Un dia en el paradís cítric de Vicent Todolí

VALÈNCIA. Palmera es diu Palmera almenys des del temps d’al-Àndalus, quan els musulmans l’anomenaren Rahal Nakhla, això és, el rafal de la palmera. Devia ser, per tant, la finca agrícola d’un oficial de les autoritats islàmiques en la qual destacava aquell arbre del desert procedent d’Aràbia. Però tal vegada també hi havia alguna espècie de cítric, ja que els mateixos andalusins foren els encarregats d’introduir el seu conreu a la península Ibèrica des de l’Orient. Mil anys després el palmerí Vicent Todolí, director artístic de l’espai expositiu HangarBicocca a Milà, antic director de la Tate Modern a Londres i assessor de la col·lecció Per Amor a l’Art, que s’exposa a València en Bombas Gens, ha convertit part del terme de la seua localitat natal en una finca dedicada a l’estudi i divulgació dels cítrics i la citricultura. Són quaranta-una fanecades, 33.000 m², on creixen exuberants centenars de varietats de llimes, poncils, pummelos, pomelos, aranges, taronges, cumquats, mandarines, papedes, clementines, atalànties, clausenes... Visitem un dels horts més espectaculars de la geografia valenciana en busca dels seus orígens i propòsits.

La base d’activitats del comando Todolí

La millor època per a la visita és entre desembre i abril, quan la major part dels arbres ha donat els fruits que es poden degustar in situ, en les taules que els operaris de la Todolí Citrus Fundació habiliten al costat dels diversos bancals de què consta la finca. Abans, però, parlem sobre les raons de la creació de l’hort amb el mateix Todolí, un cognom que, com tants altres de la Safor, la Marina i el Comtat, prové de la repoblació balear posterior a l’expulsió dels moriscos de 1609, concretament de l’illa de Menorca. Les seues arrels a la terra són profundes, però no sempre ha estat així. Una vida com a universitari a Nova York, director de grans centres artístics a Porto, Londres i Milà, i amb constants viatges per tot el món derivats de les seues intenses relacions artístiques internacionals, l’han dut a construir-se un lloc on tocar mare. Primer a la Vall de Gallinera, on va restaurar una propietat abandonada, en la qual produïx l’exquisit Tot Oli. Ara al lloc que sempre estigué ací, en la casa familiar i les terres adjacents.

La família Todolí es dedica a la taronja i els vivers des de fa un segle. Prové d’ací la Todolí Citrus Fundació? No exactament. És cert que el meu avi era un podador molt reconegut, anava amb les seues colles d’esporgadors a molts llocs i tenia vivers de cítrics; després mon pare els va expandir amb altres fruiters i plantes, però a mi no em va interessar mai la terra. Tot al contrari, perquè quan érem adolescents ens alçava els dissabtes a les sis del matí per a fer les faenes més dures i jo li cantava la cançó de Pi de la Serra, aquella que diu “olora les roses qui no ha d’anar a treballar”... Però ens va donar llibertat absoluta per a estudiar el que volguérem i, encara que ací se’n reien quan deia que jo feia història de l’art, ell tenia molt clar que havíem de triar el que ens agradara i tractar de ser els millors en eixe camp. Va ser després de tornar dels Estats Units, on vaig viure quatre anys estudiant història de l’art contemporani a Nova York, més urbà impossible, quan vaig començar a mirar amb uns altres ulls el paisatge, de la mà dels viatges que feia amb el botànic Joan Pellicer, amb qui vaig descobrir la Vall de Gallinera.

La primera connexió amb la terra va ser a la Gallinera? Sí, en una d’aquelles excursions vaig vore una finca destruïda, amb la casa en ruïnes i els màrgens de pedra seca caient; i la vaig comprar amb la idea de restaurar el paisatge. Vaig plantar el que hi havia a la zona: oliveres, cirerers, perellons, una servera, sorolleres, ginjolers, etc. I ara, per a continuar mantenint-ho tot en bon estat, invertim i fem oli artesanal. Més tard vaig comprar el bancal d’un veí de Palmera i mon pare em va dir de fer una xicoteta col·lecció de varietats locals que estaven desapareixent, com les taronges de la sang o les perets. Després, quan ja em trobava a Porto, vaig heretar la casa i part dels vivers, però en aquells moments, entre el 2003 i el 2010, me’n vaig anar a Londres, a la Tate. Estant allà, vaig saber que hi havia un projecte de PAI que pràcticament acabaria amb tot el terme municipal i llavors, arran d’un viatge que havia fet amb el cuiner Ferran Adrià a Le Pépinière du Bosc, a Perpinyà, on tenen un jardí amb centenars de fruiters rars i exòtics, vaig decidir fer ací un gran hort varietal de cítrics. Vaig parlar amb l’Ajuntament per a detindre la depredació urbanística, vaig comprar els bancals dels meus germans i de díhuit veïns, un a un, i vam fer la fundació i l’hort per tal de protegir el paisatge, el terme i la memòria. 

És un retorn a les arrels? Ja des de la meua arribada en el 96 a la Fundaçao de Serralves de Porto, una de les condicions dels contractes de direcció és que podria vindre durant uns dies al mes a tocar terra per a tornar a anar-me’n per l’aire. A la Gallinera, de fet, no hi ha llum elèctrica, el telèfon no funciona i això m’ha ajudat a entendre el que és el temps, perquè el temps humà no té res a vore amb el temps dels arbres, que no pots forçar-lo i t’obliga a fer un exercici d’humilitat. Com deia el professor d’història de la pel·lícula Jonàs, que farà els 25 en l’any 2000, d’Alain Tanner, “el temps és com la pasta, que està feta tota de gra dur, però segons la forma i l’espessor té un gust diferent”. També és ací on realment em netege, on em lleve les energies negatives d’allò urbà; per a mi la ciutat és un mal necessari i la vaig avorrir després de la vida tan intensa que vaig fer a Nova York. Ara esta és la meua base. A Milà, a HangarBicocca, vaig una setmana al mes i torne, i viatge constantment pel món i després torne; des d’ací, des de Palmera, faig les incursions de treball, com si fora un comando que després sempre torna a la base.

Una col·lecció a l’aire lliure 

La Todolí Citrus Fundació no funciona encara a ple rendiment, però preveu fer-ho en uns pocs anys i ja concerta visites, que en esta ocasió és guiada, en valencià i anglés, pel mateix Vicent Todolí. Explica amb passió la història dels cítrics i la seua contínua hibridació des de quatre espècies ancestrals de poncil, mandarina, pummelo i papeda, procedents del tròpic asiàtic, mentres dona a tastar des dels fruits més àcids fins als més dolços, incloent algunes corfes de més de cinc centímetres que són l’element més valuós de certes varietats, alhora que repetix constantment “scratch and smell”, per tal de fer-nos accedir a les seues delicades essències aromàtiques. Caminem per les passarel·les de fusta que separen uns bancals plens d’agret, deixat voluntàriament per a retindre els nutrients i la humitat, on creixen amb força uns arbres que aprofiten el fecund microclima de la Safor, plujós pels vents de la mar i les muntanyes del Mondúber i el Montgó, que atrapen els núvols i protegixen la terra del fred. Com apuntà en 1775 William Bowles, el naturalista irlandés instal·lat a Madrid: “No hay eloqüencia que baste a describir la amenidad de la huerta de Gandía, ni parage alguno de Europa que ofrezca un espectáculo tan hermoso”. 

Què teniu a l’hort? Hi ha més de quatre-centes varietats de cítrics de tot el món, algunes que no havien arribat mai a la península Ibèrica, del sud-est asiàtic, Austràlia, l’Índia, la Mediterrània, Amèrica... Des de pummelos i poncils de més de quinze centímetres de diàmetre fins a cumquats i papedes de menys de dos, passant per mandarines, clementines, llimes, taronges, sanguines, tangerines, tangelos, tangors o taroccos de colors groc, verd, roig, rosa i taronja. Tenim una de les col·leccions més extenses del món; no debades diuen que els cítrics són una de les espècies vegetals més promíscues, perquè hibriden molt fàcilment i encara hi ha molt per conéixer i investigar. Alguns dels més desconeguts ací són la mà de Buda, amb la seua particular forma, o els rugosos, que eren especialment col·leccionats pels Mèdici a la Florència del segle XVI; també tenim les lumia, els primers híbrids de poncil i pomelo que el metge d’Alfons el Magnànim va dur a Nàpols i després es van perdre a terres valencianes, o el dit de llima, anomenat caviar cítric per les xicotetes esferes que té a l’interior, molt vistoses i d’una gran acidesa. A un tarocco molt refrescant i sucós que hem portat de Sicília i no tenia nom específic li hem posat El Bartolí, com la partida on ens trobem. 

Estem en un museu de cítrics? Sí, és un museu a l’aire lliure d’arbres on la col·lecció permanent sempre està canviant; no cal substituir les obres perquè són elles les que van transformant-se cada dia, de color, grandària, olor, etc. La visita és una experiència estètica multisensorial. Per als àrabs el jardí, l’hort botànic, era el lloc més pròxim al paradís en la Terra perquè feia fruir de tots els sentits: la vista, l’olfacte, el tacte, el gust i l’oïda. Ací també podem gaudir de l’olor de les flors i les corfes dels cítrics, del sabor, el color i la textura de les fruites verdes i madures, del so del vent i el cant dels pardals... De fet, encara que es rega a goteig, hem reaprofitat la xarxa de séquies del fil del Dijous, de la séquia comuna de l’horta d’Oliva, per a fer quatre estanys on refrescar-nos, sentir l’aigua, vore peixos, etc. També tenim un projecte amb l’artista alemany Carsten Höller per a fer un aviari amb diverses varietats de pardals cantadors, recuperant la tradició que hi havia en la contornada d’anar a l’encesa i agarrar, amb llums per la nit, aus de cant.

Col·lecciones cítrics en lloc d’obres d’art, que és el teu ofici principal? Sí, però no per afany de col·leccionista, sinó per a conéixer, per curiositat individual. A vegades, quan li preguntaven per què havia escrit només dos llibres, Juan Rulfo contestava que eren just els dos que faltaven en la seua biblioteca; açò també ho faig perquè és allò que m’interessa, perquè no s’havia fet abans i en vull saber més. Quan més disfrute és quan estic a soles i vaig mirant, pensant, descobrint enllaços entre famílies que no es coneixien, trobant característiques i usos desconeguts a Europa... Per exemple, ací es pensa que les satsumes són només primerenques, perquè eixa és la varietat concreta que es va importar del Japó, però hi ha varietats que es poden allargar molt més en el temps. A banda del projecte de protecció mediambiental de la terra, l’objectiu principal de l’hort és fer recerca per a ampliar el camp d’usos i degustació dels cítrics. 

La diversitat és coneixement

El savi magrebí al-Maqqarí rememorava que Abd al-Rahman, el primer emir omeia de Còrdova, “plantà un bellíssim jardí al qual feu dur tota classe de plantes rares i exòtiques, i arbres preciosos de totes les parts del món, procurant proporcionar-los aigua de reg; la seua passió arribava tan lluny que envià a Síria i altres llocs agents encarregats de remetre tota sort de llavors i plantes, i quan, trasplantats a al-Àndalus, aquells vegetals vinguts de països llunyans i climes distints no morien, sinó que arrelaven, brotaven i produïen fruits en els jardins de l’emir, s’expandien a continuació per tot el país”. Resseguint aquelles passes, Vicent Todolí també vol posar a l’abast de la societat els resultats de la recerca d’ampli espectre que està duent a terme en el seu propi paradís cítric, amb l’ajuda d’una biblioteca especialitzada, un laboratori gastronòmic i els coneixements aportats per un conjunt de biòlegs, agrònoms i restauradors. 

Açò no ho havia fet encara ningú? El país que millor tracta i respecta els cítrics és el Japó i hi estic anant molt; allí no desapareix cap varietat, al contrari, van important-ne. Ací, per contra, hi ha menyspreu, desídia i ignorància; només hi ha interés per la darrera varietat més nova i més productiva, que al remat només beneficia els grans comerciants. El nostre hort del Bartolí és un oasi enfront d’eixa actitud economicista, utilitarista i oportunista, perquè ací el que fem és investigar, procurar coneixement per a oferir solucions i innovacions al món de la citricultura. 

Com ho feu? Igual que quan es fa una recerca destinada a comissariar exposicions artístiques, impulsades per un motor principal, que és la curiositat. La investigació és investigació, siga en el camp que siga: cal conéixer primer la mostra més diversa possible del que estàs estudiant. La diversitat és coneixement perquè et permet, per damunt de tot, investigar i contrastar. Ací han vingut enginyers agrícoles especialistes en cítrics i han al·lucinat perquè no sabien que existien tantes varietats; això és com si jo fora expert en ARCO i no sabera res d’història de l’art. El que fem ara és investigar en abstracte, fent-nos tot tipus de preguntes per tal de trobar respostes que ens puguen conduir a noves preguntes i resultats de vegades inesperats, com a conseqüència de les connexions que anem trobant. I també tenim, per exemple, un conveni amb l’Institut Valencià d’Investigacions Agràries, que ens assessora i els seus tècnics també estudien les nostres varietats des d’un punt de vista fitosanitari.

Quins resultats està oferint la recerca? Per una banda, voldríem treballar els olis essencials dels cítrics, bàsics en la perfumeria i la cosmètica, però no trobem aparells d’investigació a escala menuda, així que tenim un altre conveni amb la Universitat Politècnica de València per a que ho puguen fer ells. També estem treballant en la publicació d’un llibre amb el principal i quasi únic expert en la història dels cítrics a Espanya, que és Salvador Zaragoza. Per altra banda, tenim un laboratori gastronòmic en un pavelló construït per l’arquitecte Carlos Salazar, al qual venen xefs per a fer estades i buscar nous aprofitaments culinaris; Andoni Aduriz del Mugaritz, Albert Raurich de Dos Palillos o Ricard Camarena ja han fet plats i dolços amb les nostres varietats cítriques i també hi ha hagut sommeliers de vins i xocolates que han vingut per a perfilar millor les seues descripcions olfactives. Estem descobrint que molts cítrics que en la literatura botànica apareixen referits sense interés comercial, en realitat tenen molts usos que podrien donar lloc al seu cultiu en les nostres terres. Esta és una investigació de 360 graus, perquè tracta molts camps, aspira a la globalitat i té molt de camí per fer encara. 

Creure en les persones

La visita la fem juntament amb un investigador indoportugués, membre d’un institut de governança, lideratge i canvi social amb seu a París i Madrid, i després se’ns sumen diversos artistes internacionals, com ara el polonés Miroslaw Balka. Gastarem el pavelló del laboratori gastronòmic per a fer el vermut amb uns menuts i saborosos cumquats –que es mengen sencers, corfa i tot–, degustar diversos plats de peix i marisc fets amb cítrics variats, picar unes faves seques amb llorer, pebre i un poc de pell de poncil i menjar la paella d’aladroc, abadejo, creïlla i ous de guatla que ha preparat Vicent Escrivà, l’afable cuiner d’El Merendero de Quimera, de la platja d’Oliva. En este sentit, Vicent Todolí també empra l’hort botànic com a espai que imbrica les seues relacions amb personatges d’arreu del món i el seu arrelament a la terra que l’envolta. Li preguntem per açò darrer, no sense abans carregar les bosses amb tota classe de cítrics, que disfrutarem durant dies a casa.

En eixe retorn als orígens, ser valencià representa alguna cosa? Per a mi res. Estic en contra de tots les identitats nacionals i els nacionalismes, són una cosa aliena per a mi. Crec en les persones, no en els grups. De fet, la meua cita favorita és una de Jonathan Swift mencionada en un article de Roberto Bolaño, que diu: “Sempre he odiat totes les nacions, professions i comunitats, i tot el meu amor va dirigit cap a les persones concretes”. La subscric al cent per cent. El que fa tres-cents cinquanta anys era un país ara és un altre, i serà diferent d’ací a tres-cents cinquanta més. Sí que tinc, no obstant, un paisatge amb el qual m’identifique plenament, però que no es correspon amb cap divisió geopolítica històrica: és el que va des del Bairén fins al Montgó pel sud i la Foradà per l’interior, a la Vall de Gallinera. Quan sent la paraula pàtria m’entra urticària, perquè crec en les persones i en les seues tries i accions individuals, que després et poden connectar amb uns o amb altres.