ALICANTE. El sumiller David Seijas asegura que fue la suerte la que le colocó en el momento y lugar adecuado para formar parte del proyecto El Bulli, del conocido chef catalán Ferran Adriá. Un tren al que se subió sin dudar y en el que estuvo montado durante más de doce años. Sin embargo, su pasión por el vino llegó a convertirse en su peor enemigo. Los 'placeres adultos' se enmascaraban con un inmejorable disfraz mientras él creía que podía con todo, pero acabo cayendo en una situación autodestructiva que, contra todo pronóstico, consiguió superar y reconducir. Retomó su profesión, que es una de sus grandes pasiones, y ahora convive con ese enemigo sin dejar hueco a los demonios.

“El día que deje el vino será por decisión propia y no porque el vino me haya ganado”, asegura el también escritor. Una experiencia de resiliencia personal y profesional que ha plasmado en el libro Confesiones de un sommelier (Planeta Gastro, 2024), que presenta este viernes, 15 de mayo, en el nuevo ciclo literario del restaurante Maestral. El autor inaugura los Encuentros Culinarios de Vinos y Letras protagonizando la primera edición de esta iniciativa que organizan la Cátedra Casa Sicilia de Enoturismo y Cultura del Vino de la Universidad Miguel Hernández (UMH), la Escuela de Catas de Alicante y Vectalia.

— ¿Un apasionado del vino nace o se hace?

— Sin duda, se hace, porque el vino es un placer adulto. Contiene alcohol. El sueño de los niños es otro: ser deportista, bombero, influencer, etcétera. En cambio, esto se va haciendo. Otra cosa es que tengas más o menos talento. Por ejemplo, en la cata, en los descriptivos, en la memoria olfativa, en todo eso hay una parte con la que se nace, y otra que se va trabajando. Si tienes curiosidad desde pequeñito por intentar degustar todo, y no significa solo vino, sino los platos, los aromas de la vida, pues, luego tendrás una ventaja frente al resto en cuanto a talento, pero esto se hace; es un placer adulto.

— A un restaurante se va a comer, pero también a beber, diría que a partes casi iguales ¿Crees que el impacto mediático del vino respecto al del resto de la gastronomía es equiparable?

— A un restaurante se va a gozar, a disfrutar, a disfrutar en muchos aspectos: familia, amigos, ocio, paladar, sentidos, relajación. Luego, sí que es verdad que es una de esas cosas del mundo que nos hace movernos e incluso nos hace hacer muchos kilómetros. Para eso, para ir a comer bien, todos somos capaces de desplazarnos. O sea que a un restaurante se va a muchas cosas y, luego, a comer o beber por partes iguales, pero depende mucho.

Hay restaurantes en los que no pediría nunca una botella de vino porque tienen unas copas nefastas que no están al nivel del precio que piden o no cuidan el servicio del vino porque no cuidan la temperatura, y hay otros sitios donde sí se puede ir a comer y beber a partes iguales porque dan el mismo trato, el mismo cariño tanto con el vino como con la gastronomía. Si quieres ir a partes iguales, tienes que buscar un sitio con esa atmósfera gastronómica y ese cuidado a todos los detalles del vino para poder pagarlo a gusto, porque de lo contrario no merece la pena.

Estamos en un país donde la gastronomía y la cultura del vino van de la mano. Es un país donde siempre se ha convivido con esa copita de placer, mientras que hay otras culturas donde se bebe de otra forma. Por ejemplo, en la cultura anglosajona no tienen esa cultura de comer y beber; beben prácticamente sin comer. O sea, que esto siempre ha ido de la mano y, si es más o menos mediático, pues no lo sé.

El vino o los sumilleres vivimos gracias a todo este movimiento gastronómico y gracias a la importancia de los chefs y de la cocina; gracias a ser un país importante en la gastronomía, que ha ido de la mano del vino. Lo decía antes. Nos movemos para poder comer bien; yo creo que la importancia de la gastronomía está igual o por encima de del vino.

— El valor entre uno y otro parece más equiparado en los mejores restaurantes del mundo y tú has trabajado en uno de ellos ¿Cómo se llega a ser el sumiller de un lugar como El Bulli?

—Sí. Los vinos, en los restaurantes de alta restauración, tienen ese equilibrio que comentaba. Hay un cuidado, un trato, un mimo, un cariño para el vino que es muy superior, con unas copas que apetece pedirte una botella de vino, con un servicio, con la temperatura, con un equipo de sala que sabe contar las historias que hay detrás del mundo del vino, que sabe seducir al cliente.

En cuanto a ser el sumiller de El Bulli, pues, bueno, mi caso es muy particular. Yo entré casi de rebote una vez que fui a cenar, cuando era muy joven, y entré como ayudante. Esas cosas que suceden cuando la suerte te pilla trabajando; esos trenes que pasan en la vida. Pero es verdad que, si quieres ser el sumiller de un de un gran restaurante, lo primero que yo pido cuando doy clases es pasión. Tiene que gustarte mucho lo que haces y, en ese caso, tener en cuenta que somos camareros de vino y que estamos para hacer feliz al cliente; eso es muy importante, sobre todo hoy en día, con la cultura del vino que tenemos.

Es un oficio, el de la sala, el de la restauración, el del camarero de vinos, sumiller o como le quieras llamar, en el que estamos para cuidar y mimar a otra gente. Por eso hay que ser muy servicial, empático, con mucha psicología, y luego, si además tienes muchos conocimientos, pues, lógicamente, ya eres el sumiller perfecto, pero siempre digo que prefiero a un sumiller con buen conocimiento, pero super servicial y empático, que no a un gran conocedor que luego no tenga ese carácter.

— Parece que, después de toda esa experiencia, lo confiesas todo, todo. Incluso cómo llegó a ser el vino tu peor enemigo y cómo aprendiste a convivir con él…

— Exacto. Como bien dices, han sido muchos años en el sector de la restauración, de la gastronomía, del mundo del vino, normalizando un consumo elevado de alcohol, porque el de sumiller puede ser un gran disfraz de alcohólico; puedes ir todo el día trabajando, degustando, catando o yendo a ferias y la gente no te juzga. Es un muy buen disfraz y, como digo en el libro, tu pasión se puede convertir en tu peor enemigo.

En mi caso en particular, tuve que dejar las adicciones, una de ellas el alcohol, y volver a empezar desde menos veinte con un tratamiento convencional: medicamentos, psicología, psiquiatría y un tiempo fuera del mundo del vino y la gastronomía por prescripción médica. No había ni un psiquiatra que creyera que podía continuar con mi trabajo.

He hecho mucho trabajo paralelo con psicologías complementarias y he querido, poco a poco, volver a conectar con el mundo del vino, que es lo que yo sabía hacer, lo que me apasionaba. He podido conectar de nuevo sin una mirada enferma, siempre con los pies en el suelo, con mucha conciencia, catando muy poco, prácticamente cero, porque hay que estar siempre pendiente del peligro que supone para que así no vuelvan a salir los demonios.

Mi victoria, digamos, ha sido mirar al alcohol de cara y poder sentirme vencedor. Si yo hubiera dejado mi trabajo, mi currículum y todo por el alcohol, me hubiera sentido un perdedor. Ahora, el día que deje el vino será por decisión propia y no porque el vino me haya ganado.

— ¿Qué ha sido más duro? ¿La exigencia de trabajar para Ferran Adrià o superar esa adicción?

— Sin duda alguna es mucho más duro, pero mucho más duro, salir de una adicción, la que sea, porque es estar encadenado a algo. Es una lucha diaria constante que es durísima y, en cambio, estar al lado de Ferran Adria es un aprendizaje brutal para la vida. Es la revolución de la gastronomía mundial, es saber que puedes pensar de otra manera, cambiar el pensamiento, cuestionarlo siempre todo. Estar a su lado es un aprendizaje duro, muy duro, porque nadie regala nada, pero es mucho más dura una adicción.

Ahora sé que esto es para siempre; tengo que ser consciente de que no puedo bajar la guardia y el proceso es durísimo. Los últimos años de un adicto son durísimos, y los primeros, con ese aprendizaje de vivir sin esa adicción, sin esa cadena, tampoco son nada fácil, pero merece mucho la pena porque también se convierte en un gran aprendizaje de vida con el que consigues ser mejor persona.

— Parece más relajado escribir libros…

— Sí, a priori parece mucho más romántico y mucho más bonito escribir libros, pero escribir un libro es una metáfora de la vida y, por tanto, tienes días buenísimos y días no tan buenos en los que no te sale nada, días de desesperación. Es decir, que también es un retrato de la vida, de la montaña rusa que a veces puede ser la vida, pero eso también es precioso, la verdad. Es un camino muy bonito, sobre todo una vez que has terminado, pues recibes cosas muy bonitas, maravillosas, de gente que te da su impresión. Es una experiencia vital espectacular y un pelín más relajado que el servicio en un restaurante tres estrellas Michelin, sin duda.