ALICANTE. El restaurante Dársena, casa fundada en 1961, siempre ha sido un establecimiento que se ha caracterizado por una especialidad como es el arroz. Pero, en el año 1984, los actuales gerentes Antonio Pérez Planelles y Cristina de Juan decidieron reformar el local y potenciar todavía más ese elemento que les ha caracterizado tanto durante sus casi sesenta años de trayectoria. "Metimos en la carta hasta veinticinco especialidades diferentes de arroz, lo que fue toda una revolución en ese momento", recuerda Cristina de Juan. Era su particular manera de reivindicar la cultura gastronómica de la ciudad. Una pasión por el arroz que les ha llevado a investigar sobre este producto durante años, lo que ha desembocado en el proyecto anual del Simposio del Arroz, que celebra su quinta edición el próximo lunes, 10 de febrero, el Hotel Spa Porta Maris, a partir de las 10 horas. 

— ¿Cómo surge el primer evento de este tipo?

— Tras la crisis decidimos que nos teníamos que posicionar de forma más concreta. Necesitábamos encontrar un norte y unos vientos que nos llevaran en esa dirección. Sí o sí debía ser a través del arroz y de todas sus posibilidades. No podíamos dejar pasar esa oportunidad de analizarlo, ponerlo en valor y reivindicarlo como parte de nuestra cultura gastronómica. Empezamos a diseñar toda una serie de actividades que nos identificaran con el arroz. Entre ellas, este simposio. Así que, con mucha cautela, hicimos una cosa muy sencilla junto con Juan Carlos Galbis y algunos de los arroceros de toda la vida. Fue algo muy divertido. Un inicio que nos permitió ver el potencial que había y que nos ayudó a pensar un poco más en grande. 

Nuestra especialidad siempre había sido el arroz (no la paella), pero queríamos además que se visualizara bien. Metimos en carta hasta veinticinco especialidades de arroz. Después, toda esa experiencia que hemos ido acumulando durante tantos años, cocinando todo tipo de arroces, intentamos que pudiera ser útil no solo para los clientes sino para todos los ámbitos, por lo que comenzamos a hacer este evento en el que reunir a distintos entornos relacionados. Después de cinco ediciones, esto se ha convertido en un punto de encuentro tanto para la comunidad científica, como para el ámbito agrario y el gastronómico, pero también es una cita interesante para aficionados y curiosos. 

— ¿Cómo ha ido evolucionando?

— El segundo año decidimos que había que tomárselo en serio porque habíamos adquirido una responsabilidad. Si hacíamos un simposio, había que avanzar en ese sentido para presentar cada año algo que valiera la pena. Imponiéndonos esa obligación, en la segunda edición hablamos de los arroces naturales con la eliminación de los glutamatos y el uso de la máquina T20. El año siguiente hablamos sobre los arroces saludables y los fondos fríos. El salto lo hicimos el año pasado con el cuarto ya que, cuando el año anterior hablamos de fondos, se pudo entender que todos los arroces iban a saber igual, así que dimos un paso más y hablamos de cómo se pueden personalizar los arroces pese a que usen el mismo fondo. Hicimos arroces del mundo para mostrar que es algo mucho más que lo nuestro y que, gracias a él, se alimenta una cantidad ingente de personas.

En esa última edición ya nos trasladamos al Hotel SPA Porta Maris, porque el restaurante Dársena se había quedado pequeño. La cosa estaba creciendo y pensamos que no se puede ir a las Olimpiadas sin entrenar, así que creamos la Mesa del Simposio, un grupo de trabajo que se reúne durante todo el año y que dará sus conclusiones el próximo lunes en la quinta edición.