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Es el vino de la nueva era. Una combinación que mezcla un producto de moda como la granada, con sus propiedades saludables, y la inquietud de un joven emprendedor que desde que pisó la universidad sabía que su futuro pasaba por lanzar al mercado algo relacionado con esta fruta. Siete años más tarde, se ha convertido en un pionero en el sector
ALICANTE.-Josué Sepulcre se ha criado entre granados y alrededor de ellos ha cultivado una inquietud por la gastronomía que va más allá de estar en una cocina. Es una mente inquieta, que siempre está pensando en innovar, sorprender y alcanzar el mayor grado de calidad. Su última idea la lleva madurando desde hace siete años y este verano ha podido hacer realidad un sueño que creció en las aulas del Basque Culinary Center de San Sebastián: sacar al mercado el primer vino hecho 100% con zumo de granada y elaborado en España.
«Mi familia es productora de granada de la variedad mollar de Elche y yo quería hacer una línea de productos alimentarios con esta tipología autóctona que está tan bien considerada en todo el mundo. Primero pensé en crear salsas o cremas para utilizar en recetas más tradicionales, pero, a medida que fui avanzando en la universidad, aposté por conseguir un producto más innovador y revolucionario», apunta Sepulcre.
Fue entonces cuando este emprendedor ilicitano de 28 años investigó sobre la producción de vino con granada que sí se estaba elaborando en países productores de esta fruta como Turquía e Israel y pensó en dar un paso más haciéndolo con la variedad tradicional de la zona, produciéndolo aquí. El resultado es Pured613, de Bodegas Púnica, el primer vino con granada elaborado en España y que es pionero a nivel mundial en lo que a la variedad mollar de Elche se refiere.
«Es un vino espumoso, elaborado 100% con granada mollar y con una graduación más baja, del nueve por ciento, que se ha conseguido de forma natural porque queremos respetar el producto lo máximo posible», explica su creador.
Para la primera campaña de este vino se han lanzado doce mil botellas, cinco kilos de granadas por cada botella y un total de diez mil litros de vino. La distribución «se ha centrado en el mercado de proximidad de la Comunitat Valenciana y la región de Murcia, con el fin de ir ganando poco a poco más notoriedad, posicionándonos a nivel nacional a corto plazo».
Para la elaboración del novedoso vino, Josué Sepulcre ha utilizado su propia cosecha familiar de granadas de la variedad mollar, una granada que ya es muy reconocida a nivel internacional y que cuenta incluso con el sello de calidad de la Denominación de Origen Protegida.
De esta forma, el vino nace en el propio bancal con un proceso artesanal donde se recolectan una a una las granadas y se seleccionan las mejores frutas. A partir de ahí, el proceso para obtener el vino es idéntico al modelo tradicional pero en lugar de estar en barricas, permanece en silos de dos a tres meses. El resultado es un vino que se presenta en una elegante botella que, además, incluye un novedoso tapón que permite abrir y cerrar la botella conservando el gas y la presión.
En cuanto a los matices que encontramos en el vino, Sepulcre apunta que «la granada mollar está presente en la parte más astringente del vino y en los toques amargos de la corteza y de la semilla. En nariz encontramos mucho ese aroma a granada y frutos rojos y en retronasal, cuando bebemos, lo que nos queda es ese recuerdo a la granada. Además, uno de los motivos por los que decidimos apostar por introducir la burbuja en el vino y que fuera espumoso fue para potenciar que se abrieran más los aromas».
Al ser más astringente, marida muy bien con los productos salinos y amargos como el marisco, pescado, arroces y verduras, siendo muy parecido a un champagne o al cava y funciona muy bien para coctelería, relata su creador, quien añade que «es un vino más ligero, se bebe muy fácil y es una alternativa saludable a la cerveza o vino, ideal para la gente a la que no le gustan mucho los productos alcohólicos».
El planteamiento que tiene Sepulcre es crear otra línea de vinos con granada que tenga más estructura y cuerpo y que se pueda asemejar más a los sabores tradicionales del vino sin renunciar a la capacidad antioxidante que ofrece esta fruta, así como vinagres y otras gamas de productos derivados de la granada.
La granada mollar de Elche tiene cualidades excepcionales y está considerada una de las mejores del mundo
«En todo lo que hacemos y lo que hagamos en un futuro tiene que prevalecer la granada mollar y mantener tanto sus propiedades nutricionales y saludables como las organoleóticas», recalca. «No es fácil, porque a la hora de trasladar la granada a la industria hay cualidades que se pueden perder y, por ese motivo, buscamos todas las alternativas posibles para conservar todos sus atributos y darle el mayor protagonismo al producto porque hablamos de una de las frutas con mayor capacidad antioxidante», asegura Josué Sepulcre.
De hecho, en el caso de Pured613 han conseguido fijar los antioxidantes, lo que les ha permitido tener una bebida que mantiene estas propiedades durante mucho más tiempo y que triplica la capacidad antioxidante que tiene un vino tradicional de uva, tal y como afirma este joven emprendedor.
Todos los productos que elabore Bodegas Púnica se comercializarán bajo la marca Pured que es el término anglosajón que ha querido recuperar Josué Sepulcre, que hace alusión a los beneficios tan saludables que tiene la granada y su poder antioxidante y que conecta con todo lo que ha sido la granada a lo largo de la historia para purificar y curar el alma.
La cifra elegida para acompañar el nombre de este primer vino, 613, tampoco ha sido fruto del azar sino que responde a los granos que, según indica tiene la granada, y que coinciden con los preceptos de la religión judía, la Torah.
Ese interés por desarrollar productos alrededor de la granada y que muchas de estas iniciativas se desarrollen en el sur de Alicante no es casualidad, ya que se trata de una zona de referencia.
La Comunitat Valenciana concentra el 77,5% de la producción nacional de granada, con más de cincuenta mil toneladas. De toda esa producción que se realiza en la Comunitat, el 91% se da en la provincia de Alicante, más concretamente en las comarcas del Baix Vinalopó y de la Vega Baja que, junto con l’Alacantí, son las zonas geográficas que están amparadas por la misma Denominación de Origen.
A nivel nacional, prácticamente era una fruta desconocida hace diez años aunque las campañas de promoción que se han llevado a cabo desde la Denominación de Origen y las propiedades saludables de la fruta han contribuido a aumentar en más de un 20% el consumo en los últimos cinco años. Hoy en día, alrededor del 40% de la producción se queda en España.
Esta variedad cuenta, desde el año 2016, con el reconocimiento de calidad de la Denominación de Origen Protegida (DOP). Este sello indica que la granada mollar de Elche tiene unas cualidades excepcionales que la hacen única y, de hecho, está considerada como una de las mejores del mundo. Es una granada dulce, su pepita es blanda y comestible, y su color exterior oscila entre crema y rojo intenso, dependiendo del sol que ha recibido la granada en el árbol. Además, la DOP también tiene en cuenta el clima, suelo, la experiencia acumulada por los agricultores a lo largo de los años, junto a los valores históricos y culturales que giran alrededor de esta fruta.
* Este artículo se publicó originalmente en el número 20 de la edición de Alicante de la revista Plaza