
Quique Dacosta, nuestro cocinero más internacional, ha sido reconocido con el premio “Marqués de Desío” de la Real Academia de Gastronomía al “Mejor empresario de la restauración española”, como recogía recientemente este periódico. El premio se personaliza en Quique Dacosta, pero como el propio chef expresaba, el reconocimiento es consecuencia de "la profesionalidad, la extraordinaria gestión y la pasión de todos: Hemos construido un proyecto a base de mis intenciones y de las voluntades de gente con mucho talento, capacidad, y amor por el oficio en sala, cocina, sumillería, administración, y una dirección impecable en todas las áreas".
Parece que estamos construyendo una espiral positiva en torno a la alta cocina que es, al final, la que tira de toda la gastronomía alicantina, y la que favorece otras iniciativas que ayudan a hacer cada vez más fuerte el forjado de nuestra imagen como destino gastronómico de primer nivel.
Una de las consecuencias de esa espiral positiva que comentaba es, por ejemplo, el compromiso de los prestigiosos premios ARMONIA concedidos por la Cámara de Comercio de Parma a los mejores aceites de oliva virgen extra que a partir del próximo año se fallarán y entregarán en Alicante los correspondientes a la Península Ibérica -como recogía igualmente este medio-, en cuya decisión he tenido la oportunidad de influir para promover la candidatura de Alicante y gestionar la vinculación del premio a la ciudad. Tenemos un elemento diferencial único: Alicante, que es necesario poner en valor para su reconocimiento en los elementos y con los segmentos que creemos que son de mayor interés.
Al final, en todos los casos, gestión, gestión, gestión, también en gastronomía.
Joaquín Selma Ortiz
Empresario