Quique Dacosta: "Me vine a pasar un verano a Dénia y llevo más de 30 años aquí"

VALÈNCIA. ¿Cómo recuerdas los veranos de tu infancia?

Entre amigos, en la calle, recuerdo mucho a mis abuelos, mamá Mari, papá Quique, mis abuelos por parte de mi padre que venían desde Alemania en verano. Como cualquier crío, calores veraniegos en la garganta, actividades con amigos y siempre con un balón en los pies que era mi entretenimiento fundamental. Verbenas en el pueblo, durmiendo en el balcón de casa porque hacía un calor extremo en Jarandilla. Recibiendo a veces a amigos que venían de algunas ciudades y que habitualmente pasaban sus vacaciones en el pueblo.

Eres natural de Jarandilla de la Vera en Cáceres ¿imagino que notarías el contraste entre los veranos extremeños y los mediterráneos? 

Sí, nací en Jarandilla. Yo llegué a Dénia cuando tenía catorce años. Sin duda noté ese olor salino, a mar… Una de las cosas que más me llamaba la atención de la calle donde yo vivía en un barrio marinero de Dénia es que en las ventanas y terrazas de las casas se colgaban melvas, pulpos y atunes. Yo venía de un lugar en el que lo que se secaba era la chacina y embutidos. Este es uno de los grandes contrastes que yo recuerdo. Otra de las cosas es el idioma. Yo no hablaba valenciano, estaba en otro territorio completamente diferente porque además yo nunca antes había estado cerca del mar. Los paseos próximos al mar los recuerdo con gran admiración. Casualmente yo siempre ponía la mirada en el Montgó, ese faro que me recordaba a la Sierra de Gredos donde me crié de niño.

Comienzas a trabajar siendo un adolescente, ¿cómo eran esos veranos donde ya empezaba tu pasión por la cocina?

En los dos primeros veranos que pasé en Dénia aún no tenía pasión por la cocina. El primer verano fregaba las cazuelas y los platos, estaba en la barra, ayudando en lo que hiciera falta. Ahí lo único que buscaba era una forma de ganarme la vida y de ayudar a mi familia, de origen muy humilde. Mi madre trabajaba como camarera aquí, de sol a sol, y por tanto también era un modo de ocupar mi tiempo. Los veranos pasaban por la mañana en casa, quedaba con mi amigo Sebastián Castellano, íbamos a la playa, me enseñaba los lugares de aquí. Por la tarde a trabajar a Sorrento, la Trattoria donde empecé. Gracias a que el propietario tenía también una discoteca, nos dejaban entrar por amistad y yo siempre me iba directo a la cabina del DJ para mirar con admiración lo que hacía, porque era mi pasión. 

En una zona tan popular para el verano como es la Costa Blanca y en especial Dénia, imagino que pasarías unos veranos muy divertidos. 

Sinceramente, aquellos veranos no los recuerdo como los más amables. Añoraba a mis amigos de Extremadura, trabajaba de sol a sol como era habitual y lo hacía con gusto porque quería ayudar a mi familia y ser independiente económicamente. Tengo un recuerdo agridulce de aquellos veranos. En aquella época había una gran afluencia de italianos, era divertido, pero no lo recuerdo como algo realmente fascinante.

De los veranos de joven o adolescente suele haber recuerdos imborrables, ¿alguno que puedas contarnos?

Los tiempos han cambiado mucho. Recuerdo intercambiarme cartas con mis amigos de Extremadura de toda la vida: Juan Carlos, Luismi, David, Leti... Antes intercambiábamos cartas, en páginas amarillas y papel higiénico con la única intención de saber unos de otros. En aquel momento aún no tenía claro que me fuera a quedar en Dénia. Fue a los 16 años cuando decido dejar de estudiar y dedicarme a la cocina profesional de una manera autodidacta. 

Pese a tu origen extremeño, tu pasión es la cocina mediterránea, ¿influye el entorno o es más por convicción?

Nací en Extremadura, pero me desarrollo como cocinero y persona en el Mediterráneo. Nunca hice cocina castellana. Antes de venir aquí era un niño como otro cualquiera que prefería unos espaguetis con tomate antes que unas acelgas. Mamá Mari, una muy buena guisandera, nos cocinaba guisos tradicionales, pero nada tiene que ver aquella alimentación con mi desarrollo profesional. Desde el primer momento mi cocina fue mediterránea y asociada al entorno. Si miraba a algún lugar de referencia era hacia la alta cocina francesa y no a la cocina castellana. Después obviamente la aprendí, pero hasta el momento no la había practicado. 

En los últimos años te has convertido en un referente absoluto y has consolidado tu oferta gastronómica en Valencia, ¿has podido veranear o todo es trabajo?

Gracias por tus palabras. Tengo una gran suerte porque el trabajo de mi equipo es realmente importante, pero pese a todo ello, mis veranos están asociados al trabajo. Evidentemente pertenecemos al sector de los servicios. Camareros, sumiller, cocineros, pasteleros, panaderos, etc. Todos nos dedicamos a trabajar para prestar un servicio, más aún en una zona costera. Y lo hago con mucho gusto porque es el momento en el que tengo la oportunidad de recibir a gente que viene de vacaciones, con más tiempo para disfrutar. No he echado de menos veranear porque desde los 14 años no lo he hecho, pero sí es cierto que al ser padre de dos hijos (Noa y Hugo) trato de encontrar el equilibrio entre la dedicación al trabajo y estar con ellos. En ellos tengo depositados todos mis sueños e ilusiones.

 El hecho de echar raíces en la Comunitat y en concreto en la capital de la Costa Blanca, ¿significa de alguna forma que te gusta vivir con una sensación de verano eterno o prefieres viajar a otros lugares?

Me vine a pasar un verano a Dénia y llevo más de 30 años aquí. Me gusta la sensación de verano, estoy muy cómodo aquí. Cuando decidí ser cocinero y pedí trabajo en El Poblet me di cuenta de que era un lugar perfecto para desarrollarme como cocinero. Pensaba que desde aquí podíamos conseguir lo que nos propusiéramos, siempre rodeándome del mejor equipo, y esforzándome al máximo. Porque hay cultura de salir a comer, una gran despensa y turismo. Estoy feliz aquí. Mi trabajo por suerte me lleva a cocinar en diferentes lugares del mundo y valoro muchísimo Dénia y su entorno, pero también me gusta conocer otras culturas y formas de vida. Ver cómo se desarrollan y cómo prosperan en otros lugares que tienen características similares a las nuestras para coger ideas y ver cómo podemos hacer de Dénia un lugar desestacionalizado, es decir, unirlo al mundo, generando una oferta estable durante todo el año. Hemos logrado hacer de Dénia y de la Comunidad Valencia un territorio fructífero a nivel gastronómico, y ahora sería ideal una regularidad para lograr más estabilidad, puestos de trabajo y prestigio.

Entre tus últimos proyectos hay uno que me parece la mejor forma de cumplir con tu labor de embajador de nuestra tierra, Arros QD en Londres. Por fin podrán los londinenses disfrutar de un buen arroz con su socarrat.

No hay nada más gratificante que te consideren “embajador de nuestra tierra”. Muchas gracias. Yo respeto mucho a todas las personas de España y la Comunidad Valenciana que se encuentran en todas las partes del mundo haciendo una gran labor en torno a la cocina popular española. Arros QD viene a ser muy fiel a una premisa que yo vengo defendiendo desde hace mucho tiempo: los cocineros de alta cocina debemos tutelar también la cocina tradicional. Yo lo he hecho desde la paella, el plato más significativo de la cultura valenciana y española en el mundo. Ya en 2005 publiqué un libro llamado Arroces contemporáneos que venía a situar al arroz en nuestra cultura a nivel de los grandes productos de la gastronomía mundial. Ahora hemos creado este concepto que llega con mucha humildad y respeto a Londres, dirigido a un público plural, heterogéneo y cosmopolita en una ciudad donde se originan la mayor parte de las tendencias gastronómicas; si no las técnicas, sí los conceptos en modelos de restaurantes. Una ciudad muy dinámica y competitiva a la que voy con mucha humildad. Voy a intentar que los londinenses disfruten de buenos arroces, del socarrat y de la auténtica paella valenciana, y de otras variables de arroces en paella (a la llama, en llanda, etc.), con toda la creatividad de mi cocina y con el mejor producto hecho a la parrilla.

Junto al mar y siempre en la cocina, ¿podrías identificarme olores y sabores que te recuerden a la temporada estival?

Ahora mismo no hay que hacer un gran esfuerzo. Salgo a la calle, y enseguida me llega el olor al hinojo ahora en flor, embriagador y que me encanta con ese toque anisado. Así como las frutas, el níspero, la sandía, el melón, las primeras almendras tiernas, los productos del mar, la pesca. El olor a higuera, junto a los tomates. Echando la vista atrás, cuando era pequeño, disfrutaba en el huerto de papá Quique y mamá Mari, siempre teníamos cultivados pimientos, tomates, maíz, garbanzo, melón, sandía y calabazas. Esos que también percibo aquí me recuerdan a esa parte de mi niñez. No me cuesta nada pensar en el verano de ahora, en los guisos ligeros frescos, en los gazpachos, sopas frías, así es como construyo mi universo gastronómico en verano siempre con una mirada territorial y cómplice con la temporalidad de los productos, con respeto al medio ambiente y desde una perspectiva creativa y evolutiva.