El alma de Eneko Atxa estalla en sabores durante la Berlinale

BERLÍN. Eneko Atxa no lee sus entrevistas, no se escucha en la radio, no se ve en televisión. Confía que es una sensación rara, que lo suyo no es exponerse en los medios, sino hacer feliz a la gente a través de la cocina. Así que este pasado lunes, 12 de febrero, en Berlín, tuvo una ración de cal y una de arena. El cocinero vizcaíno fue el encargado de inaugurar la sección Culinary Cinema de la Berlinale, en una cita gastronómica que estuvo precedida por la proyección del documental que protagoniza, Soul. Primero fue la cal, asistir al estreno de la película en la que se desgranan las virtudes que han hecho a su complejo en Larrabetzu merecedor de tres estrellas Michelin. Después vino la arena, agasajar a los 200 invitados a la cita con una cena. La propuesta llevó por nombre “On Egin!”, cuyo significado en español es buen provecho. 

Otras setas al ajillo

“On Egin!” constó de tres aperitivos inspirados en la herencia culinaria vasca: la Gilda, que es una banderilla en la que se traspasa una anchoa, una guindilla y una aceituna; un mejillón en un escabeche hecho en directo a partir del jugo de unos pimientos a la brasa; y un pequeño brioche de anguila ahumada y emulsión de anchoas. 

El primer plato fue un tartar de ostra y algas, y el segundo, setas y tallarines en una revisión de un plato tan tradicional como las setas al ajillo. “Hemos hecho una versión distinta, en la que laminamos y estiramos las setas, como si fueran pasta. Lo hemos acompañado de unos bombones crujientes de huevos fritos, pequeños chips de ajo y guindilla, y, por último, un toque floral para recordar el jardín que abraza nuestra casa y que los espectadores han visto en el documental”, detalla el cocinero vasco.

Por último, el postre, chocolate con té negro y jengibre, “un final caliente y envolvente, para contrarrestar el frío que hace en las calles alemanas”, precisa Atxa.

La propuesta tuvo sus obstáculos. Entre las premisas que marca la organización del festival de cine están las de no emplear carne, limitar el menú a tres platos y adaptar el tamaño de las raciones a fin de saciar a los comensales. 

La descontextualización de Azurmendi tuvo lugar en el restaurante efímero Gropius Mirror, ubicado en el interior de una carpa de circo. Las mesas se distribuyen en el acogedor espacio interior, de forma circular, decorado en rojo y cubierto de espejos. Una gran pantalla permite a los asistentes curiosear en la elaboración en directo del menú, que el equipo de cocineros prepara en la cocina portátil instalada a tal efecto. Y al término de la cena, el chef -en este caso, Eneko-, y los directores de la película exhibida - en esta ocasión, Ángel Parra y José Antonio Blanco-, participan en una charla con un moderador que, al término, da paso a las preguntas del público.

Almas equidistantes

El documental Soul explora el mundo de la alta cocina a partir del contraste entre dos chefs antagónicos a los que une la fuerte personalidad de su propuesta y el reconocimiento de tres estrellas Michelin. El japonés Jiro Ono ya cuenta 91 inviernos y está especializado en la elaboración de sushi, mientras que Eneko no ha cumplido los 40 y  ya ha sido reconocido internacionalmente por innovar a partir del recetario tradicional vasco y plasmar en sabores el diálogo entre mar y montaña. Ambos convergen en la disciplina, el talento y el ansia de perfección. “Nosotros tenemos nuestra propia personalidad y es un accidente que estemos juntos en este documental”, valora el cocinero vasco. 

En el documental se escuchan las voces del director internacional de la Guía Michelin, Michael Ellis, y de grandes prestidigitadores de la comida actual, como los españoles Martín Berasategui y Carme Ruscalleda, el francés Joël Robuchon y los nipones Seiji Yamamoto y el matrimonio Ishida, propietarios del exclusivo restaurante Mibu. 

Eneko, como buen explorador de sabores, visitó Japón con miras a conocer otras expresiones de cultura gastronómica, y el equipo de la película aprovechó para filmar el encuentro entre estos dos grandes de la cocina internacional actual.

El vizcaíno explica, no obstante, que la intención de su periplo no consiste en extrapolar recetas, sino ideas. Por ejemplo, adaptar la manera resolutiva en que trabajan en Japón para optimizar el resultado final en Azurmendi, pero nunca la cocina como tal. “Tenemos suficiente identidad, fuerza, producto, herencia culinaria, rigor, tecnología y conocimiento para evolucionar como para estar bebiendo de otras fuentes. Puedo disfrutar de todas las cocinas del mundo, pero sólo sé hacer una, con la que he convivido, con la que he aprendido y estoy a gusto. Aprender de los demás, sí, pero hay que salvaguardar tu autenticidad, el ADN de tu memoria gustativa”, argumenta. 

Txakoli submarino

La inmersión audiovisual en esta gastronomía tan ligada al territorio, es tanto figurada como real. A lo largo del metraje, las cámaras bucean hasta mostrar un banco de pruebas submarino donde se está investigando la crianza de vinos bajo el mar, sin intervención humana. Los caldos de esta bodega ya han sido degustados por los sumilleres de Azurmendi, familiares y amigos, y en un futuro, se comercializará en el restaurante.

El silo acuático es uno de los muchos proyectos innovadores puestos en marcha por Eneko Atxa y su gente. Nadie dijo que tres estrellas fueran suficientes en el firmamento de Azurmendi.

“Siempre digo que todos los días nos despojamos de lo conseguido el día anterior para volver a conquistar a cada persona que nos visita –advierte el chef-. Lo cocinado ayer no quita el hambre de hoy, así que vamos a cocinar para ganar todos los galardones esta nueva jornada. Y esta es la maravilla de nuestra profesión, que cada día tienes que reinventarte para ser más excelente que el anterior”. 

Desde su origen, Azurmendi se ha ligado a la tecnología y al entorno. El edificio en el que se aloja el complejo está rodeado de naturaleza. Cuenta con un jardín vegetal donde se cultiva producto local y se recuperan variedades olvidadas. Y en 2012, plantaron en torno al restaurante más de 700 árboles de variedades de la zona. 

Eneko anda especialmente ilusionado estos días con dos proyectos. El primero ya ha tenido su puesta de largo, es una fundación llamada Basque Know How, donde se abordan aspectos de nutrición, bienestar social, bellas artes, antropología y ciencias medioambientales. 

“Desde la rama de la antropología se trabajará la historia de nuestra cocina; las ciencias medioambientales se volcarán en pro de que la sociedad adquiera hábitos más sostenibles; y desde el equipo de nutrición se apoyará a sectores perjudicados para que se alimenten mejor…”, avanza el activista gastronómico.

El segundo proyecto todavía no tiene nombre, pero será un centro de diseño aplicado al trabajo en el propio complejo culinario. Los productos y la manera de trabajarlos serán objeto de estudio antropológico; los soportes y las presentaciones, de bellas artes, y la alimentación de los trabajadores de Azurmendi, supeditado a especialistas en nutrición. 

“La alimentación de nuestro equipo es fundamental. De manera conceptual, el proceso creativo y de innovación debe empezar desde nosotros mismos”, se justifica.

Ich bin ein Berliner (por dos días)

Eneko es un ser ahíto de estímulos, lleno de curiosidad. Durante la entrevista, la primera pregunta la formula él, y no tiene que ver ni con la cena ni con el documental en los que ha participado sino con la programación de la Berlinale. 

“La visita a Berlín ha consistido en tomarme dos días de descanso relativo, salir de mi esquema diario y ser un poco intruso, agarrado a otras disciplinas. He disfrutado del entorno y aprendido, porque estoy ojo avizor, tratando de descifrar los puntos de encuentro con un festival de cine para entender cómo se trabaja”.

En su opinión, el escaparate internacional que supone protagonizar una película “es un pequeño regalo que te da la vida”, pero no puede entretenerse demasiado, porque su deber es ser cocinero.

“Lo que más feliz me hace es dar de comer a la gente. Me gusta que me vean en casa, cocinando, y que vivan la experiencia de verdad. En una pantalla es irreal, puedes intuir, pero no oler, y eso me da mucha pena”, se sincera.

Con una cabeza siempre bullente de ideas, pronto halla una solución. Atxa baraja la posibilidad de cerrar el círculo en el mismo Azurmendi: “Podríamos pasar la película en un edificio que tenemos abajo, para que, después, los espectadores suban a vivir la experiencia tangible. Se darían cuenta de que la realidad supera la ficción”.