“El buen servicio es la asignatura pendiente de la restauración valenciana”; el titular de Germán Carrizo y Carito Lourenço estalló en aquel artículo de un lejano septiembre pero aún ando recogiendo los cristales rotos. ¿Sabéis por qué? Porque tenían (y tienen) razón; mucha capital mundial de la alimentación y mucha guita con el ‘Michelin Guide for the Main Cities of Europe’ pero... ¿dónde están los buenos profesionales?

A lo largo de las últimas semanas se viene repitiendo una escena tras casa vista al restaurante de turno: “Jesús, ¿tú no conocerás un buen cocinero que quiera trabajar?”, ¿y por casualidad alguien bueno para la sala?”. Una y otra vez, y yo no puedo dejar de preguntarme... ¿tan mal está la cosa?

¿Qué pasa con nuestras escuelas de formación? ¿Qué pasa con el CDT y las escuelas de hostelería? ¿Por qué la búsqueda de personal acaba tantas veces en un mísero post del Facebook?

Preguntas, y respuestas

Hablo con Tono Pastor de Bouet, sin pelos en la lengua: “Es bien sabido (o sufrido) que en el sector hostelero no llegan profesionales todo lo bien formados que se necesitan. Y es de extrañar. Es muy probable que la responsabilidad recaiga en la combinación de condiciones laborales poco remuneradas y la exigencia de una profesión que solo hace soportable un alto grado de pasión.

La gestión de los restaurantes es muy complicada, dar más por menos es muchas veces poco viable, pero sí se pueden buscar alternativas como las remuneraciones emocionales o salario emocional. Básicamente mejorar condiciones laborales que no se basan puramente en dinero.

La cuerda que más ata es la mas larga, decía mi abuela. ¿Es posible una hostelería que ofrezca más libertad al profesional e incentive la proliferación de perfiles competentes y comprometidos y que esto a su vez no interfiera en el desarrollo solido y profesional de la empresa?”

Lo que dice no es sencillo, pero desde mi punto de vista, es la única vía. Lo hablamos frente a la barra del Rías Gallegas y un excepcional plato de mollejas: todo un sector no puede anclar sus raíces en el sufrimiento de sus peones.