Después de un periodo de cierto estancamiento en la carta, Nanay ha regresado a la faceta que más le gusta, la de exploradora gastronómica. “Me había parado un poco porque no tenía un equipo de cocina estabilizado y autosuficiente, así que me tocaba estar siempre haciendo las preparaciones y cocinando en todos los servicios. Ahora por fin ya puedo estar detrás, inventando nuevos platos”, nos cuenta con su naturalidad y simpatía habituales.

La nueva etapa del restaurante de Ruzafa estará caracterizada por una mayor presencia de platos fuera de carta, algunas incorporaciones fijas y una profundización en las raíces filipinas de la cocina. Un ejemplo de esto es la sustitución del bao por el siópao, que es la versión filipina de este tentempié clásico de la comida callejera asiática. 

Consciente de que en el 99% de los locales donde se sirven baos utilizan el mismo pan de origen industrial, ella ha optado por elaborar desde cero la masa para asemejarla al máximo a la que se consume en su país a todas horas. Sigue siendo un pan al vapor de color blanco, con una textura esponjosa y un sabor ligeramente dulce, pero quizás un poco más consistente y con forma redonda y cerrada. “He tenido que hacer muchas pruebas, porque todavía no he encontrado exactamente la misma harina que utilizan allí, que es especial porque no cambia de color con la levadura”, explica.