Ricard Camarena: «Cuando empecé no sabía quién era Ferran Adrià»

VALÈNCIA.- El reloj de la parroquia de San Miguel Arcángel marca las diez de la mañana y en la calle Mayor los comerciantes terminan de instalar los últimos puestos del mercadillo de los martes. Justo a tiempo para quienes salen del supermercado y, cargados con la bolsa de la compra, conversan amigablemente mirando los artículos. De lejos, se escucha la risa de unos niños y el barrer de una señora que limpia las hojas de la calle, quizá venidas de esas montañas que enclavan a la localidad de Barx, a pocos kilómetros de Gandia. Un pueblo que no se ubicaría en el mapa de no ser porque Ricard Camarena nació y se crio aquí. 

Una quietud que se rompe cuando el chef baja del coche y, ante la sorpresa de verle en un día de diario, muchos le saludan. Llega tarde y con el estrés de València pero en cuestión de segundos se sume a la calma de Barx. Está en casa, y se nota. Un saludo exprés y entra al supermercado Ivars para buscar a su hermano Guillermo, hoy al frente del negocio familiar. En su juventud, Ricard echó una mano a sus padres los fines de semana y algún verano —o como él dice «más bien incordié»— y recuerda que era habitual comer en la trastienda para atender a la clientela que pudiera llegar. Mucho antes, de bien pequeño, se marchaba al alba con su abuelo a comprar al mercado de abastos de Gandia, en la plaza del Prado. Como ahora, las verduras no podían faltar en la mesa. 

Ricard vivía en el carrer de la Creu de Barx y durante muchos años amenizó al pueblo con las melodías que salían desde su ventana. No sonaba como Nini Maynard Ferguson o Conte Candoli pero tocaba como trompetista en diferentes bandas de música y charangas, con las que se recorrió media Comunitat Valenciana. Se ganó la vida como picapedrero, haciendo revestimientos de casas de piedra a la antigua usanza, con maza y martillo. Ganaba bastante dinero pero no era feliz, así que decidió cambiar la pala por recetas y las composiciones musicales por gastronómicas. Tanto que su trompeta acumula polvo desde hace más de diez años. 

No tenía familia en el sector, algo que Ricard agradece porque «sufres una parte del oficio que no siempre es la más agradecida, que es la de las ausencias». De hecho, hubiese sido un freno para decidirse por este mundillo. Solo hace falta verle en el huerto con su padre, Ricardo, para apreciar el vínculo que tienen. En una alegre conversación, Ricard prueba un pepinillo todavía en flor y, en la casa del patriarca, le coge un poco de hierbabuena para una nueva receta que tiene en mente. Su mente siempre está activa. 

Sin embargo, su habilidad para cocinar siempre estuvo ahí. De niño guisaba para sus hermanos cuando su madre tenía que trabajar, y de mayor lo hacía con sus amigos de la pandilla. Era buen comedor, cualidad que Ricard considera esencial para dedicarse a la cocina. Pero no barajaba la posibilidad de convertirse en un chef hasta que Mari Carmen, su mujer, le formuló la pregunta que le cambió la vida: ¿por qué no te haces cocinero?: «Fue un momento que no tenía las cosas claras; sabía que no me gustaba lo que hacía pero no sabía qué quería ser de mayor. La idea de estudiar se me hacía pelota porque nunca he sido un buen estudiante, así que Mari Carmen, al verme feliz cocinando, me sugirió que estudiara cocina».

Con esa idea Ricard Camarena se formó. Cursó estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo de València y de forma autodidacta fue también aprendiendo a través de infinidad de libros, cursillos y visitando restaurantes. Toda esa información la puso a prueba mientras regentó, de 2001 a 2004, el restaurante de la piscina del polideportivo de Barx. Precisamente, Ricard abre la puerta del bar y, como tantas otras veces, se apoya sobre la barra. Se queda inmóvil mirando a esas mesas que antaño sirvió: «Fue una época muy difícil pero muy bonita que marcó muchísimo lo que hemos hecho después. Fue un aprendizaje increíble y en cierta medida aquí se forjó la manera que tenemos de trabajar». Mientras husmea en los armarios y mira la vajilla enumera aquellas cosas que son diferentes. A nuestros ojos es una cocina un tanto decadente pero él la mira de otra manera, como el lugar en el que salieron platos tan míticos —y que todavía están en su carta— como la ensaladilla rusa o el bullit. 

Una sonrisa le acompaña durante toda la entrevista, quizá para tapar esa timidez que tanto le caracteriza y con la que ha aprendido a convivir. O tal vez encierra todos los momentos que ha vivido en su localidad natal. 

— Cuando empecé la cocina no estaba de moda y no conocía nada sobre este mundo; incluso pensaba que la cocina elaborada era lo que hacía Carlos Arguiñano en televisión. Tanto es así que supe quién era Ferran Adrià en el segundo año de escuela. Claro, yo conocía la cocina tradicional de casa pero no sabía lo que era una crema inglesa ni nada por el estilo. No tenía ninguna aspiración de llegar a ningún sitio porque a lo máximo que aspiraba era a abrir un restaurante o a ser cocinero. Por eso, cuando empezamos en el polideportivo de Barx pensaba que siempre estaría aquí. 

— Sin embargo, marchasteis a Gandia.

— Después de unos años, nos dimos cuenta de que el polideportivo no era un lugar para nosotros y buscamos un local en Barx, donde había una casa antigua de piedra que perteneció a los monjes circenses y que me encantaba. El precio era impagable pero por aquel entonces el banco te concedía la hipoteca y estábamos decididos a comprarla, aunque sabíamos que solo abriríamos los fines de semana y en vacaciones. Menos mal que el señor no quiso vendérnosla porque nos hubiéramos arruinado. Y por eso nos marchamos a Gandia, donde hicimos la inversión de nuestra vida y pusimos más de lo que debíamos. Era un proyecto de vida y parecía que nos íbamos a jubilar allí. 

— En València también has abierto y cerrado restaurantes...

— Nunca he sido de medir las consecuencias porque si necesitas una seguridad absoluta y que todos los argumentos estén alineados no haces absolutamente nada. Soy una persona muy apasionada y nunca he tenido en cuenta todos los condicionantes para tomar decisiones; me dejo llevar por sensaciones, por corazonadas, por si me veo o no haciendo eso… Ha habido veces que durante meses he trabajado en algo que he terminado dejando porque no lo siento en la boca del estómago y hay algo que sin saber por qué me chirría y hace que no me vuelque al 100%. 

— Además de cocinero, eres empresario. 

—Es una manera adaptativa de seguir siendo cocinero porque no hay empresario al que pueda convencer con mis ideas. Y es así porque la mitad de cosas que hago o pienso, a priori, no se sustentan en una cuenta de  explotación. Entonces, la única manera de ser libre es emprendiendo solo. Además, nunca he funcionado bien con sociedades porque no me gusta dar explicaciones y hay proyectos que sobre el papel no se sostienen y luego lo hacen. En este sentido he contado con la ayuda inestimable de Mari Carmen, que lleva toda esa operativa de la empresa que menos me gusta a mí. 

— Habitual, Canalla Bistro, Ricard Camarena Restaurant, Central Bar, Cocaloka… ¿Todos esos proyectos han nacido de una corazonada? 

— La mitad de los proyectos que hemos arrancado seis meses antes no existían ni en mi cabeza. No soy de meditar las cosas a medio-largo plazo y empezar pico y pala. Todo lo contrario, son ideas que surgen, que las veo, las cazo y a partir de ahí me pongo y las quiero ya. Y lo hago así porque si dejo pasar ese momento las cosas se enquistan y no salen. 

— ¿Pero cómo surgen esos restaurantes? 

— Son procesos muy endogámicos difíciles de explicar. Casi siempre surgen porque piensas en cosas, platos o conceptos que no encajan en ninguno de esos locales que tienes abiertos. Entonces, empieza a cobrar forma una manera diferente, o en otro sitio en el que puedan encajar esas ideas. Y así sucede.

— Y todos beben de aquí, de la piscina de Barx.

— En Barx iniciamos el primer restaurante, en el que podíamos hacer lo que nos diese la gana porque no había restricciones. Y esa manera de cocinar y de entender la cocina nace de aquí. De hecho hay bocados y platos que nacieron aquí y que no se han modificado desde entonces. Es el caso del passtisset de boniato y foie grass, el bullit, las pelotas de puchero rellenas de foie grass con una infusión de caldo de puchero o la ensaladilla rusa. 

* Lea el artículo íntegramente en el número 81 (julio 2021) de la revista Plaza

— ¿Considera que su restaurantes son caros?

— No, me considero barato porque el precio que das es fruto de un estudio económico en el que sale la horquilla del beneficio y la supervivencia. Hemos tenido que subir tres euros el menú de Habitual porque los costes estructurales estaban disparados con respecto a la capacidad que teníamos para recibir clientes. Hemos tenido que subir ese porcentaje porque estábamos perdiendo dinero con ese menú. Y bueno, también la gente tiene que saber lo que cuestan las cosas y no podemos subvencionar los menús. La calidad no tiene atajos y si los tomas perjudicas a alguien. Y este año ha sido muy complicado de gestionar porque nos han llevado a rastras y ha faltado sensibilidad para aburrir.

— Un cocinero sin pretensiones que tiene dos estrellas Michelin. 

— Les doy importancia, no soy ningún timorato, pero no son mi objetivo. Desde siempre he intentado que esté todo alineado y en consonancia con los valores que me representan y en ese camino llegan estrellas como podrían no llegar. El tener o no tener una estrella Michelin es una cuestión de coincidencias y no le resta valor a los proyectos que no las tienen. La estrella Michelin obedece a una regularidad, a un concepto y a que se alineen los factores, pero también a que coincidan tu gusto y el del inspector de turno.

— ¿Pesa tener dos estrellas Michelin? 

— Aportan visibilidad y expectativa al restaurante pero a nivel personal no pesan en absoluto. Sería la misma persona sin ellas. Eso sí, prefiero tenerlas porque no he hecho nada anómalo ni nada que no esté en sintonía con mis valores o con la manera que tengo de ver la cocina para conseguirlas. Si tuviera que renunciar a algo de eso para tenerlas, no lo haría.

«No conozco a nadie que haya renunciado a una estrella Michelin porque no puedes renunciar a algo que no tienes tú»

— Hay cocineros que renuncian a la estrella. 

— No puedes renunciar a algo que no tienes tú. Si yo llamara para renunciar a mis dos estrellas Michelin y vinieran los inspectores, me seguirían dando esas dos estrellas porque todo está en sintonía. De todas maneras, me parece una operación de marketing lícita para adelantarse a un cambio de negocio que va a reportar una pérdida de estrella. Yo lo haría también porque si quiero meter mi negocio en una dinámica mucho más tranquila o quiero bajar un poco mis estándares de calidad y eso va a acarrear una pérdida de estrella, pues la manera de vender eso es decir renuncio a ella.

— ¿Sabéis cuándo va un inspector? 

— A veces sí, a veces no. Tengo fichados a cuatro o cinco pero como reservan con otros nombres me doy cuenta de que están en el restaurante cuando ya están sentados. De todas maneras, la inmensa mayoría de veces no he conocido a los que han venido, y más ahora que se cruzan los de fuera con los de aquí y no hay manera de seguirles el rastro. Hay mucha gente que se la merece pero no voy a decir nombres porque seguro que me dejaría a alguien. Hay mucha gente que bajo mi punto de vista se la merecería pero entonces se llamaría Guía Camarena y no Michelin. Su criterio es completamente subjetivo y hay muchos locales que podrían tenerla. 

— ¿Qué opinas de la figura del crítico gastronómico? 

— Antaño la crítica gastronómica era necesaria porque no había redes sociales y era la manera de conocer los restaurantes. Era, además, una crítica más objetiva que decía si un plato estaba bien ejecutado o no. Pero cuando las cosas son interpretables es tú opinión contra la mía y, si lo hago así, es porque yo considero que esté así. 

— Entonces, ¿la crítica ya no tiene sentido? 

La crítica gastronómica ya no es necesaria porque las cocinas que se evalúan son personales y expresan el punto de vista de una persona. A partir de ahí, si no te gusta no criticas, estás opinando. Además, ahora hay un millón de fuentes en las que informarte, casi todas malas, pero las hay. 

— ¿La cocaína en la cocina es el gran tabú?  

— No soy el más indicado para hablar de esto porque tengo intolerancia al alcohol y desde hace quince años no bebo ni siquiera una cerveza. De todas maneras creo que la cocaína no es algo implícito al sector y dudo que la mejor manera de aguantar el ritmo sea metiéndote, porque destruye a las personas y te desestabiliza mentalmente. Yo eso lo llevo muy a rajatabla. Es más, a mi casa no vienes si tienes resaca porque intentamos dar condiciones de trabajo razonables para que la gente no tenga que emborracharse el día antes de venir a trabajar. Cuando hemos tenido sospechas de que alguien fuma, bebe o que le apesta un poquito el aliento a alcohol nos ponemos serios porque estamos en una profesión donde un accidente laboral puede ser importante y porque estamos de cara al público. 

— Es imposible no hablar de la crisis sanitaria del coronavirus, ¿qué balance haces? 

— Ha sido un año diferente para aprender de la vida, de la creatividad, de los negocios, de la familia, del Gobierno, de la sociedad… Ha sido un año bonito porque he podido hacer cosas que nunca había hecho y va a marcar un antes y un después en mi vida pero también en la de otros. Es cierto que llevo más de un año en un proceso personal interno, intentando tomar distancia e ir afrontando decisiones yo mismo y la pandemia ha terminado de poner las cosas en su sitio. 

— ¿Hay un nuevo Ricard Camarena? 

— Creo que sí. Hay un Ricard mucho más comprometido con sus ideas y que va más a saco con las cosas que cree que son importantes y que no va a renunciar a ellas. En los últimos años la profesión me acaparaba el 90% de mi tiempo y de mi energía y ahora mismo no quiero que eso pase porque me doy cuenta de que soy mejor profesional cuando estoy más equilibrado en todos los frentes. Este año, que he podido hacer de todo creo, que he sido más completo a nivel profesional. Aunque parezca una paradoja, necesito más tiempo libre para ser mejor profesional y llegar a todo. 

— Pero sí que es una persona un tanto obsesiva.

— Sí, lo soy y mucho. Cuando focalizo en algo no tengo fin. Llevo un año con el pan a saco hasta que he dicho «hasta aquí», así que ahora estoy con el pan sin gluten. Cuando alguien viene a Ricard Camarena Restaurant no le dejo comer pan con el menú porque sino se van cebados. Por eso les regalo un pan para que se lo coman en su casa. Y claro, me parece injusto que no pueda hacer lo mismo con los celíacos, así que ahora estoy intentando sacar un pan sin gluten que para mí sea potable y lo pueda regalar con orgullo.

— Fuiste uno de los primeros estrella Michelin en abrir (el 20 de mayo de 2020).

— Fue casi un arrebato porque cinco días antes te decía que no iba a abrir y era mi mujer la que llevaba días diciendo que teníamos que hacerlo, pero yo no le hacía caso. Fue en Leroy Merlin, al ver que se las habían arreglado para abrir pese a sus dimensiones, cuando me di cuenta de que era una cuestión de adaptar la normativa. Ahí mi cerebro hizo clic y me di cuenta de que tenía una terraza interna para tomar café y a partir de ahí me entusiasmé con la idea de servir allí, y cuando lo hago no hay vuelta atrás. 

— ¿Salían los números? 

— No. Esta es la típica decisión que no sale si eres un empresario que debe rendir cuentas a otros socios porque los números no salían de ninguna manera. Pero ni cuando abrimos en marzo lo tendríamos que haber hecho. Pero me pareció que de alguna manera teníamos responsabilidades con el equipo, con nosotros, con el proyecto y con el sector y por eso creo que el mensaje que dábamos era el de «vamos a luchar, vamos a dejar de llorar y de pedir ayuda y vamos a hacer lo que esté en nuestra mano». Yo tampoco hubiese abierto, fue Mari Carmen la que me animó a hacerlo. 

— ¿Crees que la restauración ha pagado los platos rotos de la crisis? 

— No me he sentido culpado en ningún momento; lo que he sentido es que nos han señalado como una parte del problema cuando podríamos haber sido una parte de la solución. No critico que nos cierren porque entiendo que este tipo de decisiones compete al Gobierno tomarlas y a nosotros acatarlas, pero lo que me ha parecido flagrante, insultante, es que hemos tenido que acatar una decisión que se ha tomado de manera unilateral y hablar de ayudas cuando tendríamos que haber hablado de indemnizaciones. Si tú pides ayudas, estás pidiendo una limosna y, si pides una indemnización, estás reclamando los derechos que te pertenecen. Yo lo tenía todo aprobado para abrir y es el Gobierno quien cambia las reglas del juego y nos obliga a asumir las consecuencias de una decisión. Lo hemos asumido con una naturalidad escalofriante porque en realidad se vulneran los derechos de cualquier empresario y de cualquier empresa. Y sobre todo, parecía que eras desleal a la causa si protestabas porque anteponías la economía a la salud. No quiero que muera nadie ni quiero estar abierto si eso perjudica a la salud de las personas, lo que quiero es que si usted me obliga a cerrar, que me pague lo que cuesta cerrar —alrededor de 70.000 euros mensuales en su caso— y que asuma las consecuencias de la decisión que toma usted.

— ¿Se lo pides al Gobierno central o al autonómico?

— No pienso que la culpa sea del Gobierno autonómico; de hecho, me he sentido respaldado por el Consell. Para mí el problema está en la deriva que toma la gestión de la crisis sanitaria cuando el Gobierno delega a cada comunidad la gestión de la crisis. Es decir, les obligan a ser responsables de la toma de decisiones y de los resultados de estas, pero no les dan recursos para llevarlas a cabo. Entonces, si como responsable de la salud de una autonomía consideras que lo mejor es cerrar la hostelería, estás obligado a que cierre la hostelería, aunque no tengas recursos para hacerlo. 

— Pero Ayuso en la Comunidad de Madrid no cerró los bares y restaurantes.

— Son dos maneras de ver las cosas y el tiempo dirá cuál ha sido el mejor modelo. A mí me ha perjudicado la decisión de Ximo Puig pero eso no lo voy a cuestionar porque es una decisión muy difícil y cualquier decisión que se tome me parecerá bien. Nunca he criticado que nos hayan obligado a cerrar sino que no nos indemnicen por esos cierres. Y si el gobierno de Ximo Puig ha considerado que cerrar la hostelería era la mejor opción, le apoyo, pero necesito una contraprestación a cambio. Y eso es lo que siempre diré. 

— ¿Liderarías esa campaña? 

— Sí, pero no lo voy a hacer porque no voy a perder ni un minuto de mi energía en hacer absolutamente nada que no aporte valor a mi entorno. O sea, ni voy a perder energía cabreándome ni reprochando nada a nadie. La campaña que de verdad me interesa es la de poner mis restaurantes y la gastronomía en lo más alto que pueda. 

— Es curioso, pero los cocineros nunca habláis de política.

— ¿Qué valor podemos aportar nosotros hablando de política? Es una opinión más; no somos voces autorizadas. Yo hablo de política cuando interacciona con mi sector porque son opiniones que a mí me competen pero la política en general… Si no sé de cocina, cómo voy a saber de política.

— Realmente, ¿el turismo de crucero da dinero a los restaurantes? 

— Seguro que si hay cruceros es bueno para la ciudad... o no. En mi caso no porque si solo tienen seis horas para ver la ciudad, los turistas no tienen tiempo para poder comer en un restaurante dos horas.

— ¿Existe rivalidad entre los cocineros? 

— Hay una rivalidad sana. A todo el mundo le gusta estar bien posicionado, pero yo creo que hay aprecio y afecto en el sector. En unos más que otros, imagino, y cada uno tendrá sus filias y sus fobias pero, en mi caso, no tengo envidia de la gente que está por encima de mí y que es mucha. De hecho, les tengo admiración. El otro día estuve en el nuevo restaurante de Quique Dacosta en el Ritz y no sentí envidia sino orgullo y admiración porque no puedes envidiar algo que no eres capaz de hacer. Claro que habrá rivalidad y habrá gente que sí sentirá envidia o que verá en mí un rival, pero yo no rivalizo contra nadie, yo rivalizo contra mí mismo; que es la batalla más dura de ganar porque es una lucha del día a día para ser mejor a nivel global y eso no termina nunca. 

— Pero sí hay rivalidad en coger al personal… 

— Estamos en un sector donde la gente se mueve mucho. Nosotros tenemos una política de no intrusión; nunca tratamos con gente que esté trabajando en otro sitio y si están trabajando en otro sitio siempre les decimos que si hace la entrevista debe comunicárselo a su jefe o lo haremos nosotros. Yo no entrevisto a una persona que tiene un contrato en vigor con otra empresa porque, como no me gusta que me toquen el personal, no voy a hacerlo. 

«No critico que nos obligaran a cerrar los restaurantes; lo que critico es que no nos indemnicen por haber tenido que estar cerrados»

— ¿Crees que el modelo de la restauración habría que regularlo? Muchas horas, sueldos bajos…. 

— Sí, por supuesto. Debería ser un modelo mucho más flexible en el que camareros y cocineros pudieran cobrar más horas extras y que sus horas fueran flexibles; es decir, que si un día quieren hacer 60 horas cobren las horas extra, y que si un día quieren hacer 30, que se genere una bolsa de horas. Esto haría que las empresas fueran mucho más competitivas y que la gente pudiese ganar más dinero. El personal debería ser un gasto variable y las empresas no tenemos la flexibilidad para que eso sea posible y siempre en beneficio del empleado porque al final si tú quieres ganar pasta no puedes, porque tienes un máximo de horas. Son puestos específicos que requieren mucha formación y mucha especialización y a veces no tenemos la capacidad de que esa gente pueda desarrollar más horas de trabajo porque no lo permite la ley. Si trabajo por cuenta ajena y quiero hacer 50 horas, ¿por qué no las voy a trabajar? ¿Porque no soy autónomo? Porque con los autónomos y sus horas nadie se mete…

— Pero se trabaja muchas horas... 

— Exacto, pero eso son desajustes en los contratos y cada empresa debe asumir las consecuencias de ello. La verdad es que es algo que está fuera de la ley y complicado de gestionar. Si una persona considera que hace muchas horas, su obligación será denunciar la situación. Sin embargo, no es cuestionable que una persona trabaje muchas horas porque quiere desarrollar su profesión. Cuando se dice que en las cocinas se trabaja muchas horas, no siempre es cierto porque hay quien no lo hace y quien lo hace para desarrollar una profesión. Lo que estoy en desacuerdo es con que no se pague a las personas por hacer más horas pero no que las haga para ser el mejor. Pero le hemos dado la vuelta a la tortilla y decimos que se hacen muchas horas en la hostelería. 

— Otra de las sombras de la hostelería es la caja B…

— Sí, hay mucha caja B en la hostelería pero en cualquier negocio que haya flujo de caja en metálico existe esa posibilidad. Nosotros somos inmaculados porque si alguien poco conocido hace caja B, vendrá la inspección, pagará la multa y nadie se enterará. Pero si lo hago yo saldré en la portada de Valencia Plaza. A nosotros no nos sale a cuenta pero entiendo que en el sector es algo que se da. Pero creo que también es más susceptible de que haya caja B en empresas que no tengan un consejo de administración que en aquellas empresas que tengan socios o accionistas. No creo que sea algo vinculado al sector, porque mira el PP… 

— ¿Qué momentos recuerdas con más alegría? 

— No soy una persona que me alegre excesivamente de las cosas y quizá no lo exteriorizo lo suficiente. Intento vivir en un estado de alegría constante o de bienestar. Y al final lo que me produce alegría son las pequeñas cosas; el poder salir con un amigo, con mi hermano a correr o estar en casa con mi familia y poder cocinar para ellos y luego tener una tertulia larga y estar a gusto y que el tiempo pase y que no haya problema porque pase el tiempo… No necesito grandes cosas para sentir alegría.

* Este artículo se publicó originalmente en el número 81 (julio 2021) de la revista Plaza