Ferran Adrià durante su intervención. Foto: PEPE OLIVARES.BENIDORM. Ferran Adrià visitó Benidorm este miércoles para presentar 'Mise en Place, Guía para gestionar tu restaurante', un manual elaborado entre CaixaBank y elBulliFoundation. El evento estuvo enmarcado dentro de Focus Pyme Marina Baixa, y coincidiendo con el Día Mundial del Turismo. Adrià explicó que el documento sirve para dar pautas para "gestionar bien el establecimiento, no para que tengas éxito".
El catalán indicó que una de las claves es la educación digital. No obstante, el cocinero, que afirmó que no volverá a tener un restaurante después del cierre del Bulli en 2011, manifestó no haber vivido el auge de las webs donde los usuarios comentan sus experiencias en los restaurantes.
"Hoy en día tú no puedes montar un restaurante sin comprender qué son las redes sociales, qué es TripAdvisor... son nuevos actores que yo no viví", explicó Adrià. Así, invitó a los periodistas durante la rueda de prensa previa a la conferencia, a que buscaran en internet "Los 10 mejores restaurantes de Benidorm". A continuación, dijo que no hay una referencia "de Benidorm o de cualquier lugar", para decir "me fío de esto. Yo de TripAdvisor me fío relativamente" porque asegura que hay establecimientos que "promocionan" y no entiende el motivo. Además, habló de la Guía Michelin, "pero es muy pequeña, no llega a todo", matizó.
Por todo ello, recalcó que hay que estar en el espectro digital "que es una revolución". Ya en la conferencia, frente a los 200 empresarios que asistieron a su charla, indicó que en su nuevo negocio en Ibiza, Heart Ibiza, no tiene ninguna atención especial a las redes sociales ni las webs especializadas porque sus "clientes no tienen tiempo para poner comentarios" o mirarlos para saber si tienen que ir o no al establecimiento.
Además, dentro de este mundo digital que comentó, aconsejó a los empresarios que fueran valientes y afrontaran las críticas que se les hace a través de Internet, aunque opinó que le parecía un "mundo de locos" que el comensal no dijera nada negativo a la cara, pero sí lo hiciera a través de la pantalla de un ordenador o móvil. "Antes tenías tiempo de reacción. Ahora no, con las redes sociales te matan en los primeros días si lo haces mal", zanjó.
Adrià explicó durante su discurso que había cuatro aspectos fundamentales en los que se fija el cliente: en primer lugar, el precio; en segundo, el trato del servicio del restaurante que le da al cliente; en tercer lugar, cómo es el local; y por último, cómo está la comida.
Foto: PEPE OLIVARES.El chef puso el acento en el trato en la sala: "igual que hay un Masterchef, tendría que haber un 'Mastersala'", indicó.
A continuación, elogió la cocina de la provincia de Alicante, de la que dijo "es una en las que mejor se come en España, y paralelamente, en Europa. Y esto es porque hay un equilibrio importante entre cocina poco elaborada y la más elaborada y creativa".
Seguidamente, el chef explicó un caso práctico a través de un caso imaginario donde una persona del publico montaría un restaurante. A raíz de las preguntas que le iba haciendo de cómo sería su establecimiento, sacó las dudas que se tiene que plantear el empresario antes de montarlo para saber si al menos, estará sobre una base sólida.
En este punto, aseguró que lo primero que hay que hacer es trabajar al menos dos meses en un restaurante. "Y si se quiere seguir con ese modo de vida, sigue adelante", comentó el chef, y añadió: "El mundo está hecho para la gente que tiene niños y que sabe que el domingo no tienen escuela. Pero el nuestro está hecho para que el sábado y el domingo tengamos que currar. Nuestro mundo es un mundo extraño", zanjó.
Asimismo, recordó su etapa en el Bulli. "Yo fui socio de Juli Soler durante 30 años. Nos aguantamos porque nuestra aspiración no era el dinero. En el momento en el que hay pasta, se rompe la familia", explicó. Cabe señalar que con la desaparición del restaurante, la repartición de los beneficios llegó a los juzgados.
"Antes tenías tiempo de reacción. Ahora no, con las redes sociales te matan en los primeros días si lo haces mal"
Otro de los aspectos importantes a tener en cuenta para montar un negocio de restauración según el chef es hacer un estudio de mercado antes. Pero puso el énfasis en que no hay empresas de mercado especializadas en el sector. Incluso llamó la atención sobre el alcalde de Benidorm, Toni Pérez, presente en la sala, explicando la importancia de tener una relación de restaurantes de la ciudad y la tipología de cada uno, para al menos, saber qué establecimientos tiene la ciudad.
En cuanto a la inversión, fue uno de los aspectos más comentados por Adrià, quien llevó a la realidad de mercado a la persona del público. Ésta quería poner un negocio de 70 sillas con una inversión de 20.000 euros. "No es imposible, tendrían que no cobrarte el traspaso, y tunearlo como hace Alberto Chicote", mencionó el chef. Tras sus propias cuentas, sacó que la inversión necesaria sería de unos 400.000 euros: "te estás equivocando desde el principio".
Fotos: PEPE OLIVARES.
Con motivo de su estancia en Benidorm, el chef no quiso perderse la idiosincrasia de la ciudad de los rascacielos. Incluso durante su intervención dio a entender que se había "empapado" de la gastronomía de la localidad, como el establecimiento 'La Gambita', aunque confesara que al final no pudiera ir en el tiempo que llevaba en el municipio.
De esta manera, animó a que Benidorm fuera la primera ciudad que a través de la financiación pública-privada lanzara becas para la formación en restauración. Ferran Adrià consideró “inconcebible que el principal sector económico de este país no tenga una universidad de turismo, modelo Lausanne, para formar a sus profesionales. Cualquier sector económico que quiera ser competitivo, -añadió-, tiene que tener garantizada la formación y el aprendizaje”, aspecto en el que también dijo, tendrán cada vez más importancia los estudios online.
Después de la presentación de la Guía, Ferran Adrià y el alcalde, mantuvieron un encuentro en Alcaldía con alumnos y profesores de Hosteleria y Turismo del IES Mediterránea y con empresarios del sector. La jornada contó incluso con la firma en el Libro de Honor, donde dio las gracias por la “acogida y sensibilidad” de Benidorm. “Una ciudad, -que definió en su dedicatoria como-, ejemplo para el modelo económico del futuro”.
