El futuro de la alta gastronomía, según el creador de Chef’s Table, será asiático y vegetariano
VALÈNCIA. En el arranque de cada episodio de la docuserie de Netflix Chef’s Table, un seguido de arpegios ascendentes de violín introduce a la audiencia en el torbellino de una cocina del mundo. Lo que suena es El Invierno de Las cuatro estaciones de Vivaldi reorquestado por Max Richter. No es una elección casual.
El director de la serie documental de la plataforma de visionado online, David Gelb, es hijo del director general de la Metropolitan Opera, Peter Gelb, así que creció rodeado de música clásica. También lo hizo Richter, pero el repartidor de leche de su barrio dio un volantazo a sus gustos cuando empezó a completar la comanda con una selección de discos. Le había escuchado tocar el piano y quería abrir sus oídos a creadores contemporáneos. En concreto, le fue obsequiando con álbumes de Philip Glass, de ahí la inclinación de Richter por el minimalismo.
Gelb se sirvió de composiciones de ambos autores en la película que está en el origen de Chef’s Table, Jiro Dreams of Sushi, sobre el trabajo del propietario del restaurante japonés Sukiyabashi Jiro, reconocido con tres estrellas Michelín.
La música vuelve a cobrar relevancia en la serie que supone la extensión de aquel documental. En términos audiovisuales, a Gelb le apasiona el uso que se da a la música de Glass en películas como los documentales Baraka (Ron Fricke, 1992) o Koyaanisqatsi (Godfrey Reggio, 1982). “Sus composiciones transmiten un proceso creativo. Su música descubre un tema y lo repite y repite hasta que lo eleva a otro nivel. Es, en cierto modo, la manera en la que trabajan los chefs que retratamos en los programas. Su trabajo consiste en poner en marcha un proceso que implica repetición y escala, pues tratan de alcanzar el siguiente nivel una vez dominado el nivel inferior. La música es una gran metáfora de ello”, explicaba el creador televisivo en la presentación de la tercera temporada de la serie en el pasado Festival de Berlín.
Chef’s Table consta de tres temporadas y un spin off dedicado a la gastronomía francesa. La primera entrega se coló en los fogones de los chefs Massimo Bottura (Osteria Francescana, en Módena), Dan Barber (Blue Hill Restaurant, en Manhattan), Francis Mallmann (El Restaurante Patagonia Sur, en Buenos Aires), Niki Nakayama (N/Naka Restaurant, en Los Ángeles), Ben Shewry (Attica, en Melbourne, y Magnus Nilsson (Fäviken, en Järpen, Suecia).
La segunda temporada se nutrió de las experiencias de los cocineros Grant Achatz (Alinea, Next, y The Aviary, en Chicago), Alex Atala (D. O. M., en São Paulo), Dominique Crenn (Atelier Crenn, en San Francisco), Enrique Olvera (Pujol, en Mexico D.F.), Ana Roš (Hiša Franko, en Kobarid, Eslovenia), y Gaggan Anand (Gaggan, en Bangkok).
En total, tan sólo tres mujeres de un total de 12 cocineros. La dinámica no varía en la tercera tanda de episodios, donde vuelven a primar los hombres. La cocina en femenino la practican la monja budista Jeong Kwan (Templo Baekyangsa, en Corea del Sur) y la artesana de la panadería Nancy Silverton (Mozza, en Los Angeles).
El resto de protagonistas son Vladimir Mukhin (White Rabbit, en Moscú), Ivan Orkin (Ivan Ramen en Nueva York y Tokio), Tim Raue (Restaurante Tim Raue, en Berlín) y Virgilio Martínez (Central, en Lima).
“Esa escasez es un reflejo de la realidad, hay pocas mujeres al frente en la cocina de alta gama. Sí, hemos reparado, en cambio, en la abundancia de segundas de cocina. El programa está poniendo el foco en la existencia de mujeres chef con el fin de inspirar a una nueva generación y demostrarles que pueden escalar hasta las primeras posiciones”, argumenta Gelb.
Otra ausencia en el programa es la de cocineros españoles. Durante un tiempo, corrió el rumor de que la jugada francesa se iba a emular en un nuevo spin off dedicado a la gastronomía de nuestro país, pero, finalmente, se ha desechado. “Vamos a destacar España de alguna manera, pero no dedicándole una temporada”, advierte el director, que en esta tanda de episodios se ha encargado de realizar el protagonizado por Jeong Kwan, una monja budista coreana que ha maravillado a chefs de todo el mundo con su cocina vegetariana.
No es la única protagonista de esta tanda de nuevos episodios que abandera la cocina asiática. El neoyorquino Ivan Orkin relata cómo ha llegado a convertirse en uno de los mejores cocineros de ramen. Y el chef alemán Tim Raue, su predilección por la cocina asiática.
La directora del capítulo dedicado al berlinés, Abigail Fuller, comparte que esa elección gastronómica no procede únicamente de su conexión con el sabor, las especias y el picante, cuya agresividad conecta con la personalidad de Raue, sino también por el test del tiempo: “Las tradiciones de esas recetas se han ido heredando en Japón y en China desde tiempos remotos. La comida se ha ido testando, probando y mejorando una y otra vez. Billones de personas las han degustado y aprobado, así que tienes una rica historia que se remonta a más de 1.000 años de antigüedad”.
Prácticas como la fermentación, recalcada en el episodio de Kwan, son una forma antigua de preservar la comida. “De modo que esas ricas tradiciones, que emplean el tiempo, nacieron por la necesidad, antes de que existiera la refrigeración. Son técnicas antiguas que añaden otro nivel de sabor en una cocina que emplea ingredientes sencillos y frescos. El tiempo genera esa cualidad umami que es incomparable, deliciosa y no se encuentra en ninguna otra cocina”, destaca Fuller.
El futuro de la cocina parece que será asiático. De hecho, el origen de todo el proyecto Chef’s Table nace de la pasión de Gelb por el sushi, pero también hay una inclinación hacia la comida vegetariana.
El creador de la serie destaca a este respecto el trabajo del chef Alain Passard, propietario del restaurante L'Arpège, en Paris, reconocido con tres estrellas Michelin. El suyo fue uno de los cuatro establecimientos galos retratados en el spin off Chef’s Table France. Su cocina se nutre de la producción de tres granjas propias, donde se cultivan 40 toneladas anuales de verduras, hierbas y frutas orgánicas.
“Es una tendencia porque para los chefs se ha convertido en una forma de explorar nuevos campos de creatividad y de mostrar una responsabilidad social”, argumenta Gelb, quien cita como ejemplo el
trabajo concienciado de Massimo Bottura, responsable del restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Módena Osteria Francescana.
El chef acaba de estrenar una película llamada Theater of Life (Peter Svatek, 2016), que relata el trabajo de Refettorio Ambrosiano, una cocina de sopa concebida por Bottura durante la Feria Mundial de Milán 2015, donde el italiano, acompañado por 60 de los mejores chefs del mundo, cocinó para los refugiados y los sin techo de Milán. Todas las comidas fueron hechas a partir de los desechos de la comida de la Expo.
“Por un lado, hay mucha gente muriendo de hambre en el mundo y, por otro, es un tipo de cocina mucho más eficiente y sana. Eres capaz de producir más comida cuando te centras en las verduras. Si tienes un campo lleno de hierba para alimentar vacas, hay mucha energía y tierra perdidas en detrimento de la gente –sintetiza David Gelb-. Es un acercamiento responsable”.
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