El crítico gastronómico Lluís Ruiz Soler y Maria Diago, directora de la guía, bióloga y consultora ambiental. FOTO: AP ALICANTE. Algo tan sencillo como ofrecer a los clientes de un restaurante agua del grifo, en jarras u otros recipientes, podría ser un gesto de hospitalidad que agradecerían, pero también puede ser una acción ambiental que, de ser habitual, eliminaría de un plumazo una importante cantidad de la huella de carbono que actualmente genera el agua embotellada. Esta iniciativa, muy simple, podría ayudar a los restaurantes a ser más sostenibles. Sin embargo, conseguir ese fin no es tan fácil como parece.
Para ello, pueden entrar en juego hasta quince conceptos que ahora han sido medidos por el equipo de la guía Sustentable y que van desde la gestión de residuos hasta el uso de productos de proximidad. Tras llevar a cabo un intenso trabajo de campo que ha requerido hasta trece meses y 35.000 kilómetros, este libro recoge cuáles son los restaurantes más comprometidos con el medio ambiente de la Comunitat Valenciana en un listado que también se ofrece en versión digital a través de una app gratuita.
Tras el examen, se podría decir que la activista medioambiental Greta Thunberg estaría encantada de acudir al restaurante de Ricard Camarena en València, ya que encabeza el novedoso ranking de este libro-guía que nace como una herramienta cultural de lucha contra el cambio climático. El valenciano ha sido el mejor valorado en los tres índices 'sustentables', pero también en lo gastronómico, y es que acumula dos estrellas Michelin.
Por su parte, el restaurante de Raúl Resino en Benicarló (Castellón) ha sido el mejor valorado en proximidad, mientras que el ganador en el criterio sostenibilidad ha sido Bruno Ruiz de Aticcook, en Dénia (Alicante). La lista de restaurantes responsables con el medio ambiente se completa con otros 97 más hasta llegar al centenar. Un libro que se puede encontrar en las librerías por 24 euros y que inlcuye contenido exclusivo que no aparece en la app, como artículos sobre bodegas, ganadería ecológica, pesca sostenible o la actividad de las almazaras.
La iniciativa se ha presentado este miércoles en el Museo de Aguas de Alicante, en los Pozos de Garrigós, de la mano del director de Relaciones Institucionales de Aguas de Alicante, Martín Sanz, quien ha presentado esta guía como una extensión de la labor de la empresa, en su compromiso con la cultura y el medio ambiente, para dar la palabra a los responsables del proyecto, la bióloga y consultora ambiental María Diago y periodista gastronómico Lluís Ruiz Soler. "Un restaurante puede y debe ser sostenible", afirmaba el crítico gastronómico.
De hecho, el sector gastronómico representa más de un 30% del Producto Interior Bruto, por lo que que su transición ecológica puede resultar decisiva. Conceptos como la proximidad de los productos que se utilizan, de forma que se pueda reducir considerablemente su huella de carbono, la gestión de los residuos y el consumo de energía han sido las claves para esta lista de restaurantes de los que más de la mitad pertenecen a la provincia de Alicante.
"Se ha concebido con el Mediterráneo como marco, la sostenibilidad como guía y la gastronomía como cultura", explicaba Diago. Una idea novedosa que además sirve como punto de partida para que los restaurantes puedan mejorar en estos aspectos, ya que muchos de ellos estaban concienciados, pero no sabían como mejorar. "Ha sido sorprendente y satisfactorio ver cómo estaban dispuestos a mejorar, así que ahora queda mucho trabajo por delante", afirmaba directora del proyecto, quien además adelantó que esta guía bienal recalará pronto en otras comunidades autónomas y en otros ámbitos de actuación que también deben de caminar hacia un desarrollo más sostenible.
