César Marquiegui recupera la ilusión en Altea

El año para algunos empezaba de una forma. Para otros, al lado del mar. De este segundo grupo era César Marquiegui, que tras 23 años en el Grupo Gastronou (Nou Manolín, Piripi, Pópuli Bistró), asumía un nuevo reto, el de “cocinar en un lugar precioso, un sitio paradisiaco, donde espero encontrar la misma energía, pasión y constancia que dejo atrás”, tal y como anunciaba en sus redes.

Se iba cerca, pero más cerca del mar, a dirigir las cocinas de dos referentes en Altea, el Chiringuito El Cranc y L'Olleta Restaurant, a los que iba a aportar todo su savoir faire, aprendido durante tan largo tiempo en uno de los grandes grupos gastronómicos valencianos.

Trabajador hasta la médula, explica que “para mí esto no es una profesión, es un estilo de vida y una forma de vivir”. Y unos meses después, en Guía Hedonista nos hemos sentado con él. Para saber qué ha traído a esta nueva aventura, qué ha dejado atrás y como ha ido asentándose y recuperando su ilusión. “Todo tiene que ver un poco con la edad, cuando uno va haciéndose más mayor”, confiesa. A las puertas de los 50 años le llegó ese momento de pensamiento existencial. “Estaba muy a gusto en un sitio que me lo había dado todo. Cuando llegué de Madrid era muy joven, pero allí me asenté genial, teníamos la misma filosofía, el trabajo en la misma línea...”, recuerda de su etapa en Gastronou.

“Conseguimos cambiar muchas cosas, en cuanto a sistemas de organización sobre todo. Fue una transición que hicimos muy bien, entre la hostelería 'antigua' a la de ahora y lo hicimos de la mano. Los Castelló siguen invirtiendo mucho en ponerse al día”, explica. “Allí estaba en la gloria, me dedicaba más a llevar las cocinas, no al trabajo tan arduo... Entonces fue cuando me llegó esa crisis de identidad, me sentía demasiado cómodo. ¿Iba a ser esta mi última bala?”, recuerda.

Tras 23 años en el grupo, 15 de ellos como jefe de cocina de Nou Manolín y el resto de chef ejecutivo desde este y Pópuli Bistró, decidió dar un giro a su carrera. “Conocía a Pepa y Vicente, los dueños de El Cranc y L'Olleta a través de Manuel Alonso de Daimuz. Al principio les intenté ayudar desde fuera, buscándoles gente, pero al final el proyecto necesitaba un nuevo timón tras la falta de su padre”, explica a Guía Hedonista.

“Me cautivaron la fuerza que tenían, las ganas de ir hacia delante, las ganas de trabajar... Tienen el mar aquí delante y un espacio fantástico, así que pensé que aquí podía volverme a sentir válido y compartir lo que sé y lo que he aprendido, pero siempre desde la humildad, no buscaba realzar mi ego” comenta. Así que dio el paso y desde principio de enero lleva la batuta en la cocina de L'Olleta y desde marzo, también en El Cranc.

Y su llegada ha sido todo un acierto, trabajando en hacer de ambos lugares, referentes en esta recoleta costa y no solamente para el verano, sino para todo el año. “Estamos en un momento de crecimiento. Tienen dos pepinos de sitios. El Cranc trabaja solo y todo el mundo lo conoce, en L'Olleta, que es otra maravilla, queremos hacer que suene, que la gente venga a disfrutar, de las vistas y de la cocina”, nos cuenta César. Y sobre todo, trabajar duro para que todos conozcan que ambos sitios son del mismo grupo, “queremos que la gente sepa que ambos son de los mismos dueños, que tenemos la misma filosofía, que no deja de ser el respeto por el producto, comprar lo más cercano posible, hacer buenos arroces y pescados...”

Cocinar lo de siempre, como nunca. Así ha sido su nueva propuesta. “L'Olleta tiene un punto más gastronómico, más cuidado. El Cranc es uno de esos chiringuitos que siempre suena”, explica. Así que ha ido introduciendo pequeñas modificaciones en ambos, poniéndolos a la altura que merecían. Y nada más lejos que cocinar con alma, con pasión y respeto y con lo que el mar les brinda.

“Nada más llegar y lo primer que hice fue cambiar totalmente el sistema de los arroces”. Los arroces son emblema de ambas casas, llegando a cifras de que el 90% de las mesas, en El Cranc, pide un arroz. ¿Qué hay de nuevo? Muchas cosas, pero muy sutiles. Para empezar, los caldos son totalmente naturales, livianos, sin ningún aditivo, “que cuecen a fuego fuerte durante 15-20 minutos con morralla y galera, un poco de verdura, azafrán y ñora triturada”. ¿El toque final? “Un poco de salmorreta hecha en casa”.

También ha apostado por diferentes variedades de arroz de Molino Roca, “pero con mucho más empaque. Para el seco, trabajamos una variedad envejecida, que durante un año está descascarillado y en sacas. Esto le da más entereza, más sabor a cereal. Para los melosos, un carnaroli también envejecido, cultivado en La Albufera y para las fideuàs, un fideo catalán, para hacer una especie de rossejat”. Con todo ello, dan con recetas como el arroz de rape, almejas y ajo tierno, el senyoret, de magro con verduras o el arroz del Cranc, con atún rojo. Eso en el chiringuito, porque en L'Olleta también los tienen con rape, gambas y yema de erizo, de carne de cerdo con verduras de temporada y garbanzos, un meloso de salmonetes o una fideuà de langosta de bahía y gambas.

El resto habla del mar. Con pescados de la zona y las lonjas cercanas, como el denton con salsa de pimiento verde y la negra con salsa de ortiguillas en L'Olleta y muchas sugerencias de pescado salvaje de lonja en El Cranc, que cocinan a la plancha o al horno. Para los repetidores, trabajan también los fuera de carta, con sugerencias a diario. “Aquí los congeladores son para el hielo y poco más. Me gusta trabajar al día, acabar con las neveras vacías y todos los días empezar de 0 con producto fresco”, precisa Marquiegui. También hay concesiones a las carnes, pero pocas, que para eso estamos a pie de mar. “Si estás en un sitio así, pienso que tienes que dar lo que el mar te da”, termina. En L'Olleta tiene un solomillo con salsa Café de París y una paletilla cabrito de la zona de Villena y en El Cranc, pollo y solomillo con ajetes. La nueva etapa de estos referentes alteanos no puede ser más brillante.