Kiko Moya: "Una metedura de pata en un negocio te puede lastrar el resto de tu vida"

VALENCIA. El boom de la cocina ha hecho que la figura del chef esté en el punto de mira de los comensales. Desde que programas como Master Chef llegaron a las parrillas televisivas las clases de cocina se llenan como la espuma y muchos quieren meterse entre los fogones cuando antes preferían que les hicieran la cena.

Entre tanto remover los ingredientes, a muchos les pasa desapercibido que gran parte de estos cocineros, alzados hasta la cumbre, también son gestores de sus propios negocios, algo nada fácil teniendo en cuenta la necesidad de combinarlo con la creatividad.

De este aspecto conversa Valencia Plaza con Kiko Moya y Alberto Redrado, de restaurante L'Escaleta, y Miguel Barrera, de Cal Paradís. Los primeros, en Concentaina, Kiko cocinero y Alberto sumiller, recogen un restaurante regentado por su familia con varios reconocimientos como dos soles Repsol. El segundo, en Vall d'Alba, estudió magisterio pero la vocación le devolvió al negocio familiar que ahora dirige junto con su mujer y alberga una estrella Michelín. 

- ¿Por qué la hostelería es un negocio en el que se sumerge tanta gente sin tener ni idea de gestión?

- Kiko Moya: Es una muy buena reflexión. La hostelería es un nicho en el que a día de hoy hay personas con muy poca formación. Simplemente el haber acudido a muchos bares, a muchos restaurantes hace que se atrevan a montar uno. También unido a que las grandes corporaciones, las grandes marcas, han fulminado el pequeño comercio. ¿A quién se le ocurre abrir una tienda de deporte si tiene un Decathlon a pocos metros?

 Pero la hostelería es de los pocos nichos que quedan o donde la gente cree que se puede defender de las grandes corporaciones. No tiene nada que ver un bar al lado de un Mc Donald’s porque puede ofertar algo totalmente diferente. ¿Quién va a ganar esa batalla? Pues el tiempo lo decide.

- Vuestros restaurantes han sido familiares, ¿pero en qué momento decidís que hay que cambiar la mentalidad y dar un paso más hasta un restaurante gastronómico?

- Alberto Redrado: Nuestros padres fueron poco a poco creciendo pero también había una parte de la clientela que era industria y que les exigía más calidad con otros productos y vinos y esa línea para ellos fue natural. Nosotros hemos sabido continuar ese concepto con mejores instalaciones, mejor espacio. 

Hemos sido fruto de esa tendencia. No hay un momento claro en el que decidimos avanzar. Aunque ahora todo lo que hacemos tiene más reflexión, antes decidías hacer un espacio para eventos y en seis meses lo tenías montado.

- Kiko Moya: En general hay mucho miedo antes de emprender algo porque las consecuencias pueden ser muy malas. A día de hoy una metedura de pata en un negocio te puede lastrar el resto de tu vida a nivel administrativo y en muchos aspectos y la gente tiene mucho temor. 

"Antes eran más incautos, más valientes, con más ilusión y con menos consecuencias"

Antes eran más incautos, más valientes, con más ilusión y con menos consecuencias en esa acción de emprender. No hay un día en el que decidimos hacerlo pero la tendencia que estuvimos viviendo con L’Escaleta y el ver cómo decrecía año tras año en el número de conmesales te obliga a reinventarte en algún sentido. Ha sido más una huída hacia delante, valientes no hemos sido, sino que hemos intentado salvar los muebles poniéndole más pasión a lo que hacíamos.

- Estáis en la periferia, no en una gran ciudad. ¿Se complica aún más?

- Kiko Moya: Nosotros como restaurante de la periferia tenemos que ser todavía mucho mejores. Nos exigimos más y la gente nos exige. A veces vas a una gran ciudad y te preguntas cómo un restaurante puede estar lleno con esa comida si nosotros para llenarlo tenemos que hacerlo perfecto.

- ¿ Y cuándo os dais cuenta de que la gente va por vuestro producto y le da igual la ubicación?

- Alberto Redrado: Nosotros notamos ese cambio con la nominación a una Estrella Michelín. Hubo cinco nominados, y a tres se la quitaron sin dársela. Ahí es cuando notamos el cambio y que la gente empieza a venir a verte. Las personas se desplaza kilómetros para ir a comer.

- ¿Todos los cocineros tienen vocación de montar su propio restaurante?

- Kiko Moya: Eso es muy mediterráneo. Creo que todos tenemos la experiencia de haber trabajado con gente que ha sido más o menos válida y que al final tiene esa aspiración. Al final el 90% de los cocineros que forma parte de las plantillas tiene la aspiración de tener su propio espacio y restaurante. Eso es lo bueno y malo de nuestro carácter y nuestra cultura. 

"Querer montarte tu propio restaurante es muy mediterráneo"

Normalmente es bueno porque abren nuevos espacios e ideas pero para nosotros es malo porque es difícil mantener una plantilla con estabilidad. En nuestro caso, gozamos de una plantilla muy buena y mantenida en el tiempo, algo más fácil al estar fuera de las urbes.

 Lo malo es que cuesta más encontrar a gente, pero una vez la tienes cuesta menos retenerla. En Valencia se te cruzan un día los cables y te vas, pero en Concentaina te preguntas, ¿dónde me monto el restaurante?

- Miguel Barrera: A nosotros nos pasa con gente de prácticas. Seis meses se les hace muy largo en un pueblo donde creen que no hay nada.

- Alberto Redrado: Antes había un empresario hostelero, que tenía un chef,  pero eso venía de cuando la cocina era algo más anónimo. La gente conocía al empresario cuando comía a todo lujo pero no al cocinero. Pero ahora, los chef buscan notoriedad y la gente también busca a los chef.

- ¿Es más difícil realizar una expansión cuando la mirada está puesta sobre el chef?

- Kiko Moya: Es un debate que hemos tenido muchas veces y el hecho de que puedas abrir nuevos espacios y que vayan muy ligados a tu marca personal evita o impide que puedas hacer justo eso. La gente quiere ir a los restaurantes y ver al chef.

- Miguel Barrera: Cuando tienes dos cosas no puedes estar en todos los sitios.

- Alberto Redrado: A nosotros nos ha pasado que hemos ido a restaurantes de tres estrellas y a lo mejor te has pegado cuatro horas de coche para ir a comer y has llegado allí y te han dicho que el chef estaba en Shangái. Al final hay que delegar en alguien que sea igual de capaz, pero ese efecto icónico lo pierdes. Vas a ver una cocina absolutamente personal, aunque también es hipócrita porque una única persona no puede hacer todos los platos. Pero tienes esa sensación romántica ligada al cocinero.

- Hay cocineros que quieren montarse un restaurante gastronómico sin haber tenido experiencia.

- Kiko Moya: No se necesita más que la barra de un bar barato. Hay proyectos que surgen de la barra  de un traspaso de un bareto y no tienen por qué gastarse una barbaridad. Puedes sorprender a la gente desde el primer minuto y hacer ruido. Con las redes sociales es mucho más fácil gracias a ese efecto de búsqueda de los foodies, de que han encontrado un sitio que está muy escondido. 

El empresario o el pequeño cocinero empieza ahora está de suerte porque con poco puede hacer mucho. Tú puedes tener un plantilla y un I+D pero el mismo cliente puede buscar esa oferta que es muy diferente a la tuya. En las grandes ciudades está lleno de pequeños proyectos como ese.

- Alberto Redrado: Pero ahí también hay un peligro con la gente que es muy aspiracional. Quieren hacerlo muy rápido y al final, la formación de un cocinero es un formato muy lento. Si yo tuviera un hijo que quisiera ser cocinero el primer año no lo mandaría a Quique Dacosta, lo mandaría a un restaurante de brasa, por ejemplo. Pero lo que percibo yo, que estoy fuera de las cocinas, es que la gente quiere ir muy rápido algo que también nos pasado con los sommeliers, que hacen un curso y creen que lo saben todo. 

- ¿Cómo combinar la parte tan emocional de la cocina con la razón de los negocios?

- Miguel Barrera: Mi cocina es así, pero he aprendido. Voy a comprar el mejor salmonete pero antes de llevármelo pienso, ¿qué voy a hacer con esto? Esa manera tan institiva es una ruina. Si veo un pescado que no puedo comprarlo no lo compro. Nosotros entramos en un momento de crisis en el que nos desapareció todo el mundo y esto era para volverse locos. Lo que nosotros hicimos fue una huída hacia delante. Podríamos haber hecho menús de diez euros y llenar el restaurante pero entonces hoy no habría sido feliz.

"Actuar de manera muy institiva es una ruina"

- Kiko Moya: El problema de eso es que es una pescadilla que se muerde la cola. Abres negocios para tener más libertad en el tuyo y eso con el tiempo te va amarrando y te va haciendo ser más racional y más empresario y te quita un poco de libertad a la hora de afrontar el hecho culinario. 

Es complejo ese equilibrio entre racionalidad y pasión por lo que quieres hacer. A mí, más que cocinar, lo que me apasiona es crear. Replicar lo platos día a día es interesante, pero el reto de hacer uno nuevo es lo que más engancha. Sin embargo, para llegar a ese punto de libertad necesitas tener una espalda bien cubierta.

- Toda la formación que llega ahora de gastronomía, ¿os ayuda a vosotros y traerá un futuro más profesionalizado de la hostelería?

- Kiko Moya: Debería ser así y ayudar a que esto sea más profesional con cualquier proyecto que se monte. ¿El problema cuál es en mi opinión? Unos estudios nuevos, en el que todo el mundo de alguna forma somos nuevos en todo esto. Las escuelas, los alumnos. Todos tenemos que ser conscientes de que esto no va a sacar a chefs porque hay un algo que tiene que venir de serie, hasta ahora la mayoría de chef son autodidactas. No hay que vender humo en ese sentido y hay que decirle a los alumnos que cuando salgan de la escuela no todos van a ser grandes jefes de cocina, sino que va a ser un punto y seguido. La formación empieza cuando sales del grado.

- Miguel Barrera: Tendrán la ventaja de que están muy preparados. Si son creativos será más fácil. Es algo que se lleva dentro. Nosotros estamos 20 horas en las cocinas muchas veces.

- Alberto Redrado: Hay un punto que es importante y es que va a entrar gente al sector que está motivada por entrar. Hay gente que entró en una barra recogiendo botellines y vasos y ahora está de metre pero llegó de forma casual. La gente se formaba porque te lo decía el empresario y ahora llega gente con vocación de ello. A partir de ahí, puedes ser fantástico u horroroso.

- Miguel Barrera: Pero con la parte vocacional, tampoco es normal lo que pasa. En la Escuela de Hostelería de Castellón se quedan todos los años 3.000 chavales sin poder entrar. Eso es el boom de la tele, no es gente que le apasiona.

-¿Tiene su parte mala el boom de la gastronomía y el éxito en televisión?

Kiko Moya: El tiempo separará el polvo de la paja. La realidad es muy tozuda y aunque haya muchos alumnos que vivan en esa burbuja acomodada. La realidad, el hecho de trabajar y afrontar todos los días un trabajo que no era el que tú pensabas, hace que la gente se vaya cayendo de esa burbuja. 

Al final, quedarán unos cuántos que serán los que pasarán en el corte. Somos un país bipolar, no hay un término medio. Cuando Operación Triunfo, miles de personas querían cantar y pasa lo mismo en la cocina. Habrá un filtro donde llegarán los que llegarán.

-¿Alguna vez habéis pensado en tirar la toalla?

- Miguel Barrera: Al revés. Me he venido arriba y he pensado qué hacer.

- Kiko Moya: Yo ese momento de bajón no lo he tenido. He tenido temporadas malas más motivadas por el entorno laboral.

- ¿Errores clave que no volveríais a cometer?

- Kiko Moya: Nosotros, lo que somos ahora viene motivado por esos errores y forman parte de ti. Me siento poco arrepentido de las decisiones que haya tomado.

- Miguel Barrera: A mí me engañaron, me llevaron a Liverpool a montar un restaurante y después llegué allí y el restaurante estaba, era un amigo mío y la empresa estaba todo a nombre suyo.

- Kiko Moya: Yo he tenido muchas conversaciones con Ricard hablando de empresa porque cuando él ha vuelto yo iba a nivel de muchos aspectos. Me decía que no hiciera determinados errores, pero para mí caer forman parte de tu vida y aprendemos mucho con ellos.

- ¿Pero si tuvierais que destacar los errores más comunes?

- Kiko Moya: Pretender o pensar que uno lo sabe todo. Nadie tiene la varita mágica para abrir y que funcione.

- Miguel Barrera: Si no sabes hacer algo no lo hagas. Haz lo que se te dé bien y sé honesto contigo mismo y con el cliente. Yo, por ejemplo, domino poco la cocina oriental y solo hago algún guiño.

- Alberto Redrado: Hay dos hándicaps, un mal socio y un mal equipo.