Aunque la ausencia de lluvias durante el pasado verano nos ha dejado una temporada de trufas algo exigua, el restaurante Apicius se ha presentado puntualmente a su cita anual con la tuber melanosporum. Con la silvestre; la de aroma más profundo y persistente. Enrique Medina, zaragozano criado en el amor y el respeto al monte, no concibe su cocina sin tres elementos fundamentales: la caza, las setas y las trufas. Cuando llega el momento, el cocinero les extiende la alfombra roja en sus menús monográficos, siempre pegados al producto de temporada.

Así, cada mes de enero, Medina presenta sus nuevas invenciones truferas con un itinerario gastronómico especial que se puede disfrutar hasta mediados de febrero. Aunque algún plato estrella vuelve de vez en cuando por aclamación popular, la idea es no repetirse a sí mismo. Esto nos lleva a deducir, haciendo un cálculo rápido, que Apicius ha desarrollado durante la última década casi un centenar de creaciones distintas con trufa negra silvestre.

La que emplean en el restaurante de la calle Eolo procede siempre del mismo proveedor, ubicado en la zona turolense de Abejuela. “Llevamos trabajando con él muchos años -comenta Medina-; es como de la familia. Pero este año la cosa está complicada. Hay muy poca trufa en general. De todos modos, yo no me planteo trabajar con la cultivada. No digo que toda sea mala, pero la diferencia es importante, y mis clientes habituales lo notan”. Según defiende por su parte la jefa de sala y copropietaria del restaurante, Yvonne Arcidiacono, “muchos cocineros prefieren las cultivadas porque son más fáciles de trabajar y tienen menos merma” (es decir, aprovechan más el producto). Esto se debe a que las trufas cultivadas presentan menos protuberancias porque crecen en tierra ya preparada, mientras que las silvestres se desarrollan entre piedras y a más profundidad, lo que les confiere una forma más “mutante”, aunque como contrapartida desprenden un aroma mucho más profundo y persistente en el tiempo.