ELCHE. Comer sano también puede ser divertido. Ese es el mantra bajo el que trabaja Yolanda Castro, chef del Elche CF, quien tiene claro que alimentar a todo un equipo de fútbol de Primera División debe "contribuir a la preparación física, recuperación y rendimiento deportivo". Aunque es el nutricionista quien pauta la alimentación, la cocinera se encarga de que esas directrices se traduzcan en un plato equilibrado, variado y apetecible. Porque sí, alimentos como las verduras y el pollo son los protagonistas indiscutibles del día a día, pero Castro tiene sus recetas y trucos para que no se vuelvan monótonos. En esta entrevista con Alicante Plaza, quien está al mando de los fogones del Elche cuenta cómo se organiza una cocina para dar servicio a una plantilla deportiva, qué come un futbolista durante una semana de competición y cuál es el postre más demandado por el equipo.
- ¿Cómo llega una chef a trabajar para un equipo de fútbol de Primera División?
Creo que las oportunidades profesionales son el resultado de todo un camino de aprendizaje, esfuerzo y constancia. Hace unos años me contactó un compañero de profesión, me habló de este proyecto y puso en mis manos el reto de sacar adelante la nueva cocina del club. Pasar de una cocina tradicional a la cocina deportiva fue todo un desafío. Trabajar para un club como el Elche CF supone una gran responsabilidad y también una oportunidad para seguir aprendiendo. Detrás de cada plato hay un trabajo que va mucho más allá de cocinar: hay organización, disciplina, conocimiento del producto y un compromiso con el bienestar de los deportistas.
- ¿Qué diferencia hay entre cocinar para un restaurante o un evento y hacerlo para una plantilla de deportistas de élite?
La principal diferencia está en el objetivo de la alimentación. Cuando organizo un catering, busco crear una experiencia gastronómica. Me gusta sorprender, cuidar las presentaciones, combinar sabores y conseguir que el cliente disfrute de cada detalle. En cambio, cuando cocinas para deportistas de élite, la alimentación tiene una finalidad muy concreta: contribuir a su preparación física, recuperación y rendimiento deportivo. Eso no significa renunciar al sabor ni al disfrute. Al contrario, considero fundamental conseguir que una alimentación nutricionalmente planificada también resulte apetecible, variada y atractiva. Son dos maneras diferentes de entender la gastronomía, pero ambas comparten algo esencial en mi forma de trabajar: el respeto al producto, la calidad y el cariño con el que se elabora cada plato.
- ¿Cómo se organiza una cocina para dar servicio a todo un equipo?
La palabra fundamental es organización. Una cocina de estas características requiere planificación, coordinación y mucha atención a los detalles. No consiste únicamente en elaborar un menú, sino en organizar las preparaciones, controlar los tiempos, gestionar los productos y asegurar que cada servicio salga correctamente. Es importante anticiparse, porque los horarios y las necesidades del equipo marcan el ritmo de trabajo.
Siempre he sido una persona muy organizada, tanto en la cocina como en otras etapas de mi trayectoria profesional. Me gusta tener las cosas previstas, aunque también considero imprescindible saber adaptarse y resolver los imprevistos. En una cocina profesional, la organización permite trabajar con tranquilidad y ofrecer un servicio de calidad incluso cuando el ritmo es exigente.
- ¿Cuántas personas hacen falta para sacar adelante el servicio?
Una vez a la semana, el nutricionista y yo nos reunimos para organizar y planificar los servicios de los siguientes días. Aunque existe una planificación previa, siempre estamos abiertos a realizar pequeñas modificaciones en función de las necesidades del equipo. Mi misión principal, además de la elaboración de los menús, es comprender esas necesidades y transformarlas en propuestas gastronómicas equilibradas, variadas, llenas de color, sabor y, sobre todo, de amor, que siempre digo que es mi ingrediente secreto. También me encargo de mantener el contacto con los proveedores, gestionar los pedidos, organizar las recetas y supervisar el almacenamiento de los productos.
Cuento con una compañera que se ocupa de preparar el servicio de desayuno, organizar el buffet y realizar las tareas de limpieza del menaje y utensilios. Pero, por encima de todo, somos un equipo. La comunicación, el respeto y la coordinación entre nosotras son fundamentales para que cada servicio funcione correctamente. Siempre he defendido que una buena organización, una planificación adecuada y una mise en place bien preparada son las claves para que todo salga a la perfección.
- Como chef, vas de la mano de un nutricionista. ¿Cómo es la alimentación de un futbolista profesional durante una semana de competición?
Cada semana es completamente diferente, porque la alimentación se organiza en función del calendario de competición, los entrenamientos y las necesidades de recuperación de los jugadores. Hay días en los que necesitan un mayor aporte energético y otros en los que las necesidades son distintas. Todo ello lo valora el nutricionista, que establece las pautas y los aportes necesarios de manera individualizada. Mi trabajo consiste en interpretar esas directrices y transformarlas en propuestas gastronómicas equilibradas, variadas y, sobre todo, apetecibles.
En nuestro buffet diario siempre ofrecemos una amplia variedad de alimentos. Las verduras tienen un protagonismo especial, con diferentes elaboraciones: al horno, a la plancha, combinadas con gambas y muchas otras preparaciones. El pollo es uno de los grandes protagonistas. De hecho, los chicos siempre llegan preguntando si hay pollo y, cuando regresan de una concentración, suelen decirme entre risas: «¡Cuánto hemos echado de menos el pollo estilo Yoli!». Y lo mismo sucede con el salmón. También disponemos de diferentes opciones de carnes, como ternera, entrecot, solomillo o cerdo, además de pescados como dorada o merluza. Y respetamos las necesidades culturales y alimentarias de cada jugador, como ocurre con quienes siguen una alimentación halal. Para ello, trabajamos con proveedores que nos facilitan productos adaptados a sus necesidades.
Los arroces, las pastas, las patatas y los boniatos también forman parte habitual de nuestros menús, siempre en función de las pautas nutricionales establecidas. Y, por supuesto, no pueden faltar los postres. Antes de los partidos hay uno que esperan especialmente: mi arroz con leche. Ellos mismos me dicen que no encuentran otro igual al de casa, y para mí eso es uno de los mayores reconocimientos que puedo recibir. Además, disfruto muchísimo investigando y adaptando recetas tradicionales para crear versiones más saludables, sin renunciar al sabor ni al placer de comer.
Dedico tiempo a estudiar nuevas elaboraciones y a ampliar mis conocimientos sobre nutrición deportiva, porque considero fundamental entender el porqué de cada ingrediente y de cada preparación. Y siempre cuento con el apoyo del nutricionista, con quien puedo consultar cualquier duda. Tenemos la suerte de vivir en una tierra con una riqueza gastronómica extraordinaria y unos productos de temporada maravillosos. Poder combinar todo ello con las necesidades de la alimentación deportiva y transformarlo en una cocina mediterránea, casera, llena de sabor y elaborada desde el cariño es una de las partes más bonitas de mi trabajo.
- ¿Algún truco que apliques en tus comidas para el equipo?
Más que un truco, creo que mi secreto está en la creatividad y en conseguir que la alimentación de los jugadores nunca caiga en la monotonía. Por ejemplo, el pollo es un alimento que consumen prácticamente a diario, pero intento que cada día sea una experiencia diferente. Unas veces lo preparo con manzana, plátano o ciruelas pasas, otras juego con las especias, las guarniciones y las distintas técnicas de elaboración. Me gusta combinar sabores, colores y texturas para que un mismo producto pueda sorprenderles cada día. Lo mismo ocurre con las verduras. Para muchas personas pueden resultar aburridas, pero creo que todo depende de cómo las prepares y las presentes. Mi objetivo es que los platos sean visualmente atractivos, apetecibles y variados, siempre respetando las pautas nutricionales de cada jugador.
Tengo una pequeña tradición con cada jugador nuevo que llega al equipo. Siempre le hago dos preguntas: «¿Cuál es tu comida favorita?» y «¿Cuál es tu postre preferido?». Me gusta conocer sus gustos y, siempre que las pautas nutricionales lo permiten, prepararles de vez en cuando alguno de esos platos que les hacen especialmente felices. También intento incluir alguna elaboración especial que sé que disfruta la mayoría. Y ahora que llega la temporada de los caldos y los pucheros, selecciono cuidadosamente los ingredientes y las técnicas de elaboración para conseguir platos altos en colágeno, ricos en vitaminas y con un contenido de grasa muy reducido. Doy especial importancia al aporte de colágeno por su papel en los procesos de recuperación, siempre siguiendo las necesidades nutricionales de los jugadores y sin renunciar a lo más importante: el sabor auténtico de nuestra cocina tradicional, ese sabor a hogar que tanto les gusta.
- ¿Qué parte del trabajo no se ve desde fuera y te gustaría que la gente conociera?
Creo que muchas veces solo se ve el plato terminado, pero detrás hay muchísimo trabajo que comienza mucho antes de encender los fogones. Hay reuniones de planificación, coordinación con el nutricionista, contacto con proveedores, pedidos, almacenamiento, elaboración de recetas y una organización precisa para que cada servicio esté preparado en su momento. También hay que adaptarse a los cambios y resolver imprevistos sin que eso repercuta en los jugadores. Me gustaría que se conociera todo ese trabajo silencioso, porque cocinar para un equipo profesional no es únicamente preparar alimentos. Es cuidar cada detalle, respetar las necesidades de cada persona y trabajar con una responsabilidad enorme.
- ¿Qué has aprendido del fútbol que no habrías aprendido trabajando en una cocina convencional?
El fútbol me ha enseñado otra dimensión de la cocina: entender que cada preparación tiene que adaptarse a un objetivo deportivo y a las necesidades individuales de quienes van a comer. He aprendido a ser todavía más resolutiva, flexible y rigurosa con la organización. Un calendario de competición puede cambiar y, con él, las necesidades de alimentación. Eso te exige estar preparada, escuchar, coordinarte y seguir aprendiendo. También me ha acercado al mundo de la nutrición deportiva. Me interesa comprender por qué se indica cada alimento y cómo puedo convertir esas pautas en platos que los jugadores disfruten. Me ha enseñado que una cocina exigente puede seguir siendo cercana, creativa y llena de cariño.
- Tú tienes tu propio catering. ¿Cómo te gestionas para poder dar servicio en ambos lugares, tanto en el Elche CF como en tu empresa?
Una de las cosas más importantes que he aprendido durante mi trayectoria profesional es a delegar, confiar y crear un buen equipo de trabajo. Porque siempre he creído que se llega más lejos cuando se avanza en equipo que cuando se intenta hacer todo en solitario. Compaginar mi responsabilidad como chef del Elche Club de Fútbol con la dirección de Yolanda Castro Eventos requiere mucha organización, planificación y, sobre todo, contar con personas comprometidas que compartan mi filosofía de trabajo. Detrás de Yolanda Castro Eventos hay un equipo maravilloso de mujeres y hombres que son mis manos y mis ojos en cada montaje. Personas en las que confío, que conocen mi manera de trabajar y que cuidan cada detalle para que el resultado esté a la altura de lo que nuestros clientes esperan.
Aunque siempre superviso personalmente la organización de los eventos, no siempre puedo estar presente físicamente en todos los montajes. Cuando mis responsabilidades en el estadio me lo permiten, me encanta participar directamente, estar con mi equipo y cuidar esos pequeños detalles que tanto me identifican. He aprendido que delegar no significa desentenderse, sino saber transmitir tu forma de trabajar, dar responsabilidades y confiar en las capacidades de los demás. Para mí, el éxito no consiste únicamente en conseguir que mis dos proyectos funcionen, sino en haber construido un equipo humano que me permite seguir creciendo profesionalmente sin renunciar a la calidad, la cercanía y el cariño que definen mi marca. Porque avanzar acompañada, rodeada de personas que comparten tu ilusión y tus valores, siempre hace que el camino sea mucho más enriquecedor.
- ¿Qué es lo que más demanda tiene en tu catering?
Actualmente mi actividad con Yolanda Castro Eventos está especialmente enfocada a los eventos corporativos y los servicios de catering para empresas: desayunos, coffee breaks, meriendas, encuentros de equipos y eventos profesionales. También organizo experiencias gastronómicas y talleres, tanto para niños como para adultos. Me ilusiona mucho crear actividades en las que la cocina sirva para aprender, compartir y pasar un buen rato, como nuestros tardeos de vino y tortilla de patatas. Me gusta que cada propuesta tenga personalidad y que el cliente encuentre algo más que comida: una experiencia cuidada, con una presentación elegante, buen producto y un trato cercano. Esa combinación de organización, gastronomía y cariño es lo que quiero que identifique a mi marca.
