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CAMBIO DE CARTA EN EL RESTAURANTE PIZZERIA DON JOVINO

Si el secreto está en la masa, no hay masa como la de Don Jovino

15/12/2018 - 

ALICANTE. A veces hay rincones que permanecen en el más absoluto secreto, al abrigo de miradas indiscretas, de paladares que buscan degustar platos de elaborada textura, de combinaciones imposibles, conscientes de que su lugar en el mundo es pequeño, pero asentado en la amistad y la familia. Esos lugares suelen encontrarse fuera de foco, alejados de las grandes zonas comerciales, de los tránsitos masificados. Y se llega a ellos porque alguien, en algún momento, ha querido compartir la confidencia de su existencia, muy a callada voz, en un susurro pleno de sabores.

"Cuenta la leyenda que en 1973 la Nonna Fabrizia, nacida en Nápoles, al jubilarse cerró la pizzería que durante cinco décadas había llevado con éxito en Buenos Aires, por falta de herederos que la continuaran. Entonces, enseñó a mi padre, a quien apreciaba mucho, la fórmula para hacer sus pizzas… Le dijo: 'Jovino, tú eres un hombre bueno, hazlas con amor y tendrás éxito, a mí también me la dio un viejo pizzero al partir de Nápoles hacia Argentina, para que pudiera ganarme la vida'".

Esta es la historia que cuenta Alberto, gerente del Restaurante Pizzeria Don Jovino, un pequeño local en la Avda. De México, 25 de Alicante, en ese intersticio entre Babel y San Gabriel, zona de salida y entrada a la ciudad desde el sur, camino de Gran Vía. 30 años haciendo cocas al estilo napolitano que en el Río de la Plata se transformaron en lo que hiperbólicamente llaman los argentinos "la mejor pizza del mundo". Aunque mejor no preguntarle esto a un uruguayo.

Dice el eslogan de una conocida cadena de pizzerías a domicilio que "el secreto está en la masa". En el caso de Don Jovino no es necesario utilizar eslóganes, el secreto, ese que le ha llegado a Alberto desde la Nonna Fabrizia, está claramente en la masa de la base de las pizzas, una masa de consumo inmediato, sabrosa y crujiente en los bordes, con el grosor justo bajo los ingredientes, en su justa medida, sin saturar el paladar más allá de lo fundamental. Imprescindible probar las especialidades De Bobby, Don Jovino y la sublime La de Rosi, con berenjena y mozzarella.

En la última encarnación de la carta elaborada por Alberto, ha empezado a aparecer el resto del imaginario gastronómico argentino: empanadas, parrillada de carne con chorizo y morcilla criollo, asado de tira, entraña y lomo de ternera, panqueques con dulce de leche, tiramisú don Jovino receta del siglo XVII.

Desde mesas donde una sola persona degusta unos canelones de confit de pato con crema de parma, hasta el banquete festivo en que una familia numerosa despliega sobre sobre el gran tablero una muestra de todas las especialidades de la casa. Alberto te verá entrar, te acogerá como en el salón de tu casa, te hará sentir cómodo, te colmará de atenciones y ya al final, muy al final, te dirá: “ah, que eras tú, disculpa, si es que voy…”. Hospitalidad rioplatense al calor del horno.

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