CASTELLÓ. Els bars, restaurants o tavernes són, en la major part de les poblacions del món rural, una peça fonamental en el desenvolupament de les relacions socials. De vegades, inclús son l'únic espai tancat on poder trobar-se o retrobar-se amb amics i familiars, fora de casa. Al mateix temps, en els darrers anys s'han convertit en un lloc quasi de culte per als visitants i turistes que van a conéixer la localitat en qüestió gràcies a l'impuls que ha tingut la gastronomia. Un d'eixos llocs és La Taverna de Joan Forés, a Vilafranca. Un establiment en el qual el concepte qualitat va més enllà de la tasca d'adquirir als proveïdors el millor producte i de cuinar-lo amb destresa.

"Sempre hem tingut el millor producte a la cuina, però cada vegada es més difícil trobar gènere de la màxima qualitat i nosaltres no ens sentim a gust oferint al client un menjar que no creiem que compleix els nivells exigibles", explica Joan Forés, gerent del restaurant. Lluny de deixar-se portar i conformar-se amb el producte que li oferien els proveïdors, va decidir produir la carn de boví a una finca de la zona i controlar la traçabilitat de les carns que formen part de la carta del restaurant. 

Un terreny d'una hectàrea amb un engreixador i un altre d'extensiu de 25 hectàrees són els dos espais on cria el ramat que després aportarà la carn que formarà part del menú del restaurant. Una activitat paral·lela a la de restaurant que el diferencia de la resta.

Dit així tot pareix molt fred, però Joan és el primer en patir amb el fet d'haver de dur els bous a l'escorxador. "Jo sempre he tingut molta debilitat pels animals i em costa un disgust cada vegada que anem a l'escorxador, però jo sé que han estat tractats de la millor manera possible. Els veig tots el dies, els rasco, els parlo, sóc el que els cuida si hi ha un problema, la persona que els cure, junt al veterinari, si tenen alguna malaltia; els done de menjar de la producció de les plantacions que tenim d'avena, trévol o alfals".

Diversitat de races bovines

Tot per a obtindre una carn de màxima qualitat gràcies a "la ramaderia respectuosa que tenim, que està bastant lluny dels altres tipus d'explotacions que existeixen; per a nosaltres no té cap sentit consumir carn d'un animal que haja patit durant la seua vida, ja que es nota en la qualitat de la carn". Cachenos, gallecs, tudancos de Cantabria o mertolengos son algunes de les races que ha aconseguit tindre Joan a la seua explotació. En aquest moment hi viuen uns quinze caps.

Joan és del Grau de Castelló i va arribar a Vilafranca ara fa vuit anys, després de viure a ciutats com Barcelona, Londres o París, entre d'altres, buscant una vida més tranquil·la i deixant enrere la seua professió de dissenyador digital. El que no s'imaginava, segur, era que tindria una explotació de ramat boví i més si se té en compte que la tradició familiar de Joan anava més bé dirigida a professions relacionades amb la pesca, com la d'apedaçar xarxes de pesca o pescador. 

Km0, sí, però respectuós

El fet d'obrir un restaurant era més previsible, tenint en compte que la seua família ja en regentava un al Grau: El Redòs. "Sempre he tingut vinculació amb la cuina i a casa mai ha faltat menjar de qualitat, per això crec que tinc tan educat el paladar. Potser igual no tenia altres capritxos, però a casa sempre ens han ensenyat a apreciar el bon menjar". Joan assegura no ser gran defensor del quilòmetre zero tal i com la gent l'entén. "Jo crec que el Km0 ha de ser tot aquell producte que siga respectuós amb l'entorn i amb els animals, en el cas de la ramaderia, perquè a mi em pot agradar un formatge fet de forma artesanal als Alps suïssos igual o més que un elaborat en una zona més propera".