Helado de avellana del Piamonte; de dátil Medjoul y almendra Marcona; de pistachos cultivados en las fértiles tierras volcánicas de Bronte (Sicilia)… Rubén Álvarez (Madrid, 1979) es un maestro del llamado “helado de producto”. Su filosofía de trabajo no consiste en buscar sabores extravagantes y combinaciones sorprendentes, sino investigar cuál es la mejor variedad que existe de cada ingrediente, y no cejar hasta llevarlo a su obrador en la localidad alicantina de Novelda. Ahí empieza otra parte del proceso, de carácter más técnico. Sus helados artesanos y mediterráneos son un prodigio de texturas y contrastes.
Además de perfeccionista, Álvarez es uno de los grandes innovadores en su campo. Después de especializarse en la creación de helados para restaurantes de alta cocina de todo el país con el nombre 33/35 Studio, hace poco más de un año lanzó una nueva línea denominada Esneu y enfocada a la venta al consumidor final.
Esneu es una marca puntera en fondo y forma. Son helados que se disfrutan con el paladar, la vista e incluso el oído. Es un concepto de “helado total” que revela las inquietudes intelectuales de Álvarez, cuya labor ha sido reconocida este año con el Premio a la Innovación Guía Hedonista 2022.
Su pasión por el diseño gráfico e industrial queda patente en las futuristas tarrinas cuadradas y planas desarrolladas para él por Made Studio -que además están pensadas para que les demos doble vida utilizándolas como tápers-. Del mismo modo, su afición a la música electrónica ambient más sofisticada está detrás de otra fantástica locura: una colaboración especial con el sello discográfico independiente Abstrakce Records. “Cobertura de leche 38% – Earl Grey Blue Flower” es el nombre del helado que Álvarez propone maridar con el disco Public Flowers del artista inglés Robin Sabile. La idea es rompedora: sacar el helado del congelador; esperar 5 minutos para que se atempere y adquiera la textura mousse que caracteriza los helados de Esneu; entrar en la reproducción por streaming del disco con ayuda del código QR que figura en la caja… ¡y a por la cuchara!
Lo dijimos hace unos meses, y lo reiteramos. No se puede molar más.
