Gastrónoma, ¿coja de alicantinos?

ALICANTE/VALENCIA. Decía Knausgård en su celebérrima La muerte del padre que cuando uno entiende las cosas, se distancia de ellas y pierden el sentido. Por eso, pienso que un hijo requiere hacer las cosas diferentes a su padre, que un artista necesita no estancarse y mirar cada día las cosas desde una mirada joven, evitando el saber fijado o la costumbre y acercarse al mundo desde la sorpresa. Gracias a esa mirada extrañada desde las que algunos necesitan operar para no asfixiarse, que el significado permanece. El sentido que es el motor de las cosas. Su potencia.

Desde hoy hasta el lunes se celebra Gastrónoma en Valencia que, como ha dicho su presidente, Carlos Mataix, “aspira a ser el Gran Evento de la gastronomía que sin duda necesita la Comunidad Valenciana; un evento que contribuya a difundir las bondades de nuestra gastronomía como factor clave del sector turístico”. Y eso tiene sentido: ventanas que potencien el que se ha constituido como el principal motor de nuestra economía son esperadas por los profesionales del sector como agua de mayo. Tras la devastación sufrida por el hundimiento de la construcción, una extensa capa de jóvenes se ha empeñado en salir a flote poniendo sus miras y esfuerzos empresariales hacia el producto autóctono y la gastronomía, es decir, nuestra riqueza más elemental: la naturaleza privilegiada del Mediterráneo tan valorada más allá de nuestras fronteras.

La evolución de Alicante, en este sentido, ha sido excepcional: en la actualidad es la provincia con más DOP e IGP en productos agrícolas y alimenticios de todo el territorio nacional. Y, en lo que respecta a su restauración, sirva solo como indicador que triplica el número de estrellas Michelín de sus hermanas, Castellón y Valencia. Si, además, hacemos un repaso de los cocineros en los últimos años laureados a nivel nacional e internacional por metro cuadrado de la zona sur de la comunidad, quizá nos haría falta algo más que ganas de adularlos para dar cuenta de una realidad irrefutable. Y todo teniendo en cuenta que en este sector Alicante ha empezado a centrarse (en serio) hace bien poco. Cualquiera, ante estos datos, puede advertir que el potencial gastronómico de ‘la terreta’ y sus sagaces pequeños empresarios es apabullante.

Por eso iniciativas como Gastrónoma resultan tan necesarias y loables, pero cuando miro el programa de actividades en “el gran evento de la gastronomía que sin duda necesita la Comunidad Valenciana”, cuando lo miro así, a lo Gazel en Cartas Marruecas, me extrañan grandes vacíos en lo que respecta a nuestra provincia. Sirva de ejemplo que, de los 24 cocineros invitados a su “Cocina central”, solo aparecen tres de nuestros incontestables: Kiko Moya (L’Escaleta), Alberto Ferruz (Bonamb) y Maria José San Román (Monastrell); y si te asomas a esa chulísima barra gourmet que es la arrebatadora novedad de este año, solo encuentro la presencia de un chef alicantino seguida de más de treinta valencian@s. Nada por ningún lado de Fran Segura, el maestro pastelero que acaba de ganar la primera medalla olímpica de cocina en la historia de España, nada de Joaquín Baeza (Baeza y Rufete), Mejor Cocinero del Año 2014 (título de mayor prestigio en el panorama nacional y posiblemente europeo), por citar sólo dos de las más clamorosas ausencias alicantinas, aunque faltan la mayoría de nuestros mejores fichajes. Y no están, no por un problema de agendas, sino porque ni si quiera sabían del evento, como han confirmado ellos mismos.

Algo ha pasado aquí que, aun siendo conocido y hasta esperado por los implicados, y precisamente por eso, vacía de sentido el objetivo de Gastrónoma, esa “plataforma idónea para unirnos y reivindicar la gastronomía de la Comunitat”. Efectivamente, que una iniciativa empresarial como ésta consiga consolidarse en el futuro, pasa por hacer comunidad: “Juntos podemos”, lo oigo en todos y cada uno de los emprendedores del sector. Tiene sentido y fuerza esta idea. Y si eso requiere abandonar antiguos usos y comenzar a regular adecuadamente los procedimientos de elección de quienes queremos que nos representen, primando sus méritos sobre cualquier otra cosa, habría que hacerlo realidad. Elegir, priorizar, eso que quizá antaño era posible resolver con la intervención de algún iluminado, hoy día requiere nuevas fórmulas para evitar que su significado se deprave. Poner en valor lo esencial, lo analógico, aquello que nunca perderá el sentido, como lo hemos hecho con los productos de nuestra tierra: esas geniales espadas creativas que no dejan de ganar premios, que llevan años sin más ayudas que su sobresfuerzo para incentivar el turismo de calidad y crear una capa de economía donde todo había quedado arrasado.

Para acompañar e incentivar a esos valientes emprendedores a seguir tirando del carro, para que la envidiable hermandad existente entre profesionales de sala y cocina de nuestras tres provincias (nacida, hay que recordar, a rebufo de aquella primera gran iniciativa alicantina en Lo mejor de la Gastronomía) no se enrarezca por ningún motivo y, finalmente, para que el sentido de Gastrónoma, ese en el que coincidimos todos, aunar esfuerzos que conviertan nuestra comunidad en una gran potencia gastronómica, adquiera realmente una estructura sólida y noble. Rotunda y resistente. Y que el llamado a ser “el Gran Evento de la Gastronomía que sin duda necesita la Comunidad Valenciana” sea tan bello por fuera como por dentro.