VALÈNCIA. Mujeres marchando hacia Versalles para reclamar alimentos. Disputas entre Roma y Constantinopla por una masa fermentada. Campesinos mezclando tierra y harina para esquivar el hambre. La desaparición de los hornos en los que antes se amasaba en comunidad. Ubicados en geografías y temporalidades distintas, todos estos instantes comparten un mismo hilo conductor: el pan. Un protagonista silencioso pero persistente que ejerce a la vez de sustento vital, marcador de estatus, símbolo religioso, motivo de revueltas y expresión de una forma de entender la vida en colectivo.

En Historia del pan. Un viaje desde la Odisea a las guerras del siglo XXI (editado recientemente por Barlin y traducido por Mildred Nicotera), el historiador italiano Gabriele Rosso sostiene que la trayectoria del pan nunca ha sido solo gastronómica. Es también un relato sobre el poder, las desigualdades y las luchas de clase; sobre la industrialización y el auge del individualismo. A lo largo de sus páginas conviven la Biblia, Los Miserables y la Epopeya de Gilgamesh; el Gran Cisma de Oriente y la Revolución Francesa; las cazas de brujas, el universo pictórico de El Bosco y el nacimiento del pan de molde. E incluso alcanza los territorios de la contemporaneidad con la actual fiebre por amasar en casa, la carbofobia y la subida del precio del trigo a causa de la guerra de Ucrania, que en pocos meses se tradujo en un encarecimiento del pan en toda Europa. Un recorrido que convierte a la humilde hogaza en un observatorio privilegiado desde el que comprender las tensiones políticas, económicas, sociales y culturales que siguen definiendo nuestro presente.

-Durante la lectura de este ensayo tenía la impresión de que la historia del pan es también la historia de cómo nos organizamos colectivamente. ¿Puede entenderse el pan como una herramienta de construcción de comunidad? En una época marcada por el individualismo, ¿cree que hemos perdido parte del significado social y comunitario que históricamente tuvo el pan?

-El pan ha sido durante siglos una herramienta de construcción de comunidad: la elaboración del pan era, principalmente, un acto colectivo, casi un rito comunitario, tanto en la campiña de la Francia medieval como en los pequeños municipios del Renacimiento italiano. Está claro que la imposición de una sociedad fuertemente individualista ha supuesto un cambio de época, tanto en la forma en que producimos y consumimos el pan, que se ha convertido en un mero producto comercial, como en el significado que le atribuimos. En apenas unas décadas, las últimas, ha perdido buena parte del valor simbólico que había adquirido a lo largo de los siglos anteriores.

-Muestras cómo el control del pan ha sido una forma de ejercer el poder. La historia del pan puede, por tanto, leerse como una historia de las relaciones entre gobernantes y gobernados…

-He querido subrayar esta dimensión del pan porque siempre he tenido una mirada profundamente política sobre la comida. Y, después de todo, la investigación histórica así lo demuestra: los cereales, que constituyen la base del pan, fueron la primera moneda de la humanidad porque podían acumularse y almacenarse, a diferencia de otros productos agrícolas fácilmente perecederos. En el momento en que el pan se convirtió en el alimento cultural y socialmente más importante de nuestra civilización, quien controlaba el mercado de los cereales lo controlaba todo, o casi. No es casualidad que a lo largo de la historia haya habido decenas, si no cientos, de revueltas del pan: eso era precisamente lo que los gobernados reclamaban a sus gobernantes.

-Si lo personal es político, ¿dirías que también lo gastronómico lo es?

-Lo gastronómico es político de muchísimas maneras: son íntimamente políticas las elecciones alimentarias que hacemos; son políticas, en su búsqueda de identidad, las distintas culturas gastronómicas que nos rodean; es política nuestra capacidad de gasto y, por tanto, también lo son las oportunidades que tenemos o no cuando decidimos qué poner en la mesa.

-El pan aparece continuamente como un marcador de clase: quién come qué, quién puede permitirse determinados ingredientes y quién no. Resulta llamativo que los panes asociados durante siglos a la pobreza sean hoy productos gourmet. ¿Qué nos enseña esta dinámica sobre la construcción social del gusto? ¿Y qué nos dice esta inversión de valores sobre nuestras sociedades?

-Nos dice que el imaginario de clase es un arma cultural potentísima. Las masas que habitaban Europa en el siglo XIX querían pan blanco porque era el pan de las mesas de la nobleza. Hoy, quienes poseen una cierta capacidad adquisitiva desean el pan «negro» porque constituye un elemento de distinción social que les permite marcar cierta distancia respecto a las clases menos favorecidas. El gusto se convierte así en un instrumento para cristalizar las diferencias y las desigualdades.

-¿Piensas que el auge contemporáneo de los panes artesanos responde únicamente a una búsqueda de calidad o también a una forma de distinción cultural y social?

-No tengo ninguna duda de que esta reciente revolución del pan artesanal, aunque nacida de motivaciones sinceras y saludables, y gracias al trabajo de panaderos y panaderas de enorme talento productivo e intelectual, debe hoy parte de su éxito a un mecanismo de distinción social mediante el consumo. El motivo es muy simple: el pan artesanal es más caro que el industrial, por lo tanto más elitista, y puede convertirse, como sucede con muchos otros alimentos, en un símbolo de estatus.

-¿Consideras que la historia del pan es también una historia de experimentación nacida de la escasez y la necesidad? ¿El deseo de probar, mezclar y aprovechar los recursos para combatir el hambre constituye uno de los motores de la civilización humana?

-Sin duda es cierto que la escasez y la necesidad nos empujan a agudizar el ingenio; ha ocurrido en todas las épocas y en todos los ámbitos. Sin embargo, en lo que respecta a la comida, también podemos afirmar que el impulso innovador procede del extremo opuesto: de la abundancia. Pensemos en la función que desempeña hoy la alta cocina y en lo mucho que ha hecho por el pan artesanal en Italia un restaurante con tres estrellas Michelin como Reale, de Niko Romito, por citar un ejemplo. La creatividad transita caminos muy distintos entre sí.

-En ocasiones tendemos a asociar el progreso con los grandes descubrimientos tecnológicos, pero tu ensayo parece sugerir que innovaciones aparentemente modestas (como el pan de molde) también pueden transformar el mundo. ¿Qué nos enseña el pan sobre la capacidad de las pequeñas innovaciones para producir cambios históricos de gran alcance?

-El caso del pan de molde es, en efecto, emblemático de cómo inventos que pueden parecer completamente marginales han sido capaces de cambiar el curso de la historia. A menudo celebramos únicamente los grandes nombres de la ciencia y olvidamos que nuestra civilización material es deudora de muchas pequeñas innovaciones aparentemente triviales que, sin embargo, han transformado radicalmente nuestra forma de estar en el mundo. ¿Quién conoce, por ejemplo, el nombre del inventor del frigorífico?

-El pan ocupa un lugar privilegiado en la literatura, la pintura y la iconografía religiosa. De hecho, en Historia del pan aparecen obras como Los miserables o Grandes esperanzas. ¿Por qué se ha convertido en un símbolo cultural tan poderoso y persistente? ¿Hay alguna otra creación que, a tu juicio, haya captado especialmente bien la dimensión social y política del pan?

-Creo que buena parte de la fortuna simbólica del pan procede del libro más vendido de la historia de la humanidad: la Biblia. Pero la Biblia no inventó nada; el pan ocupa un lugar central y omnipresente en sus páginas porque también era central y omnipresente en la época en la que fue escrita.

-La historia del pan parece moverse constantemente entre hechos documentados y relatos míticos. ¿Qué papel desempeñan los mitos en nuestra relación con los alimentos?

-Un papel cada vez menos decisivo. Hoy la comida está siendo objeto de una creciente desacralización, aunque su relato siga estando cargado de emotividad y énfasis, a menudo rozando lo cómico. Creo que, cada vez más, la comida se reducirá a su dimensión material, puramente nutritiva, y que los elementos míticos que siempre la han acompañado irán quedando de lado.

-¿De qué modo la historia tradicional del pan sigue condicionada por una visión eurocéntrica y occidental?

-Toda la historia de la comida es profundamente eurocéntrica y occidental. Aún nos queda mucho camino por recorrer en este sentido y la principal dificultad radica en que, cuando hablamos de alimentos, todos nos volvemos profundamente chovinistas e identitarios.

-La Edad Media sigue ocupando en el imaginario colectivo el lugar de una época oscura, atrasada y marcada por la escasez. Durante la investigación para este libro, ¿hasta qué punto te encontraste con una realidad más compleja que esa imagen tan arraigada?

-En realidad descubrí el verdadero rostro de la Edad Media hace muchos años, cuando estudiaba Historia en la universidad, y precisamente a través de la comida. Uno de mis profesores me hizo leer un libro sobre la alimentación medieval que me obligó a abrir los ojos: hasta entonces solo pensaba en hambrunas y epidemias de peste, pero me encontré con un mundo mucho más complejo, en el que las familias campesinas podían disfrutar también de un régimen alimenticio variado y abundante.

-Hoy convivimos con la hiperproducción alimentaria y, al mismo tiempo, con una desconexión respecto a los procesos de elaboración de los alimentos. En el texto se percibe también una tensión entre el pan como alimento vivo y artesanal y el pan convertido en producto industrial. ¿Qué hemos ganado y qué hemos perdido en esa transformación? ¿Qué lugar ocupa el pan en esa paradoja?

-Hemos ganado la posibilidad de hacer circular los alimentos con mucha más facilidad y, por tanto, de llegar a un número de personas antes inimaginable. Pero en ese proceso también hemos perdido muchísimo, porque los hemos sometido a una única ley: la del dinero, el comercio y el capital. El pan lo demuestra de manera ejemplar: en el siglo XX, el éxito del pan industrial obligó a los panaderos artesanos a elaborar panes de menor calidad y a abandonar métodos productivos que daban lugar a panes excelentes, ya que la competencia en precio del pan industrial era prácticamente imbatible.

-En los últimos años se ha producido un renovado interés por elaborar pan en casa, cultivar masa madre y recuperar procesos que exigen tiempo y paciencia. ¿Interpretas este fenómeno como una reacción frente a la aceleración de la vida contemporánea?

-No sé si tiene que ver con la aceleración del mundo contemporáneo. Lo digo con franqueza: creo que es una moda y que, como todas las modas, terminará pasando.

-El pan casero se ha convertido, de cierto modo, en un símbolo dentro de algunos discursos que idealizan los roles tradicionales de género. ¿Qué te sugiere el hecho de que un alimento con una historia tan larga y compleja aparezca hoy asociado a fenómenos como el de las tradwives que elaboran pan desde cero?

-Dado que el pan es un alimento cargado de simbolismo y con una historia milenaria, es natural que se convierta en una de las herramientas predilectas de quienes quieren hechizarnos con el mito de la tradición.

-La llamada ‘carbofobia’ ha situado al pan en una posición paradójica: un alimento fundamental en la historia humana se ha convertido para algunos en algo sospechoso. ¿Qué lectura haces de este cambio cultural?

-Es un fenómeno hijo de nuestro tiempo, de un mundo que valora estilos de vida sedentarios y al mismo tiempo exalta el culto al cuerpo. Pero creo que hay algo más: percibo aquí y allá una actitud esnob hacia un alimento que, querámoslo o no, representa el pasado de la alimentación humana.

-Después de haber escrito esta obra, ¿qué crees que revela el pan sobre nosotros que otros alimentos básicos no pueden revelar?

-Pienso que el pan es el único alimento a través del cual puede contarse la historia de la civilización humana en toda su amplitud.