Juana Jordá: "En el Grado de Gastronomía de la UA no vamos a formar a cocineros"

ALICANTE. Juana Jordá es Doctora en Ciencias Químicas y es coordinadora el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias que recientemente acaba de iniciar el curso en la Universidad de Alicante. Además, forma parte del Consejo Asesor de Gasterra, el Centro de Gastronomía del Mediterráneo que nació en primavera de este año con la intención de convertirse en una referencia académica para el sector. Durante este curso compatibilizará ambas tareas. Por un lado, desde la universidad trabajará para promover la salida al mercado laboral de especialistas en la gestión de equipos humanos y empresas del ámbito gastronómico y del ocio. Por otro, desde Gasterra complementará la estrategia de la UA para impulsar esos estudios universitarios, desde el punto de vista de la investigación.

“Gasterra y el Grado son dos cosas diferentes pero complementarias”, afirma Jordá. Y es que la Universidad forma parte del engranaje de entidades que da vida a este proyecto, cuya sede se encuentra en Dénia y que, como tarea principal, debe relacionarse con la sociedad y las empresas del mundo de la gastronomía y la alimentación para llevar a cabo distintos análisis y estudios, desde la innovación y la transferencia de conocimientos.

Sin embargo, Gasterra también desarrolla talleres, cursos y másteres que no son universitarios pero que sí aportan formación sobre distintos conceptos, con el objetivo de profesionalizar cada vez más el sector. Una iniciativa colaborativa entre la Universidad de Alicante, la Agencia Valenciana de Turismo y diversos ayuntamientos. “Los alumnos del Grado podrán colaborar en los estudios y análisis de Gasterra y serán un apoyo práctico para aprender mutuamente”, asegura Jordá.

La influencia de la gastronomía en desarrollo económico y social de los territorios es muy grande, sobre todo en la Comunidad Valenciana y en Alicante en particular. Por lo que profesionalizar cada vez más este ámbito que hasta hace poco no entraba en el imaginario de lo académico, se hace ahora fundamental. Siete son ya las universidades que imparten el Grado en Gastronomía en España, pero, para Juana Jordá, el tratamiento que aporta la UA se diferencia del resto porque, según ella, “aquí no vamos a formar a cocineros”, sentencia.

“Lo distinto respecto del resto de universidades es precisamente ese enfoque hacia la dirección”, concreta. Y es que “el 40% de la titulación se basará en asignaturas de ciencias para saber por qué suceden las cosas y también para conocer el producto, pero, lo más singular es su encauzamiento hacia la dirección y gestión de las empresas gastronómicas”, añade. “La organización y el desarrollo del curso corresponde a la facultad de Ciencias, pero, incluye muchas asignaturas de Derecho y de Económicas, aunque también de cocina, porque necesitan saber que las metodologías son buenas y que los productos son los adecuados”.

En total serán cinco los prácticums a realizar a lo largo de la carrera. Así que una parte práctica se hará cocinando con profesionales en el Centro de Turismo de Alicante, pero, también tendrán otra práctica en la que deberán integrarse en los departamentos de administración y dirección de las empresas en las que realicen esos créditos. “Otra práctica podría ser organizar un evento”, comenta Jordá. Para la coordinadora del Grado, “la idea general es formar a mandos directivos de empresas gastronómicas, alguien que pueda gestionar el funcionamiento de un complejo hotelero con una capacidad enorme para la restauración, incluso cruceros o grandes eventos”, sentencia. Y para ello “deberán tener nociones de cocina, porque han de saber un poco de todo para hablar con conocimiento y poder ejercer bien su labor”.

En este primer curso comienzan 75 alumnos, de los cuales prevén que entorno a 50 o 60 sean los que pasarán a segundo. “Muchos trabajan, precisamente en el propio sector, así que están compatibilizando sus estudios y lo harán a tiempo parcial”, comenta. Y no se ampliarán las plazas porque la normativa de la ANECA no lo permite. Este año alrededor de 25 han sido los alumnos que se han quedado sin poder realizar el primer curso de este Grado. Un curso que les costará 4.865€ en primera matrícula. Y es que se trata de uno de los más caros que ofrece la universidad porque “es lo que se llama un Grado de Experimentalidad”, define Jordá. “Cuanta más experimentalidad requiere la formación, más caro resulta cada crédito”.