El meu telèfon em recorda una foto de fa quatre anys, és del cebiche de gambes roges del baret de Miquel. Un cebiche perfecte, on les gambetes s'afonen en el nèctar dels déus… este estiu l'he tornat a tastar, dos voltes més, i la sensació sempre és la mateixa: em quedaria a viure en eixe bol de marbre gelat. Navegaria per un corrent que brollara del recipient, com els Oompa Loompas addictes al xocolate feien a la fàbrica de Charlie, suraria en un riu d'eixa llet rogenca del crustaci més preuat de les nostres costes. També he tastat allí les gambes de Dénia banyades en un suc de fesols i naps, preparació que ja no està a la carta. Com tampoc les croquetes de fesols i naps, d'un sabor potent i inconfusible que resultaven un viatge a les festes del poble, a la cullera de ferro clavant-se en el perol fumejant d'arròs amb fesols i naps. Ara no és temporada de naps, el plat no està a la carta, una carta que fa més rotacions que un partit d'handbol, i d'on ixen i apareixen plats per a deler, dels pocs, que poden visitar sovint el baret.

De fet, em sorprén gratament la tornada del clàssic entrepà de calamars de Miquel Ruiz, un entrepà sense pa que vaig tastar per primera volta, si no recorde malament, en 2013. Ací està un poc resumit el concepte del baret: un plat de tota la vida, reinventat, millorat, i amb producte de proximitat. El trampantojo de pa es fa separant l'arrebossat i convertint-lo en unes torrades allargades, per a deixar el calamar en forma d'espagueti, ben fi i suau, nuet al mig. Un mos cruixent per fora amb el calamar desfent-se de tendresa en l'interior. Este entrepà sense pa ha evolucionat durant els anys en altres formats, perquè tenim la certesa de què a Miquel no li agrada cuinar sempre el mateix, per això sorprén que torne al format original després d'uns anys fora de la carta. Dona així la possibilitat als que no l'havien tastat mai, de conéixer un dels seus 'greatest hits'. Un plat que sense dubte queda en l'imaginari col·lectiu dels clients habituals, i que altres han intentat imitar. Ara bé, si hi ha un plat que han copiat -sense el mateix èxit- fins i tot en cadenes de restaurants, és el figatell de sèpia.

Potser eixe figatell de sèpia siga el seu plat més transcendent, i de nou juga a crear un fals figatell, amb la sèpia de la llotja com a producte estrela i el torrat de la planxa donant-li el color fosc i sabor caramel·litzat del greix. El figatell de sèpia no falta mai en la carta, tampoc el bunyol d'abadejo o -des de fa uns anys- un altre invent molt inspirat: el pastisset de fetge d'ànec i moniato. És com menjar-te un pastisset de moniato, però amb el punt salat del foie-gras arredonint l'experiència. Un poc com aquell cubalibre de foie que va crear un jove Dacosta. Tampoc li deixen, segons va comentar una volta Puri, llevar de la carta el seu pastís de poma. Un dolç que de nou que sorprén per la seua barreja de senzillesa i sabor. Ara bé, si parlem de dolços, em declare addicte a la seua tortada de formatge. Gelat de formatge, formatge curat en llesques molt fines, punt fumat de les llavors de rosella, flam de vainilla al mig... un plat que també ha evolucionat, ja que el recorde amb galeta i confitura de llima, que ara han desaparegut per donar més protagonisme al formatge. Per cert, el formatge curat que gasta de cabra o de vaca el podeu comprar diumenges al mercat del Riurau de Jesús Pobre, on cada diumenge es venen productes de proximitat, i on és habitual vore a Miquel escodrinyant entre les paradetes dels llauradors i ramaders.