ALICANTE. "En Ron Matusalem desarrollamos el negocio en 70 países y cuando estoy fuera pregunto a los hosteleros qué les puedo traer que aporte valor. Siempre me dicen que les traiga la vibe (vibra) que hay en los restaurantes de España". Así ha resumido Yoce Torres, CEO de Ron Matusalem, el trabajo que los profesionales hacen en la sala, atendiendo a los comensales, para que lo envidien en el resto del mundo. "Es el know-how, una comunión entre el consumidor, la sala, la idiosincrasia... Lo que hacemos es oficio", ha asegurado convencido.

Este saber hacer se ha puesto en valor en una mesa redonda que la distribuidora de ron ha organizado en el espacio gastronómico de Alicante Béton Brut, el lunes 9 de marzo. Un encuentro en el que han participado, además de Torres, otros profesionales del sector como Raúl Rodríguez, jefe de sala de Casa Horcher; Israel Ramírez, jefe de sala del restaurante Saddle, y Carlos Pardo, director de ACME Madrid (firma especializada en vajillas para alta restauración). La directora de marketing Ron Matusalem, Lara Pac, ha moderado la charla bajo el nombre El arte de la sala, pero...

¿Qué es el arte de la sala?

"Dar al cliente lo que es", ha respondido ante la pregunta el jefe de sala de Casa Horcher, refiriéndose a poner al comensal "en el centro". Un concepto similar al que ha esbozado el jefe de sala de Saddle: "La magia está en cómo haces sentir a la mesa. Si no es arte, se le acerca".

Por su parte, el director de ACME Madrid ha subrayado el hospitality, es decir, la hospitalidad, la atención al cliente. "La sala es una especie de escenario, con un público activo -los comensales-, un elenco -los profesionales de la sala- que tiene que interactuar e improvisar, siempre con un guion y entrenamiento detrás, y nosotros, quienes proveemos la vajilla, somos la puesta en escena", ha comparado.

Un cliente que quiere más información

Al hablar sobre la evolución del cliente a lo largo de los años, ambos jefes de sala lo han tenido claro: ahora el comensal está más informado y busca saber más. "Antes dábamos un servicio más militar; nos acercábamos, servíamos y nos manteníamos a una distancia prudente. Pero ahora el cliente demanda más cariño, más atención y más conocimiento sobre los platos", ha diferenciado Rodríguez.

Parte de este cambio se ha producido por la incorporación de las nuevas tecnologías e Internet, ya que "desde tu casa, con el móvil, puedes ver lo que está pasando en el restaurante más raro de Japón, ese que siempre está reservado. Ves la explicación de los platos, el uniforme… Solo hay una cosa que no se puede replicar: cómo hacemos sentir a la mesa", ha insistido.

En contraste con los cambios, en el coloquio también se ha querido saber qué elementos del servicio clásico son insustituibles. Relacionado con el cambio de los clientes, Pardo ha apuntado hacia la generaciones predecesoras: "Antes, en casa teníamos buena vajilla, buena cristalería, pero estaban bien guardadas, solo se sacaban en las ocasiones especiales. Esto ha provocado que las nuevas generaciones no sientan amor por el arte de la mesa", ha hilado.

Por ello, ha marcado como elementos "indispensables" cubertería de plata, textil 100% de lino "por mucho que cueste mantenerlo y plancharlo", elementos de sala como carros o bandejas, materiales como el cobre, "que, aunque sea caro, es estéticamente maravilloso y en salas como Casa Horcher y Saddle es lo que corresponde".

El oficio no tiene cantera

Desde Ron Matusalem, la iniciativa ha nacido con la intención de cuidar y preservar el oficio: "Estamos tratando que el hospitality no se pierda", ha enunciado Torres. Es por ello que la firma está trabajando en un proyecto que verá la luz y que trata de poner en valor la formación para los servicios de sala. "Estamos trabajando el hospitality 360º, con marcas de lujo que muestran el oficio", ha adelantado el CEO de Matusalem, sin desvelar demasiado.

Por su parte, el jefe de sala de Casa Horcher ha comentado el "mal momento" de la profesión en relación con la juventud: "Nos cuesta conectar con la gente joven", ha manifestado, señalando que son pocos los que quieren estudiar sala en una escuela de hostelería. "No sé cómo enfocarlo, pero necesitamos dar un impulso como lo dio la cocina en su tiempo para que se acople la gente joven. No tenemos cantera", ha lamentado Rodríguez.

Sin embargo, debates como este son esperanzadores, "porque nos hacen hablar e intentar proponer soluciones", ha indicado el jefe de sala de Saddle. Y ha compartido que, cuando le comentó a su madre que se quería dedicar a este oficio, le dijo "de todo", porque "no sabía los distintos tipos de camareros que hay".

La falta de formación es otro de los problemas que señala el director de ACME Madrid, desde donde se ha escrito un libro sobre las equipaciones de mesa. "Detectamos que no había formación en las escuelas sobre el arte de la mesa, así que empezamos el libro para dar ese mínimo conocimiento". Una herramienta que llevarán a las escuelas, con el objetivo de que sea un "contenido fijo" y no una masterclass una vez al año.