VALÈNCIA. En la trajectòria literària de Joan Garí (Borriana, 1965) comença a ser venturosament persistent el conreu de textos de caràcter gastronòmic, no només d’una manera expressa i monotemàtica (com aquella recent delícia anomenada La memòria del sabor, 2015), sinó també com a realitat de presència constant i creixent tant en articles de crítica mundana o literària (on qualsevol digressió sobre allò ressenyat i amb una essència d’orde culinari és recollit i glosat amb un indissimulat entusiasme), com en textos d’arquitectura i pretensió purament assagística, on també la menor referència mengívola del relat principal és aprofitada amb impúdica delectació pel borrianenc per a practicar un més o menys breu excursus gastronòmic.
Eixa tendència creixent i inqüestionable ha donat ara el seu darrer fruit en aquella primera forma –la més expressa i monotemàtica– amb el llibre El rebost perfecte. La cuina de Miquel Barrera (Onada Edicions, 2018). I podríem dir que, amb les cauteles degudes, Joan Garí ha tancat un cercle. No el de les elucubracions purament gastronòmiques, les quals de ben segur seguiran de manera més o menys soterrada, sinó el d’un cercle primordial i genèsic, tan apegat al paladar i a la memòria com a l’ànima de l’autor.
Perquè si en aquell La memòria del sabor la vindicació era la de la cuina de casa, i tot el llibre un homenatge explícit als pares i als seus quefers immemorials, en este El rebost perfecte Garí rebla el clau i l’amplia, i li permet dir la seua en realitat al voltant d’aquella mateixa cuina, però ara en la seua variant més elaborada, més sofisticada (en el millor i més elevat sentit que pugam donar a esta darrera paraula), i sense perdre en cap moment les arrels. Ben al contrari: raonant-les orgullosament i donant-los un valor planetari, universal.
Per a fer-ho, en esta ocasió compta amb un còmplice de primera: el reconegut cuiner Miquel Barrera (Vall d’Alba, 1961), amic i víctima propiciatòria (també en el millor i més alt sentit que pugam atorgar a esta darrera expressió) de Joan Garí. Eixa conjunció entre el savoir faire de Barrera i la devoció incondicional del borrianenc cap a la cuina d’aquell es convertix, de fet, en l’argument de fons de l’obra, i facilita les digressions, els elogis o el recompte de les matèries primeres que fan possible tot. I tot està amerat d’ofici: el que executa des de la memòria, el mercat i la cuina Miquel Barrera, i el que traspua la prosa torrencial, omnívora i selecta de Joan Garí.
Però hi ha més. Com un deliciós ajust de comptes amb la nostra relativa i en qualsevol cas injusta invisibilitat, honora també els mèrits del Llibre de Sent Soví (i se li nota que tenia ganes de fer-ho), un dels primers receptaris de cuina europea no redactat en llatí, allà per la primera mitat del segle XIV, i que no seria recuperat fins a mitjan del XX. El que ens fa ser “la primera cuina (la del Regne de València formant part de la Corona d’Aragó) amb cara i ulls del món cristià occidental”. Uns mèrits sempre amagats, menystinguts, que Garí torna a posar en valor en la part que li pertoca, com qui torna a llançar el baló i ens diu que continuem jugant, que encara som, que ací estem, i que estes i moltes altres són les nostres credencials, les nostres armes. O quan reprén el fil de memòries i sabors, més enllà de receptaris d’altes instàncies, per a recordar-nos que “les classes populars valencianes s’han mantingut fidels a una pauta alimentària elemental com han continuat parlant la nostra prodigiosa llengua, independentment dels avatars polítics i dels costums, molt prompte estrangeritzants, de les classes rectores”.
També tenim –immens privilegi del pontífex– la biografia entranyable del protagonista Miquel Barrera (Plutarc en té de pitjors), la força de la voluntat, l’ànima adherida al paisatge de la Vall d’Alba (La muntanya era el seu jardí), els perfums de França, la companya necessària, el trànsit dolorós però triomfal d’El Paraíso a Cal Paradís, o la consecució de l’estrela que tot univers requerix. I en el relat dels mèrits i les batalles de l’heroi, fulgors de l’escriptor total que és Garí, com quan parlant d’una concreta varietat de pésol, constata que “és d’una delicadesa supernumerària”.
En el capítol central del llibre, i amb les degudes cauteles cap al terme “província”, l’autor fa de la necessitat virtut (“Ja que estem dins del ball, haurem de ballar”), i ens dóna la raó del títol, d’eixe rebost perfecte que constituïxen les comarques que conformen el conjunt de la demarcació administrativa de la província de Castelló. I ens va enumerant i explicant les glòries de les matèries, des de l’aigua als formatges, passant pel vi, l’oli, els bolets i la tòfona, la carxofa, el peix o el marisc. Tot allò que ompli de manera principal el rebost de Miquel Barrera i que és el fang primordial, apegat a la terra i a la mar, que el cuiner treballa i servix en les seues taules amb cura i obsessió de científic i arts de demiürg iniciàtic.
En eixe detallat catàleg dels productes que ho fan possible tot és on està principalment l’autor del llibre, l’escriptor, i igual ens oferix les divertides teories d’acompanyament musical en la producció del vi, que les històries fascinants de la primerenca comercialització de la tòfona, quasi clandestina. O la sublimitat del relat (retrat, més bé) de la genealogia de la carxofa, “la rosa comestible”, en encertada expressió trobada a partir d’una frase de Josep Pla. O la justíssima vindicació de la torrada de sardines enfront de la de xulles de corder, adoptada massivament com a costum de nous-rics. O la posada en valor de la tomata de penjar, emblema i símbol de tants oblits.
El llibre es completa amb díhuit receptes de Miquel Barrera i breus biografies de les dos estreles més rutilants del panorama gastronòmic valencià, Quique Dacosta i Ricard Camarena, amb especial fondària en el relat dels fets i les raons d’este darrer, volença que compartim sense complexos.
“A ma casa es cuina memòria, història, sentiment, tot allò que hi ha dins de mi, el que he aprés i viscut”, posa Garí en boca de Miquel Barrera, i podem concloure que no pot demanar-se molt més. I tot això –i fotografies excel·lents– està dins d’El rebost perfecte. Però sobretot està, conduint el conjunt, l’alta literatura, les formes i maneres de Joan Garí, la seua orgullosa, agraïda i feliç heterodòxia.