Ferran Adrià: "Las empresas españolas no son menos eficientes que las americanas, pero aquí nos castigamos"

VALENCIA. Ferran Adrià presentó este miércoles en Valencia su proyecto con Disney y elBulliFoundation: el libro y app Tu cuento me suena. Hace apenas unos meses, de la mano de la Fundación Telefónica, instaló una exposición efímera en torno a la evolución de elBulli, considerado un punto de inflexión para la gastronomía mundial y el mejor del mundo durante casi una década, ocasión que aprovechamos en Valencia Plaza para pulsar su estado de hiperactividad una vez dejada atrás su etapa puramente gastronómica.

Embarcado en varios proyectos ligados a la creatividad, la la innovación y, sobre todo, divulgación de el sinfín de verticales que maneja elBulliLab, la frenética actividad de Adrià se compagina con la docencia que imparte en la Universidad de Harvard desde hace ocho años. Esto no le ha impedido enfocarse durante el último año en este doble producto, libro y app, que aborda una de las cuestiones que más preocupan al revolucionario chef: la alimentación saludable. 

-¿Por qué un proyecto sobre alimentación saludable pero, en este caso, enfocado al aprendizaje en familia?
-Porque la gente aprende a cocinar, pero no comprende lo que cocina. Pongo dos ejemplos muy sencillos: todo el mundo dice que utiliza productos naturales para cocinar y que si son ecológicos mejor. Bueno, eso es imposible, porque la gente come tomates y el tomate natural nace en los Andes; ha sido el hombre el que lo ha modificado porque en su estado natural es, directamente, incomestible. O lo diré de otra forma: no existe el zumo natural de naranja. En los árboles no hay jugo. 

-¿Es una cuestión semántica?
-No lo es. Es una cuestión de manipulación. No se puede vincular lo natural con lo sano; ahí está el problema. Tampoco se puede vincular lo natural con lo que a uno le gusta. Como le gusta, pues es sano... El otro ejemplo que quería poner para evidenciar que la gente no tiene conocimiento sobre lo que cocina: no hace guacamole porque no es tradicional. Hace croquetas de jamón porque son tradicionales. Pues mire, las croquetas son de Francia en todo caso. Y explícale tú a un niño, después de internet, qué sentido tiene eso de la tradición porque, que yo sepa, cada una de las abuelas que cocina arroz en Valencia tiene 'su arroz'. Y es igual de válido. ¿Cuál es la ortodoxia, entonces? El conocimiento, por contra, lo que te da es liberad. Para eso sirve el libro o la app.

-Tecnología para usar en familia. ¿Es un reto en ese sentido?
-Sí. Hemos querido proponer la app para usar en familia en un momento donde se critica que la tecnología no une a las personas. Las separa. Depende de cómo la usemos. En esta app vas haciendo un cómic porque vas haciendo fotos de las recetas que puedes imprimir, que puedes poner a Sipderman a Mickey Mouse. Esto es fundamental, porque los niños crean, interactúan y se lo pasan pipa. Y cuando ven a Ferran Adrià... pues bien, pero con Iron-Man o a Elsa, pues se motivan más. 

-El papel de los niños en la divulgación de la cocina se ha disparado, incluso ocupando espacios de encuentro profesional. ¿Le parece bien su participación en este tipo de espacios o su presencia creciente en televisión?
-A cada formato hay que pedirle lo que es. A mí me gustan mucho los programas de televisión que se hacen, como puede ser MasterChef Junior. Como la app, es entretenimiento y aguantar un formato de divulgación y comprensión de la cocina no es nada fácil. Y ellos, en la tele, no tienen a Mickey Mouse. Pero es entretenimiento. Necesitas una parte de conocimiento más amplia para ser libre. Necesitas comprender, sino te van a faltar patas. Por eso en nuestro caso hay app y hay libro. Otra cosa, con respecto a la pregunta, es si estamos mezclando el mundo profesional o el mundo de la alimentación. Cuando están todos los targets juntos... bueno, mezclar todo es un lío. 

-¿Usted ha dejado de participar en ese tipo de encuentros profesionales?
-Digamos que estoy retirado de eso, aunque sé perfectamente quién soy: soy cocinero, a mucha honra. Pero no participo en estos eventos activamente. Ahora se está montando uno en Madrid, para febrero, muy interesante porque es solo sobre gestión Me parece increíble que no existiera. Es importante que haya foros así de ámbito profesional porque al final una receta está en internet, ¿sabes o no? Sn embargo, es más difícil tener una conversación con alguien que ha tenido éxito.

-¿En qué está exactamente?
-En tratar de explicar qué hacemos en elBulliLab, que no es nada sencillo. Tenemos el tema de las escuelas creativas para lograr averiguar cómo llegar con el conocimiento a primaria y secundaria, el tema de Esade con quien trabajamos en generar una auditoría de proceso creativo, con Elisava generando un método de eficiencia. ¿La gente puede pensar, qué aportáis? Bueno, tenemos una metodología en torno a todo lo que es creatividad y esto hay que bajarlo a un tipo de discurso más allá de psicólogos o neuropsicólogos, porque meten unos rollos. ¿Puede ser creativo un futbolista? ¿Y Usain Bolt? ¿La ciencia es siempre creativa? ¿Qué hay entre creación e innovación? Estamos en ello: generando herramientas y un discurso entendible.

 -¿Aplicable a las pymes de la hostelería?
-Por supuesto que sí. El concepto de de creación está ligado al de gestión porque las empresas del futuro solo serán posibles desde la cogestión. Es decir, que todos los miembros saben de la gestión y están motivados. Necesitamos tener a todos en estado creativo. En elBulli a la hora de la comida a mi lado se sentaba el que fregaba platos. La razón era que yo quería que se sintiera partícipe, que habláramos. Así puedes mantener a todos con una actitud creativa. Y no es fácil porque cada sector o cada empresa es un mundo, con una parte más procesal y otra más libre. Pero es posible, en cualquier caso. Mira... la restauración y el periodismo somos dos profesiones que controlamos mucho lo que sucede en momentos de caos. Resolvemos.

-¿En cualquier tamaño de empresa?
-Sí, aunque sea más complejo cuando, como en Telefónica, tienes miles de trabajadores. Cuando tienes 500, de entrada, no te vas a saber el nombre de todos. Eso ya es distinto. Pero es un modelo de eficiencia que se puede comunicar incluso en esas empresas, que se va sintetizando. Yo he colaborado con Google, Microsoft, Disney... y te aseguro que Telefónica, que se va mimetizando de todo esto que estamos creando, es al menos igual de eficiente. Lo que pasa es que a esas otras empresas las tenemos idealizadas. Las empresas españolas no son menos eficientes que las americanas, pero aquí nos castigamos.

-¿Y qué aporta Ferran Adrià en ese proceso? ¿Cuál se ha ido convirtiendo en el valor añadido en estos años, vinculado a la generación de auditorías, procesos de eficiencia para empresa, creativos...?
-Aporto una manera sencilla de explicar las cosas. He tenido la gran suerte de tener una visión global... de adquirirla. Piensa: he tenido relación con la ciencia, mucha; con la empresa, sí, con las citadas, con Nestlé, Pepsico...; con diseñadores, sí; con el mundo del arte, totalmente; artesanías, lo mismo. Me quedaba un poco el mundo de la educación, pero ya llevo 8 años en Harvard y sigo aprendiendo. Todo esto me sirve para llegar a la libertad del artista y si pienso qué me interesa del arte, es eso: la libertad.

-Esos métodos que elaboran, esa ciencia, ¿se podría aplicar a las administraciones públicas?
-Bueno, uno ha de conocer sus limitaciones... Si cuando empezamos con el proyecto de elBulliLab me dicen que vamos a llegar hasta donde estamos, no me lo creo. Y sé de dónde vengo, que en el año 1994 estaban ahí Juan Mari Arzak y Ferran Adrià en París, en la Gold Mayor, donde nos veían y nos decían 'sois españoles, ¿no? Qué buenos tomates'. Y ahí se acababa la gastronomía española. Ahora leo a algunos que dicen 'estos se piensan que han inventado la pólvora'. Pues, oiga, sí. En España éramos un cero patatero en el mundo de la gastronomía. Al menos desde el 1.500. Digo todo esto porque empezamos siempre por los pocos. También en lo que hacemos ahora. Nosotros vamos a unas empresas. Esto es como con las cuestiones solidarias. Si yo veo que alguien hace algo a mí me puede mover, me puede motivar, puedo necesitar hacer una cosa parecida. Y como siempre empezamos por los pocos y van siendo más, luego miles. Pues hay que empezar por lo que hacemos. Nosotros ahora nos enfocamos a dónde nos enfocamos, si eso a futuro lo pueden ver otros...