VALÈNCIA. Cuando los dueños de Palacio Vallier empezaron las reformas para convertirlo en un hotel, se encontraron con que el edificio decimonónico albergaba una sorpresa: los restos históricos de una perfumería romana del siglo III. El restaurante de ahora debe su nombre al descubrimiento de entonces. El legado también está presente en la carta del restaurante, que ha sido diseñada por Tándem Gastronómico para Myr Hoteles, pensando en dar protagonismo a las elaboraciones de la cocina tradicional y los productos valencianos, aunque siempre enfundados de sofisticación. Aquí no hay manteles, pero sí servilletas de tela sobre las piernas; la luz que se cuela por las ventanas abiertas y una sala a bajo volumen, donde la atención es exquisita.
Por la carta se pasean pescados, carnes y arroces; pero no son cualquiera. Quisquillas de Santa Pola y gamba roja de Dénia; tartar de vieiras en su concha o bogavante a la brasa sobre tuétano de ternera. En verano, una sopa de tomate del Perelló o un espárrago blanco con panceta. Hay jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez, quesos seleccionados por José Manuel Manglano y el caviar Amur Osetra. Bienvenidos al banquete de los manjares, donde el pescado de lonja se da un baño en salsa de Champagne y los cappellettis caseros se rellenan de guiso de rabo de toro. Al frente de la cocina, Juan Ottati, que tiene el reto de trabajar materia prima muy exclusiva para comensales con todo tipo de paladares. El ticket medio ronda los 80 euros, eso sí.
