Els sabors de Tano retornen a Gandia - Olga Briasco

Hi hagué un temps en què Gandia era coneguda pels pastissos i dolços de la Pastisseria Tano, que exercia d'imant per a aquells que volien gaudir d'una rebosteria afrancesada, amb el punt de dolçor justa i molt bones matèries primes. No hi havia ningú a la Safor i voltants que no coneguera les seues rosquilletes, el seu pastís de Glòria, les seues mamelletes o els seus xocotanos. Tampoc ningú que poguera resistir-se a eixa olor que sempre feia quan passaves a l'altura de la Pastisseria Tano en el passeig de les Germanies o a sorprendre per Pasqua amb una figura de xocolate enorme. I eixos records perduraven fins i tot després del tancament en 2015 del negoci, igual que el tracte pròxim, familiar i personal de Josep Gomar.

Han passat huit anys des del tancament i el record hui s'aviva gràcies als seus tres fills, Marian, Pepe i Laia Gomar, qui en juliol de 2021 van decidir reobrir la Pastisseria Tano amb l'ajuda de Quino Borreda i Juan Carlos Martínez. Una obertura que significava tornar a les arrels i recuperar l'essència de Tano: respectar la tradició, créixer al voltant de l'obrador i en família. En paraules del mateix Pepe Tano: “treballar amb les mans i el cor”. Però també perpetuar el seu llegat: “sabíem que havíem de respectar la tradició, l'elaboració i, en definitiva, el nom de Tano, perquè la gent buscava el record que en tenia”.

Eixa idea de tornar a obrir sempre va estar present i d'ací que guardaren algunes màquines i artefactes —com una porta de forn que hui fa de taula— i conservaren zelosament el receptari. Només faltava una peça: on situar-se? I la van col·locar quan van vore un local enfront de l'Hospital Sant Francesc de Borja de Gandia i va sorgir la pregunta: per què no? 

Així va ser com en juliol de 2021 van fer realitat aquell pensament i van inaugurar la segona etapa de Tano. “Vam obrir amb il·lusió, però també amb molta por perquè no sabíem quin acolliment tindríem i sabíem que les persones compararien”, recorden els germans projectant el primer dia: “Vam obrir a les sis del matí i la primera clienta va entrar buscant un lloc on comprar tabac. No va ser fins a les deu del matí quan persones vestides amb bates blanques i verdes van començar a entrar...”.

El sabor de sempre 

En aquell moment van respirar, però més en comprovar que la clientela es consolidava i recordaven en els seus productes el llegat de Tano. “En tastar-los, moltes persones venen al taulell i ens diuen que tenen el sabor de sempre”, expressen amb afecte i cert orgull. Un comentari que, sense adonar-se'n, els va llevar eixa llosa que arrossegaven des de l'inici —en el sentit positiu i negatiu—: perpetuar el nom del pare. “La veritat que és el nom de Tano pesa per a bé i per a mal”, reflexionen tots. I és que cal no oblidar que el llegat de Tano a Gandia es remunta a març de 1965 i que va ser tan popular que fins i tot la pastisseria congregava polítics i intel·lectuals de l'època.

Un punt de trobada que Josep Gomar va aconseguir gràcies a la seua passió per l'ofici de forner, heretat de son pare, qui tenia un forn en el pont Vell d'Oliva. Després se'n va anar a Barcelona per a aprofundir en la professió i es va enamorar de les tendències franceses de la rebosteria, més refinades en aquella època i amb major presència del producte. Un aprenentatge que mai va cessar perquè sempre va estar buscant la manera de conjugar experimentació i fusió amb modernitat i tradició. De fet, va saber introduir amb gran mestratge nous elements en la pastisseria tradicional i combinar els gustos europeus amb les formes i sabors més autòctons.

Receptes que la família guarda amb zel —“el secret de Tano es queda en Tano”— i que ara repliquen els seus tres fills amb l'ajuda de Quino i Juan Carlos. De fet, en el taulell es poden vore milfulls de fruita, xocolate artesà, pastís de trufa cuita, pastissets, pastís sopa de rei, croissants… que seguixen la recepta del pare. Una varietat de salat i dolç que es complementa amb els menjars per a emportar i que va variant en funció del dia. “Hi ha dies que no tenim un producte però en el seu lloc introduïm un altre per a que hi haja varietat”, comenten.

Excel·lència en les matèries primes 

Amb la finalitat de mantindre la qualitat amb què es reconeixia a Josep Gomar van decidir mantindre els principis que regien el bon fer de son pare: excel·lència en les matèries primeres i tradició. “Treballem amb els millors ingredients possibles quant a qualitat, com ell feia, perquè no volem penalitzar els productes i volem que el sabor siga el mateix”, comenten sobre la qualitat de les matèries primes i la substitució de certs elements com podria ser la mantega o la nata.

Una decisió que els portava també a ser més selectius a l'hora d'introduir noves receptes: “Antigament érem seixanta persones treballant en Tano i tots sabien què elaborar en cada època de l'any i hi havia una sola persona encarregada d'una part de l'elaboració. Ara en som deu, per la qual cosa és impossible ampliar l'oferta sense que la qualitat es veja afectada”. Això els porta a prescindir, de moment, de productes tan mítics com els torrons, els bunyols, els panellets o les rosquilletes. En benefici, mantenen l'excel·lència en els seus productes i miren el futur amb calma per a no caure en errors del passat: “volem fer les coses bé, començar a poc a poc i, després, ja vorem”.

I eixe treball en família i pròxim es veu des de la mateixa cafeteria, que fa les vegades d'obrador, ja que en la part superior fan totes les elaboracions. “No venem barres de pa a l'ús, però el pa que emprem en els productes l'elaborem nosaltres cada dia”, comenta Marian assenyalant els secrets de la pastisseria. I és que, com recorden en més d'una ocasió: “treballem el producte al dia”. Per això, el que sobra a l'hora del tancament ho entreguen a l'associació Bunyoleres sense fronteres de Gandia.

Un treball diari que ha aconseguit que pugam tornar a assaborir l'essència de Tano, fent alhora un pas més sense quedar-se ancorats en el passat, sinó mirant a un futur que escriuen diàriament amb les mans i el cor, tal com ja va fer en el seu moment Josep Tano.