Obtienen zumos y yogures enriquecidos con ácido fólico más estable y eficaz

VALÈNCIA, (EFE). Investigadores de la Universidad Politécnica de València han obtenido nuevos zumos y yogures enriquecidos con ácido fólico estable y resistente a los cambios de temperatura, luz y pH, lo que permitiría mejorar la bioaccesibilidad y eficacia de esta vitamina, clave en la dieta diaria.

La clave de este trabajo, a escala de laboratorio, reside en la encapsulación del ácido fólico en micropartículas de óxido de silicio, cuya carga se libera de forma controlada y sostenida al llegar al intestino gracias a la acción de puertas moleculares inteligentes.

El trabajo, cuyas conclusiones han sido publicadas en la revista Food Chemistry, ha sido desarrollado por investigadores pertenecientes al Departamento de Tecnología de Alimentos y al Instituto de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico de la UPV, según han informado fuentes de la institución académica.

Esta vitamina es fundamental para las mujeres durante el embarazo y las partículas podrían servir para evitar la espina bífica en fetos en desarrollo, "sin provocar los posibles efectos secundarios inherentes a la suplementación excesiva con ácido fólico".

Según explica el investigador del Departamento de Tecnología de Alimentos, Edgar Pérez, el ácido fólico es una vitamina "deficiente frecuentemente en nuestra dieta por ser muy vulnerable a tratamientos térmicos y al almacenamiento". "Para evitar los problemas asociados al déficit de folatos en la dieta existe una tendencia global de suplementar alimentos y/o consumir suplementos vitamínicos ricos en ácido fólico sintético", añade.

Según Pérez, "estudios actuales apuntan que la sobredosis de ácido fólico sintético también puede ser un hándicap para la salud. Cuando la cantidad de ácido fólico satura las rutas metabólicas de transformación, se activan rutas secundarias que dan como resultado metabolitos que pueden activar el desarrollo de ciertas enfermedades, como, por ejemplo, cáncer".  Por ello, asegura el investigador de la Universidad Politécnica de València, la suplementación de ácido fólico "es un arma de doble filo".

El objetivo de los investigadores era obtener una solución que aislara al ácido fólico del medio y que lo liberara de forma controlada y sostenida, evitando así tanto picos de absorción -sobredosis- como la degradación de la vitamina. Las partículas de sílice mesoporosa han resultado, así, idóneas.

Metabolismo

Según destacan los investigadores, controlar la liberación es importante por dos aspectos: dentro del soporte el ácido fólico no es atacado por agentes externos (pH, temperatura o luz), y tampoco puede ser absorbido en intestino delgado. "Si conseguimos que la partícula llegue encapsulada al intestino logramos, por una parte, que llegue sin haber perdido su actividad vitamínica y, por otra, que al ser liberada sostenidamente a lo largo del tiempo, la absorción sea lenta y continuada", explica.

En estas condiciones, las rutas metabólicas son capaces de absorber toda la cantidad de ácido fólico, y por tanto no se producen metabolitos secundarios que conducen a la formación de tumores", añade José Manuel Barat, investigador principal del proyecto. Para la liberación del ácido fólico, la puerta molecular responde a los cambios de pH de las diferentes regiones de tracto gastrointestinal, de manera que está cerrada en estómago (o en alimentos ácidos) y se abre cuando llega al intestino.

En su estudio, además de optimizar la carga y digerir las partículas para ver su perfil de liberación, los investigadores estudiaron cómo protegen a la vitamina frente a diferentes agentes externos. También analizaron la toxicidad de las partículas y cómo la introducción de las mismas a un alimento modifican o no sus propiedades, demostrando que las partículas ni poseen toxicidad inespecífica ni modifican las propiedades sensoriales del alimento.

"Los resultados que hemos obtenido son realmente positivos. Por el momento hemos trabajado con zumos y yogures, alimentos comunes en la dieta diaria de las personas y que podrían ser una fuente de ácido fólico con bioaccesibilidad controlada", afirma María Ruiz-Rico, del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV, que añade que podría aplicarse a otros alimentos.

Según Ruiz-Rico, "utilizando otras puertas moleculares que respondan a otros estímulos (por ejemplo, presencia de amilasas) podría introducirse en alimentos con independencia de su valor de pH".