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el chef de l'escaleta interviene en el rrhh meeting de 2019 del cbd

Kiko Moya: "La cocina es un lenguaje, el plato tiene que contarle una historia al comensal"

18/05/2019 - 

ALICANTE. Kiko Moya, uno de los máximos referentes de la alta cocina alicantina desde L'Escaleta de Cocentaina con sus dos estrellas Michelín, es un chef atípico. Más interesado en la resolución de retos por sí misma y en elaborar platos evocadores antes que pretendidamente rompedores ("el concepto nunca puede estar por encima del resultado"), asegura sin pestañear que "en mi equipo hay gente que es mucho más cocinera que yo".

El chef contestano de ascendencia vasconavarra intervino este viernes en el RRHH Meeting que organiza anualmente el Club de las Buenas Decisiones (CBD), la 'marca' que aúna los másters en Gestión de Recursos Humanos y Administración de Empresas de la Universidad de Alicante (UA). En su intervención, Moya abordó el concepto de creatividad aplicado tanto a la cocina como a las organizaciones, y apostó por entender la cocina más como "interpretar nuestro entorno que como crear". 

Moya, formado en los fogones del Bulli con Ferràn Adrià, explicó que el chef catalán siempre decía que "creatividad es no copiar". "Una persona en la cocina de su casa es tan creativa como los chefs reconocidos: se adapta a un presupuesto para dar de comer a un número de personas", argumentó. "La creatividad es un concepto manido que no me convence, creo que en la cocina interpretamos nuestro entorno, más que crear". 

Entre los inputs que se interpretan en sus platos ("proyectos"), Moya destacó el paisaje, que "moldea incluso nuestra forma de relacionarnos". En este sentido, considera que "hay que interpelar, contar algo a través del plato". También las emociones, porque "quien viene a tu casa quiere tu mejor versión, aunque no tengas tu mejor día". O los productos, que "te tocan y sabes que tienes que hacer algo con ellos; hay que darle el mismo valor a una ostra que a una almendra tierna". Algo que también le inculcó el dueño del Bulli.

Sin olvidar a los productores, ya que "cuando sabes lo que cuesta sacar un tomate adelante, lo valoras más", defiende el chef. "Conocer el proceso del producto y a su productor te aporta muchos matices". Otro elemento a la hora de interpretar el entorno, para Kiko Moya, son los retos. "Cada receta es un reto, se puede elaborar durante un día, un mes o un año, no importa, para llegar a resultados".

Y uno de los más importantes: la memoria. "Hay que estimular la memoria del comensal, más que provocar emociones, porque esas emociones ya están, hay que evocarlas". Por ejemplo, Moya recuerda que uno de sus platos estrella se cocina con crestas de pollo, y "el 90% de los clientes nos cuenta que hacía años que no las probaba, y las recuerda en el cocido de su abuela".

"La cocina es un lenguaje que no debe entenderse como un fin, sino como un medio para llegar al comensal. El plato tiene que contar una historia", sentencia el cocinero. "Interpretar se identifica con la humilidad, mientras la creación es más soberbia. Y solo desde la humildad se puede construir y crecer".

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