El contexto fue el Estrella Damm Gastronomy Congress, la primera vez que Ferran pisaba el país vecino con la excusa de la clase magistral que impartió ante buena parte del tejido gastronómico lisboeta en la LX Factory del barrio de Alcántara, “es un sector que mueve miles de millones y la gastronomía de calidad, en nuestro país, mueve más dinero que el fútbol”. Pecata minuta: el sector representa una producción de 388.000 millones de euros de producción lo que representa en términos macroeconómicos un 33 por ciento del PIB español, ahí es nada.

Parece que fue ayer, pero son ocho años los que han pasado desde el cierre de elBulli como restaurante, momento perfecto para hablar del presente y el futuro del sector (y de qué narices pasará con elBulli1846) con el cocinero más importante de todos los tiempos —sé que sigue pareciendo una hipérbole, pero todo se queda corto ante el tío que cambió, literalmente, las reglas del juego gastronómico y lo que conocíamos como un restaurante.

Ferran, a ti lo que te gusta es provocar y jugar al despiste…

Menos  de lo que parece. Sí que es verdad que a lo largo de estos años ha cambiado muchísimo lo que teníamos en mente y lo que finalmente está siendo; además yo me he equivocado en varios momentos, pero poco a poco: a finales de año ya habremos publicado doce capítulos de la Bullipedia pero es que ni yo mismo sé muy bien qué va a pasar…

¿El modelo de restaurante gastronómico está muerto?

Para empezar, ¿qué es un restaurante gastronómico? ¿clásico o creativo? ¿vanguardia o tradición? Lo que no podemos es generalizar tanto porque si hiciéramos algo así, sin ir más lejos, en el mundo del arte, nos daban una patada en el culo; tenemos que ser más precisos cuando hablamos de modelos de restaurantes y tener una cosa clara: elBulli ya se hizo y no podemos pretender querer revolucionar el formato constantemente.

Porque, básicamente, es imposible

Es que no puede haber movimientos disruptivos cada año, no es posible. Yo tardé quince años en construir elBulli y si  me hubiesen exigido resultados inmediatos me hubiese pegado una buena hostia…