ALICANTE. La fermentación es una técnica ancestral, pero en manos de Beatriz Cayetana Martínez (Elda, 1987) se convierte en algo más que una forma de conservar alimentos. Para ella, también es una manera de mirar la vida desde la calma, el cuidado y el respeto por los tiempos naturales. Una filosofía que atraviesa el libro que acaba de publicar, Fermentación casera (Cinco Tintas, 2026), y que presentará en Alicante el 12 de febrero, a las 19 horas, en la librería 80 Mundos.

Pero la autora de esta publicación, que va del mero libro de cocina al manual filosófico, no llegó a la fermentación desde el laboratorio ni desde el discurso técnico. Su puerta de entrada fue tan cotidiana como reveladora: un bote de chucrut preparado en casa, apenas col y sal, y la observación paciente de cómo algo aparentemente inerte se transformaba con el paso de los días. “Haces algo muy sencillo y, a la vez, muy mágico”, explica. “No haces nada más que acompañar el proceso y, de repente, tienes algo vivo, que cambia en textura, en sabor, en olor”, describe.

Ese primer asombro no se quedó ahí. Al probarlo, según cuenta, llegó una sensación inesperada. El cuerpo pedía más. “No sabes muy bien por qué, pero quieres otro bote, y otro. Y ahí entiendes que no es solo una receta, sino que está pasando algo muy profundo”, destaca. Esa intuición fue el germen de un libro que invita a perder el miedo a la fermentación y a devolverla al espacio doméstico.

De la abogacía a la cocina

Antes de dedicarse por completo a este mundo, Bea Martínez tuvo otras vidas. Estudió Derecho, ejerció como abogada y durante diez años estuvo al frente de su propio restaurante, Le Moïll, donde ya exploraba una cocina sencilla y honesta. Para ella, sin embargo, la fermentación no supuso una ruptura con lo anterior, sino una extensión natural. “Yo no separo la fermentación de la cocina”, afirma. “La cocina siempre ha sido creatividad, cuidado, juego con sabores y texturas. La fermentación aporta algo muy especial dentro de eso: una profundidad, un umami que no se consigue con otras técnicas y que eleva los platos”, destaca.

En un contexto marcado por la velocidad, la sobreinformación y la industria alimentaria, Martínez cree que el auge actual de la fermentación responde a una necesidad más amplia. “Nos hemos alejado mucho de nuestra naturaleza”, reflexiona la autora. “Vivimos rodeados de tecnología y de ritmos muy rápidos, y eso no es lo más natural para nosotros; cada vez apetece más volver a lo sencillo, a un producto de la tierra con un poco de sal y nada más”, describe. En ese contexto, el hecho de fermentar siempre estuvo ahí. Tanto como un método de conservación, cuando no existían neveras, como una forma de transformación del alimento. “Lo curioso es que ahora parece que estemos descubriendo algo nuevo, cuando en realidad nunca se fue; simplemente lo habíamos olvidado”, apunta.

Fermentar sin miedo

Uno de los grandes aciertos de Fermentación casera es su tono cercano. El libro no promete resultados perfectos ni recetas infalibles, sino un aprendizaje basado en la observación y el error. “Hay fermentos más complejos, claro, pero también otros muy sencillos para empezar”, señala. “Un chucrut, unos vegetales fermentados, un kéfir… No hace falta saber mucho, solo tener un poco de mimo y paciencia”, asegura la autora. Y es que fermentar no es un acto automático. “Es como cualquier comida: si no la cuidas, se estropea”, afirma. De ahí la importancia de acompañar el proceso, observar y respetar los tiempos, sin exigencias ni miedo a equivocarse.

Esa idea del cuidado atraviesa todo el libro y conecta la cocina con una forma de estar en el mundo. Para Martínez, no se trata solo de lo que comemos, sino de cómo lo hacemos. “Fermentar implica dedicar tiempo; preparar algo con atención sabiendo que va a estar ahí para ti más adelante”, explica. “Te invita a bajar el ritmo, a estar presente y a respetar los tiempos”. No es casual que la fermentación llegara a su vida en un momento de cambio personal, tras la maternidad y la necesidad de replantearse prioridades. “Todo está relacionado: lo que comes, cómo te hablas, cómo te mueves. La alimentación tiene un impacto directo en cómo vivimos”.

La paradoja del tiempo lento

Para resumir el mensaje central de Fermentación casera, la autora recurre a una paradoja. “Es la comida más lenta y más rápida que existe”, afirma. Lenta por el proceso, por la espera y por la confianza en lo invisible; rápida porque, una vez lista, nutre de inmediato. Con todo, advierte que “fermentar no es una moda, sino un retorno a nuestras raíces, una forma de conservar con vida y de recuperar rituales caseros que son muy enriquecedores”. Es por eso que el libro está pensado para quienes sienten curiosidad por ese mundo y tienen ganas de cuidarse, aunque sea a través de pequeños gestos cotidianos. “Colar un kéfir, aunque solo sean cinco segundos, o preparar algo para ti en lugar de dejarlo para otro día”, enumera. “Eso tiene que ver con quererte”, sentencia.