VALENCIA, (EFE). Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) trabajan en la aplicación en confitura de fresa de aceite esencial extraído de la corteza de canela, lo que ha permitido incrementar la vida útil de los alimentos una media de cuatro semanas.
Las investigaciones del Departamento de Tecnología de Alimentos (DTA) de la UPV también se dirigen a la aplicación de emulsiones de tomillo, limón y romero para la conservación de aceitunas, como alternativa a la salmuera, en otra forma natural para el mantenimiento de los alimentos.
Los aceites esenciales son substancias naturales extraídas de diferentes partes de las plantas, con un marcado carácter antifúngico, con una volatilidad y baja solubilidad en agua, que dificultan su incorporación a alimentos, ha explicado la investigadora del DTA Susana Ribes.
Frente a ello, el empleo de emulsiones permitiría la protección de los aceites esenciales, ejerciendo su acción antifúngica en las partes acuosas del alimento. Los investigadores han constatado la eficacia del uso de emulsiones del aceite esencial extraído de la corteza de canela para frenar la aparición de mohos y levaduras en confituras de fresa envasadas en botellas de plástico a bajas temperaturas, punto crítico de contaminación del producto.
Según las pruebas realizadas en sus laboratorios, el uso de estas emulsiones consigue prolongar la vida útil del producto respecto a las confituras convencionales. "El mercado requiere productos cada vez más naturales. Ésta es la tendencia y el marco en el que estamos desarrollando nuestros trabajos", ha argumentado Ribes. "En este caso, conseguimos alargar la vida útil de un producto tan cotidiano como las confituras, aplicando para ello una emulsión de aceite esencial extraído de la corteza de canela", ha agregado.
La investigadora ha resaltado que, "con concentraciones muy bajas de aceite, se logra preservar el producto en las mejores condiciones durante cuatro semanas de media, si bien se ha llegado a conseguir evitar ese deterioro hasta ocho semanas".
Sobre su aplicación en el producto, los investigadores destacan la sencillez del proceso, "pues después de elaborar la confitura, se incorpora la emulsión al producto y se envasa. Esto garantiza las propiedades del producto, una vez abierto en casa", ha añadido otro de los investigadores, José Manuel Barat.
Para demostrar que el tratamiento es efectivo, los investigadores simularon la contaminación de las muestras con diferentes patógenos como Aspergillus flavus, Penicillium expansum, Zygosaccharomyces rouxii y Zygosaccharomyces bailii.
"Las confituras que no contenían las emulsiones, mostraban contaminación por hongos a los siete días de ensayo. Con nuestro tratamiento, multiplicamos por cuatro la vida útil", ha remarcado uno de los investigadores de este estudio, que ha sido publicado recientemente en la revista LWT - Food Science and Technology.
Además del trabajo realizado en confituras, los investigadores del DTA apuntan que estas emulsiones podrían aplicarse también sobre otros productos, como las salsas. Igualmente, trabajan en un estudio centrado en el uso de emulsiones de tomillo, limón y romero para la conservación de aceitunas, como alternativa a la salmuera.
Las investigaciones están siendo llevadas a cabo por los investigadores Susana Ribes, Ana Fuentes, Pau Talens y José Manuel Barat.
