Detrás de un plato hay mucho trabajo. Que si fondos, cocciones lentas, química orgánica, pruebas, cursos prácticos, salir a cenar todo lo que permiten los horarios leoninos de la hostelería, salsas madre y cortes precisos. E intuición. Todo, para que el plato sea devorado en minutos y de él solo quede el recuerdo y la foto para Instagram. Pero hay más, y es gris, pero necesario. 

Está el Excel.

Una celda —o las que haya en una hoja de cálculo— de la que no se puede ni se debe escapar, aunque muchos restauradores lo intentan. «La principal excusa que suelo observar para no realizar los escandallos es la de dar prioridad a otras tareas operativas de cocina (el día a día, vaya), marinado ello con un especial desapego por la parte numérica y de gestión. O el tan manido: “yo lo tengo en la cabeza” que he escuchado numerosas veces».

 «Pienso que ésto ocurre debido a la falta de conciencia o lo que implica no saber para qué sirve conocer el coste de los productos que se ofertan en el restaurante. Entender ello te permite, por ejemplo, mejorar la política de ventas de sala, la exposición de platos en redes sociales o la creación de menús (en resumen, vender mejor) puede implicar mucho más al personal. Aporta mayor claridad y compromiso que entenderlo como unos deberes de cálculo numérico asignados al puesto de trabajo».

El adalid del escandallo es Albert Casanovas, conocido en redes como elcoladorchino. Casanovas es recipe developer, fotógrafo gastronómico y controller de costes de restaurantes. Viene de Barcelona, pero está ajustando cuentas en València. «He trabajado toda mi vida en contabilidad, auditoría y control de costes de empresas hoteleras y de restauración». Aunque se formó en la Escuela Hofmann de Barcelona y ha sido cocinero, se ve más fuera de la cocina, en la conceptualización. 

El corrector de los Iphone cambia escandallo por escándalo. 

¿Qué es un escandallo?

«El escandallo, en hostelería, es el cálculo de lo que cuesta un plato o una elaboración a partir del peso de cada uno de los ingredientes que intervienen en dicha receta y del precio de compra unitario de tales ingredientes. Los escandallos son parte imprescindible de cualquier negocio. Grande o pequeño, de restauración o de otro sector, es el cálculo del coste de tu producto. Si no sabes qué coste tiene tu producto, ¿cómo vas a optimizar sus ventas o tu negocio?».

Si se le pregunta a Sergio Mendoza, del Observatorio y El Astrónomo, por este tema, suelta una respuesta automática: «Escandallos y veganos: la criptonita de los cocineros. Es la clave del negocio hostelero. Y digo negocio, porque una cosa es hacer lo que te sale del toto, yo he hecho platos del día que me apetecía hacer sabiendo que no salían rentables pero porque me apetecía probar o incluso era lo que me apetecía comer ese día, pero si la intención es vivir del restaurante y pagar nóminas, los escandallos son tu Google Analytics. Es el big data de nuestro oficio».