Ferrán Arnau está al frente de la cocina de Alma de Barra un nuevo local en la zona centro de Alicante con una cuidada selección de producto fresco de lonja y mercado. El cocinero catalán ha preparado una carta en la que da prioridad a los productos de temporada de la provincia de Alicante en busca de la frescura y de la calidad más cercana. Así nace esta nueva oferta gastronómica en cuyo nombre comercial lleva toda la esencia de esta propuesta
1/08/2017 -
ALICANTE. Sobriedad en la decoración y el espacio, calidad en el producto y experiencia en los componentes de la plantilla son tres características que combinadas en el mundo de la restauración deben tener un resultado satisfactorio tanto para el empresario como para el comensal. Y este parece ser la apuesta de los responsables de Alma de Barra. Un local sobrio, con una cuidada combinación cromática donde la barra es el centro, el núcleo y el kilómetro cero de esta apuesta gastronómica.
En palabras de Ferrán Aranau, el hombre al frente de la cocina de este nuevo local, “la barra era el formato más adecuado para hacerle llegar el producto al cliente. Una vez tuvimos claro el concepto nos planteamos comenzar a trabajar, pensar cómo íbamos a elaborar el producto. Para lo que nos nutrimos de todo el recetario tradicional alicantino y lo transformamos. No se trata de fusión. Porque la cocina mediterránea es fusión en sí misma, si la destilamos obtenemos la provincia de Alicante. Aquí lo tenemos todo.Tenemos un mar espectacular y unas lonjas que trabajan a la perfección, una gran huerta, montaña; todo lo que representa el Mediterráneo está en la provincia de Alicante.”
Llegado hace más de un lustro a la provincia Ferrán la ha recorrido de sur a norte, “Hasta ahora he tocado otro tipo de restauración, trabajando por ejemplo para el grupo Maestral. Pero esta propuesta en la que me acabo de embarcar me pareció interesante. Porque se trata de una barra alicantina. Porque lo une todo, el producto y lo que es una barra: inmediatez, producto, kilómetro cero, es cocina de mercado. Es toda esa filosofía del producto de cercanía. Todo puesto de la manera más cercana y más inmediata como es en una barra. Nuestra obligación es hacer la mejor selección del producto para nuestros clientes.”
La apuesta es por un producto conocido pero elaborado sin exageración para ofrecerlo de una manera más divertida y menos obvia. “La cocina alicantina es directa. Y nosotros lo que vamos a intentar es aplicar elaboración. Combinarla con la cocina directa. Desde hacer una mayonesa de pericana para acompañar con unos maravillosos calamares... hasta una gamba roja de Santa Pola hervida o a la plancha. O trabajar los salazones en forma de garum, con emulsiones y mayonesas. Ofrecer por ejemplo una ensalada de ventresca, remolacha y mango... pero cogemos la ventresca del atún rojo y la confitamos nosotros.” Y de la huerta y de los tradicionales hornos de pueblo Ferrán rescata las cocas tan mediteráneas como el mar mismo. “Vamos a tener coca de aceite con tomates escalibados al carbón, cabello de ángel y sardina ahumada. Una combinación espectacular en boca.”
La extensa carta que ofrece Alma de Barra viene acompañada de alrededor de 70 referencias de vinos donde destaca la selección de Bodegas Monóvar, los vinos de la tierra y otras referencias de denominaciones de origen de la Comunitat. Con una oferta de 6 referencias para servir por copas que irán variando con la propia carta.”Entendemos que no se come igual en todas las épocas del año, por lo que no se bebe igual en todas las épocas del año. Por ello la carta va a cambiar varias veces a lo largo del año porque vamos a trabajar con producto de temporada, Luego el vino va a cambiar también. Tenemos una carta de vinos orgánica y dinámica.”
Y para quien guste de comer arroz y sin bajarse del taburete, Alma de Barra también va a contar en su carta con arroces. “Los arroces caldosos quizás son los grandes olvidados en la provincia y por eso queremos darles algo de protagonismo.” De ahí la presencia en la carta del arroz caldoso de gatet.
Alma de barra ofrece en el piso inferior del local ubicado en la calle Antonio Galdo Chapuli, 15 de Alicante, un segundo espacio en el que disfrutar de la elaboración de un cóctel en un ambiente menos bullicioso que el agradable ajetreo de la barra.
Y para terminar, las recomendaciones de Ferrán Aranu:
-Ajoblanco de horchata
-Berberechos a nuestra manera, con hinojo y que animaremos con un poquito de Ricard
-Ensaladilla de rape
-Canelón de cigala, gamba roja y tomate rosa de Altea confitado al estragón.
Fotos: RAFA MOLINA.