Alejandro Roda "Gastrónoma es la plataforma idónea para unirnos y reivindicar nuestra gastronomía"

VALENCIA. El próximo sábado y hasta el lunes 21 se abren las puertas de Gastrónoma, el evento más grande para la gastronomía de la Comunitat Valenciana. Lo hace con un crecimiento del 20% en el número de expositores (169), según los datos de la organización, pero sobre todo tras haber logrado el objetivo de "reunir a todo el sector". Así lo asegura su director, Alejandro Roda, satisfecho por el crecimiento, la repercusión del encuentro "más allá de la Comunitat", pero sobre todo por haber limado las "divisiones" con las que hace casi dos años empezaron a trabajar para consolidar esta feria.

Feria Valencia acogerá un evento que, para esta edición, la segunda con el actual equipo directivo y operativo al frente, enfrentará a las cocinas mediterránea y atlántica para encontrar sus conexiones y disfrutar sus particularidades. El programa, en el que los solapamientos -"buena señal", según Roda- se sucederán, tiene un vertigionoso horario entre el que destaca la participación de los más relevantes cocineros tanto de la Comunitat como de Portugal, Cádiz y Galicia. Aprovechamos la cita para pulsar algunas de las inquietudes de los profesionales del sector con el máximo responsable de Gastrónoma 2016:

-Es su segundo año al frente de Gastrónoma. ¿Qué diferencias percibe de aquel momento inicial de promoción de la feria hasta el momento actual, con el crecimiento de participación y atenciones desde el exterior?
-Es posible que la gran diferencia que hayamos encontrado en el trabajo de esta segunda edición tenga que ver con la desaparición de divisiones. Cuando empezamos a trabajar con el sector nos encontramos con muchos recelos. No sé si era una situación imprescindible para que ahora vayamos apreciando mejor esta unión que todos coinciden que estamos logrando. Teníamos bastante ilusión por sacar la cabeza y reivindicar esta tierra como tierra gastronómica, pero no porque se nos ocurriese esa idea, sino porque era una realidad que ya existía, que es real. Somos muy importantes como polo gastronómico y es importante como industria porque sabemos lo que genera a nivel PIB en la región y en el Estado. Con todo, lo cierto es que al inicio del proyecto había bastante resistencia y hemos podido comprobar cómo se ha ido apagando. Puede que nos estemos aprovechando, en el mejor de los sentidos, del buen momento que existe en el sector, pero en cualquier caso nuestro éxito tiene que ver con servir para unir a sus actores y generar un evento lo más relevante e interesante para ellos.

-¿Cree que Gastrónoma entonces es el foro de encuentro esencial para el sector?
-Somos ya, sin duda, el gran evento del año para la gastronomía en la Comunitat. Y somos la plataforma idónea para unirnos y reivindicar nuestra gastronomía. Es suficiente motivo para celebrar la situación actual, porque recibimos un feedback muy distinto con respecto a los profesionales y prensa de fuera. Nos está llamando un montón de gente para conocer el programa, para saber cómo pueden participar en Gastrónoma. Si hablan bien de nosotros fuera, si de alguna forma les llega que estamos montando algo importante, es que vamos bien. Pero todo esto de la unión para hacer fuerza no es una idea solo nuestra. Hace tan solo unos días Quique Dacosta dijoq ue nos hacía falta esa unión. La unión que han tenido en Cataluña o Euskadi y que nosotros debemos aprovechar. Tenemos el mar, tenemos la huerta, tenemos una gastronomía de interior envidiable y tenemos un nivel más que competitivo de vinos. ¡Y la dieta mediterránea!

-De hecho, en las dos ediciones que ha dirigido, el lema ha tocado el concepto mediterráneo. ¿Podríamos decir que se está generando un eje temático fijo?
-El año pasado hablábamos del que El Mediterráneo nos une y en este exploramos la idea de Cocina mediterránea versus cocina atlántica. Son dos ideas, pero sí, vemos que el mediterráneo está detrás de todo lo que tocamos, como no podía ser de otra manera. Es una buena pregunta, porque al final hablar de gastronomía en la Comunitat Valenciana, o hacerlo en pleno 2016, es hablar de dieta mediterránea que es la más sana del mundo según nos han dicho las agencias de salud internacionales. Tenemos que explotarlo y hacerlo nuestro. Tenemos que reivindicarlo porque es lo que somos también. Así que, sí, probablemente, el concepto mediterráneo o de la dieta mediterránea va a estar siempre presente en Gastrónoma.

-En 2017 Valencia será Capital Mundial de la Alimentación por la FAO. ¿Cómo encajan esta posibilidad de trabajo para los próximos meses?
-No ha sido una cuestión que se haya impulsado desde Gastrónoma, pero no podemos alegrarnos más. Es una gran noticia para el sector y un gran acontecimiento para la ciudad. Nos alía con la sostenibilidad de la cocina, que es uno de los fenómenos más relevantes ahora mismo para la gastronomía y para la sociedad.

-Lo que parece innegable es que la sostenibilidad de la gastronomía y la cocina sana son tendencias fuera de modas, centrales en todo caso en los programas que se presentan.
-Vamos a ser un referente mundial para hablar de sostenibilidad en el ámbito de la cocina, así que, aprovechémoslo. La Comunitat tiene que sacar cabeza porque conecta con esta idea. La sostenibilidad, la comida sana y todo lo que se deriva de la atención por la nutrición y por los productores es una realidad innegable. Nosotros damos cabida a muchos de esos productores, generadores de excelencia gastronómica como algunos de quesos o aceites de Castellón que me vienen ahora a la mente. No son los únicos. Por ejemplo, la Diputación de Valencia presenta a un grupo de empresas en el sentido de la excelencia de producto gastronómico que es espectacular. El cliente cada vez tiene más interés y, por ejemplo en el caso del pan, pregunta, se informa, quiere saber de harinas, de cereales... la información y el consumo, la necesidad de experiencia y de conocimiento, hacen que esas realidades de cocina sostenible tengan una vigencia total. 

-¿Qué retorno de interés han tenido en esta edición con respecto a la de 2015?
-Muy interesante. Por ejemplo, cuando hemos ido a hablar con empresas de Galicia, no sabían exactamente qué era Gastrónoma, pero ya habían oído hablar del encuentro y tenían una percepción de entidad, de gran acontecimiento. Luego al entrar y ver el programa, han alucinado. Hay que tener en cuenta el nivel de los profesionales que participan, en este caso también desde Portugal y los referentes tanto gaditanos como gallegos.

-De hecho, en el caso de #pandeverdad, el encuentro sobre pan y los profesionales en torno al producto, el evento tiene un programa con participantes que podrían estar en cualquier feria nacional o internacional.
-En esto fuimos pioneros, pero el mérito es de Jesús Machi. Y fue un encuentro casual, siendo Machi un referente dentro de este mundo en toda España. Así que ha sido él el que nos ha traído hasta Valencia al máximo nivel, como volverá a suceder este fin de semana con la participación de Xavier Barriga y Ibán Yarza. Ya nos hemos dado cuenta de que lo han empezado a copiar otros eventos, pero para nosotros lo importante es, como dice Javier de Andrés, que Gastrónoma sirve para unir al sector, porque fue él quien nos presentó a Machi y a través de Machi conectamos con los referentes del pan en España.

-La sensación entre estas dos últimas ediciones es que Gastrónoma se abre a un mayor número de tendencias e inquietudes, de actores y participantes profesionales. ¿Tiene límite?
-Es una cuestión interesante que nos repetimos en cada reunión de trabajo. Hay muchos actores, muchos modelos diferentes de negocio... lo que sí sabemos es que hubiera sido muy difícil que en la Comunitat surgiera un evento potente de alta gastronomía, otro de arroces, otro de vinos, otro de cervezas artesanales, otro de pan, otro de cócteles... En cambio, todo ello a la vez, tiene todo el sentido y vemos que funciona. Esa es la clave. Porque creo que una masa de clientes de la Comunitat, propios y visitantes, pueden consumir un almuerzo de 4,5 euros un día, comer un menú de 10 a 20 euros un par de veces a la semana y darse un homenaje pidiendo un mejor vino tantas veces como se lo pueda permitir. Hablamos de una horquilla de público que consume a muy distintos niveles y esa amalgama de oferta, ordenada bajo el programa, es un foco muy potente para el sector. No obstante, no quiero dejar de decir que tampoco vemos a Gastrónoma como un espacio ferial sin límites. Tiene límite. No vale cualquier cosa y no existe una ambición por crecer desmesuradamente, por ocupar metros cuadrados de Feria; lo que queremos es ser un polo de atracción y de interés para el sector y para los agregados profesionales de la hostelería y el turismo. 

-Un público que parecen estar explorando en este momento es el que tiene que ver con la formación.
-Es uno de los públicos que más nos interesa. Queremos estar próximos a las escuelas de cocina, con las que colaboramos mucho. Las personas en formación tienen interés en lo que ofrecemos y son profesionales que han de participar y estar en el entorno de gastrónoma ahora y en el futuro, cuando en cuestión de meses o pocos años pasen a ser auténticos profesionales.