Juguemos con la hipótesis de que he invitado a cenar a cuatro amigos a mi casa y quiero regalarles una experiencia quesera de diez. El primer paso consiste en dirigirte a un establecimiento especializado, donde no solo tengan una gran variedad de quesos a la venta, sino que tengan la voluntad de dedicar tiempo al cliente. No buscamos a un tendero; buscamos a un prescriptor. Con este propósito acudimos al cheese bar La Majada, donde nos atiende Andrea Torino, encargada de este establecimiento y absoluta apasionada del mundo del queso.

La documentación previa es esencial. Cada queso artesano tiene una historia detrás que a su vez está íntimamente relacionada con la orografía del paisaje, las costumbres locales y el tipo de vegetación, clima y ganadería de la región geográfica donde se elabora. Queremos que nos las cuenten; quizás somos tan empollones que tomamos notas o grabamos con el móvil la explicación del experto que nos atiende, para recordarla al llegar a casa y poder transmitirla a las personas que nos van a acompañar en la mesa. (No estoy loca, tengo amigos no relacionados profesionalmente con la gastronomía que se apuntan en un excel los quesos que van probando con notas de cata y apuntes sobre la historia de cada uno de ellos). 

También es muy importante salir de la tienda sabiendo el orden en el que tenemos que comer los quesos de la tabla (siempre de más suave a más fuerte, para no saturar el paladar) y cuáles son de corteza comestible y cuáles no. Hay quesos artesanos, como los de corteza lavada con aguas y sales, que proporcionan matices muy importantes porque precisamente se lavan para favorecer el desarrollo de determinadas bacterias, mientras que la corteza de otros quesos está compuesta por sustancias cuya función es únicamente la de inhibir el crecimiento de mohos. Es el caso, por ejemplo, de los goudas, cuya corteza es de cera, y por tanto debe desecharse.

Qué tipo de tabla queremos

Existen muchos tipos de tablas: de quesos premiados, por procedencia geográfica -por ejemplo, solo españoles o franceses-, o incluso por tipo de leche -si eres un friki de los quesos de cabra, puedes montar una tabla que combine distintos tipos de elaboraciones, texturas y procedencias geográficas-. Para Andrea, lo ideal es combinar tipos de leches, texturas y maduraciones.