Ausiàs (Pedreguer)

Escondido en el pueblo de Pedreguer (bien cerquita de Dénia) se encuentra una fachada que luce el cerúleo como el pueblo de Chaouen. Una fachada que sugiere y presagia rotundidad, cariño, lujo discreto, tiempo y calidez. La recepción es de una sobriedad epatante, la sala destila academicismo y profesionalidad y la cocina… ¡ay, la cocina! Una sucesión de platos bien ejecutados, con cocciones, texturas y puntos óptimos. Sabores arriesgados que conjugan los dulces y los salados (no en vano Ausiàs Signes fue elegido pastelero revelación en Madrid Fusión en 2022, y previamente ganó el mejor postre de chocolate de Espai Sucre) y armonías sutiles y delicadas.

Estas armonías se deben a la sintonía de Ausiàs y Feli. Su historia surge de una casualidad, como casi todas las historias bonitas. “Tras ganar el concurso Jóvenes Promesas de la Alta Cocina del prestigioso Le Cordon Bleu que me otorgó la posibilidad de realizar un curso de cocina, marché a Madrid y allí decidí realizar el curso de pastelería, en lugar del de cocina”. Nos cuenta Ausiàs. Curiosamente ahí se encontraron sus caminos y ya no se separarían. Mientras Ausiàs trabajó primero en algunas pastelerías como Moulin au chocolat, Feli lo hizo en San Celoni (dos estrellas Michelin). Posteriormente Ausiàs realizó la apertura de Saddle (estrella Michelin) y se trasladó a Huesca a Tatau (estrella Michelin) en ambos sitios como jefe de pastelería. Tras estas experiencias decidieron volver a la Terreta, de donde el propio Ausiàs guarda un buen recuerdo: “estuve trabajando en 2 estaciones (Bib Gourmand Michelin) cuando acababan de abrir, con Yago y Alberto, lo recuerdo como un tiempo muy chulo donde aprendí muchísimo”.

Pero la historia de Ausiàs también es la historia de una familia. A la historia de la pareja, cuya hija nació con la apertura del restaurante (abrieron oficialmente el 8 de Diciembre) se le suma la  de la familia paterna. Oriundos de Barx (quizás les suene el nombre por ser origen de algún que otro cocinero valenciano, guiño, guiño), los padres de Ausiàs, pertenecen a una saga de currantes, conocen los campos y las cocinas. Precisamente su padre Enric conduce la sala tras pasar años por el negocio familiar de su mujer en el mismo Barx. Y además de la de sangre la que eligen. Son 7 los trabajadores que cada día realizan las labores propias con afán y entusiasmo. “Llevamos 6 meses abiertos y tenemos 33 clientes que han repetido al menos tres veces y 4 clientes que ya han venido cinco. Nuestro objetivo es que esto continúe, es un gran reto porque cada visita que repite ha de ser como mínimo igual o mejor y esta exigencia nos mantiene a todos unidos e ilusionados”. Prosigue Signes.

¿Pero qué va a encontrarse en el plato y el vaso el comensal? Os preguntaréis. Pues bien Ausiàs posee dos menús superequilibrados: Valentina (el corto) y Ausiàs March (el largo). El corto es abundante, aviso. El largo excelso. Vale la pena optar por el segundo y si se va un poco apurado pedir que reduzcan las raciones un poco al final del menú. De entre los platos (todos a un excelente nivel) me quedo con el escabeche de caballa con jengibre, la sepia de lonja, con puré de coliflor y ralladura de lima, el salmonete, con el bisque de sus higadillos y los callos al all i pebre. Y cito solo estos por no desvelar la totalidad del menú. De beber, hagan fiesta. Carta cuidada y bien seleccionada. Mucho mimo y sensibilidad. Aquí hay mucha etiqueta para darse un capricho. Si son de burbuja, hay mucha y variada. Nada convencional.

Me dejó los postres para el final (aunque muchos de sus platos juegan con la idea de trasladar sabores propios del final en inesperados principales). Sublimes tanto el helado de limón meyer, mahonesa de limón y gotas de aceite de los propios olivares de la familia, como el semisorbete de sarraceno con cremoso de chocolate. Mención especial merecen los petit fours. Un panquemao (no he probado uno así de rico y esponjosa en mi vida) con helado de vainilla y fresitas. En definitiva, Ausiàs es el restaurante de la semana, aunque bien podría ser el del año. Por su cocina, su sala, su ambición, su entusiasmo, su honestidad y por un detalle que pasa desapercibido normalmente pero que por ser inusual hay que resaltarlo: son buenas personas.