El bombón de los arroces es distintivo de Alicante

ALICANTE. Hay eventos que unen a todo el mundo y por eso este lunes, con ocasión de la jornada profesional de presentación de la variedad autóctona del arroz bombón, el salón de actos del CDT (Centres de Turisme) de Alicante estaba a rebosar de agricultores, pequeños empresarios, investigadores del arroz, cocineros inquietos, políticos y periodistas gastronómicos. El acto lo merecía: apenas sabíamos de la existencia de arrozales en nuestra provincia y, en una jornada, se pone al descubierto que no sólo es así, sino que una variedad de arroz oriunda del Marjal de Pego-Oliva ha sido recuperada y promete posicionarse por encima de los arroces de mayor calidad del mercado como el arroz bomba.  

La Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA) de Alicante y la Diputación llevan varios años detrás de esta iniciativa que tiene previsto destinar el cien por cien de la superficie agraria útil del Marjal de Pego a este cultivo. El año pasado se consiguió registrar la semilla y acaban de obtenerse las primeras producciones que han resultado un éxito. Todavía falta un par de años para que comience a comercializarse, pero a partir de este momento ya comienza una labor de promoción dirigida a los pequeños agricultores de la zona con el fin de aumentar los cultivos hasta las cuatrocientas hectáreas permitidas en el Parque Natural que, en la actualidad, se destinan en su mayoría a la variedad del conocido arroz bomba. 

No parece nada difícil conseguir estos objetivos porque, según señala Vicent Dominguis, ingeniero técnico a cargo de la coordinación de las primeras fases del cultivo y agricultor de la zona, “la variedad del arroz bombón ofrece más altos rendimientos y rentabilidad para los agricultores”. Las razones son muchas y han sido estudiadas durante décadas y garantizadas por los investigadores del arroz del IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias) como Concha Domingo: “Se trata de una variedad de arroz muy antigua, original de Pego que, por su óptima adaptación al suelo, ofrece mayores resistencias a plagas tan temidas entre los arroceros como la pyricularia”, a la que el arroz bomba es altamente vulnerable. Por otro lado, el arroz bombón “no soporta los nitrogenados fuertes y es idónea para suelos ricos en materia orgánica como el del marjal que no requieren tantos abonos y, en este sentido, constituye una garantía de agricultura ecológica”, indica la investigadora. 

En consecuencia, señala Dominguis, “el cultivo originario de la zona disminuye los costes de los fungicidas y permite distinguir nuestro arroz en el mercado por encima de cualquier otro: solo tenemos que comparar las aguas de la Albufera con las aguas limpias del marjal de Pego, procedentes de manantiales”. En resumen, señala con entusiasmo el joven agricultor, “tenemos una joya de arrozales en Alicante y ahora con la recuperación del arroz bombón, una joya de producto altamente comercializable”. Para incentivar su introducción en el mercado, la Diputación provincial de Alicante se ha comprometido a gestionar su difusión e incluso la distribución gratuita de las semillas entre los agricultores de la zona interesados a partir de su certificación el año que viene. 

El rey de la cocina 

La presentación del arroz bombón contó con un show cooking a cargo de dos prestigiosos cocineros alicantinos: Kiko Moya, distinguido con una estrella Michelín y dos soles en la Guía Repsol y Evarist Miralles, mejor cocinero de España 2011 y responsable del laboratorio de cocina INVAT.TUR, que se deshicieron en halagos sobre las cualidades organolépticas de esta variedad.  

De apariencia similar al bomba, redondo y nacarado, aunque algo más pequeño, “el arroz bombón ofrece una excepcional capacidad de absorción del caldo y el sabor pero, además, ofrece una mayor resistencia a la cocción que el bomba (24 minutos aproximadamente, frente a los 18 del bomba)”, señala Kiko Moya, y eso  “lo convierte en una ventaja especialmente cuando se trata, como en un restaurante, de hacer kilos de arroz en una jornada”. “La cocción puede pararse sin riesgo de que el arroz se ‘pase’ y adaptarse así de manera excepcional a la rigurosa gestión de tiempos de una cocina y la demanda individual”, apunta también Evarist Miralles. 

Por eso, concluye Kiko Moya “gracias al arroz bomba podemos empezar a eliminar  la idea de marchar arroces como mínimo para dos personas” y destaca sus cualidades especialmente en el arroz meloso y caldoso, procesos más exigentes que el requerido por el arroz seco, “aunque su comportamiento es brutal en todas sus variedades”. Independientemente de sus virtudes culinarias, el afamado cocinero de l’Escaleta destaca la importancia de “potenciar un producto que contribuye al mantenimiento y revitalización de zonas tan hermosas como el Parque Natural de la Marjal de Pego-Oliva que posee un valor natural, agrario, paisajístico y turístico único en Alicante”.  

La historia de un arroz desaparecido 

Desplazado por variedades más económicas, el bombón, tradicionalmente, fue el arroz que los agricultores de la zona cultivaban para uso privado por sus mayores propiedades, hasta su desaparición a mediados de los 70. La alta división de la superficie agraria de los arrozales del Parque Natural hicieron entonces inviable la rentabilidad de unos cultivos entonces volcados en los arroces de gran productividad y más económicos que acabaron desapareciendo finalmente durante casi dos décadas. En la actualidad, el cambio en las tendencias de los consumidores hacia una mayor calidad de las materias primas, por un lado, y en los sistemas de producción (a través de cooperativas entre pequeños agricultores), por otro, han creado unas condiciones óptimas para que la recuperación de este producto autóctono se convierta en una mejoría para todos, tanto consumidores como empresarios agrícolas.