Fotos ATAMAELCHE. Si hay tres rasgos que distinguen a Antonio Segarra son la constancia en el trabajo, su amor por Elche y por el sector agropecuario. Luchador infatigable, se recuerda cuidando del ganado desde su infancia en los campos de Jubalcoy. Fue el primero en introducir el queso de cabra como producto de consumo en España. Se ha asomado varias veces al abismo de la desaparición de la empresa, pero el tesón de su familia les ha permitido superar trances tan traumáticos como ver su fábrica reducida a cenizas pasto de las llamas. A sus 62 vive en el momento más dulce de su carrera con sus sucesores en la dirección de la compañía, que va camino de producir dos millones de kilos de queso en 2018, prácticamente el doble que en 2016. Las claves de su éxito se encuentran en la búsqueda constante de la excelencia, en el mimo que pone en la producción artesanal de cada queso y en la constante innovación en los envases para cuidar al consumidor.
-¿Cómo nació la empresa?
-Mi familia tiene una larga tradición ganadera en Elche en la partida de Jubalcoy, en la que nací. Yo tuve pronto mi propio ganado hasta que llegó el momento en el que el sueldo no alcanzaba para mantener a mi familia, pues me casé y tuve hijos siendo muy joven. A través de unos amigos conocí unas personas de Murcia que hacían queso con la leche de su ganado y pensé: “si ellos pueden yo también”. Además, teníamos alguna experiencia previa, ya que mi madre cuando sobraba leche la hervía en la cocina de casa para hacer queso, después yo salía con la bicicleta para repartirlo entre los vecinos. Con esos recuerdos de infancia pensé que eso era lo que me gustaba y que no me veía solamente pasturando las cabras.
El negocio empezó en Jubalcoy con una sala muy pequeña. En los primeros momentos, a finales de los años setenta, todo te parecía fácil, pero pronto llegaron los contratiempos y las dificultades, sobre todo por falta de experiencia en la gestión administrativa. Para superarlas pusimos mucho empeño y contamos con la comprensión de los técnicos. En los siguientes ejercicios fuimos creciendo despacio, siempre aquí en Elche, buscando la manera de dar salida a la leche de cabra antes de tener que cambiar de oficio.
Empezamos haciendo queso sólo con la leche de las cabras propias. Poco a poco fuimos incrementando el número de clientes en Elche y, para cubrir las necesidades de producción, sumamos la leche del rebaño de mi padre. Llegó un momento en el que tuve que elegir entre atender el ganado o la fábrica. Entonces decidí vender el ganado y centrarnos en comprar leche, esto sucedió a principios de los años ochenta.
"Mi madre cuando sobraba leche la hervía en la cocina de casa para hacer queso, después yo salía con la bicicleta para repartirlos entre los vecinos”
En 1986 ya teníamos una producción estable de queso fresco, que era lo más práctico, lo más fácil, aunque casi de inmediato empezamos a fabricar queso curado, porque en Navidad no se vende mucho queso fresco. Esto coincidió con un momento en el que un crítico gastronómico de la revista Sobremesa, de tirada nacional, que cada mes distinguía un producto, un queso y un vino nuevos, se acercó a un restaurante de Alicante, probó nuestros quesos y le gustaron mucho, tanto que nos hizo un pedido de más de 10.000 kilos que había que servir en un mes. Como teníamos leche suficiente, alquilamos cámaras frigoríficas y nos las ingeniamos para servir el pedido. La promoción tuvo un gran éxito y al promotor le felicitaron todos los que comieron el queso, a pesar de que en aquellos momentos la leche de cabra estaba maldita, incluso algunos médicos tenían recelos de ella porque decían que transmitía la brucelosis. En aquel tiempo se hacía mucho queso en las casas sin pasteurizar la leche y parecía que la leche de cabra transmitía enfermedades.
En los inicios me pasaban casos muy curiosos, por ejemplo, un día llegué al mercado de Alicante con una neverita, ofrecía queso fresco de leche pasteurizada de cabra y al charcutero le pareció muy bueno. Había siete mujeres comprando y se lo dio a probar. Les encantó a todas pero cuando les dije que era queso de cabra, les cambió la cara.
-¿Cuándo cambió la tendencia?
-Afortunadamente esto cambió. La leche de cabra incluso está de moda porque se ha demostrado que es la más parecida a la humana y aporta unos beneficios que no tienen otras leches. De forma paralela hubo grandes avances en el tema higiénico sanitario y también en el cuidado del ganado. Nosotros apostamos por la calidad desde el principio.
-¿En qué momentos ha tenido que tomar decisiones realmente relevantes?
-Principalmente en los primeros tiempos tuvimos que tomar decisiones relevantes como dejar de cuidar ganado y montar una fábrica muy básica, después hemos tenido otros momentos críticos. El 21 de septiembre de 2001 se nos quemó la fábrica que teníamos en Elche Parque Empresarial, nuestra primera gran nave industrial. No quedó nada. Estuve cuatro o cinco días bloqueado. Pero reaccionamos rápido, empezamos a construir a toda velocidad en la parcela que habíamos comprado para la ampliación por el aumento de la producción y mientras tanto volvimos a Jubalcoy, a las instalaciones en las que comenzamos la fabricación. Era un centro de producción más pequeño que sólo nos permitía cubrir el 25% de las ventas que teníamos en ese momento, lo que provocó la pérdida de buena parte de la clientela. La competencia incluso sacó fotografías de la nave quemada para aprovecharse de la situación. Los pasamos muy mal. La decisión fue difícil porque por la parcela nos daban el triple de lo que nos costó, podíamos haber optado por la decisión más sencilla, pero nuestro carácter empresarial nos llevó a empezar de cero y a luchar para recuperar el mercado.
“El 21 de septiembre de 2001 se nos quemó la fábrica que teníamos en Elche Parque Empresarial, nuestra primera gran nave industrial. No quedó nada”
A pesar de las dificultades, en menos de un año lo teníamos todo montado en la nueva nave, pero cuando teníamos capacidad de producir, nos quedaban muy pocos clientes.
-¿Cómo les afectó la crisis económica?
Pasamos momentos malos porque la gente no miraba calidad, sólo el precio. Esto coincidió con que en 2012 y 2013 la leche de cabra estaba muy cara por la escasez puntual en toda Europa, sobre todo en Francia e Italia, y vinieron a comprar la producción española pagando precios más altos que nosotros no podíamos asumir. Cuando esto empezó a resolverse algunas cooperativas empezaron a desarrollar proyectos para transformar su producción de leche de cabra con iniciativas para convertirla, entre otras cosas, en leche en polvo para enviarla a China, acciones que fracasaron y que afectaron a nuestros negocios por la escasez de materia prima.
¿Qué tipo de novedades introducen en sus productos?
Siempre estamos buscando cosas nuevas siguiendo la línea de la calidad que es intocable para nosotros. Somos conscientes de que la gente quiere comer mejor, aunque cueste un poco más caro, lo que te obliga a buscar cosas diferentes sin perder de vista la calidad y el servicio. Por ejemplo, trabajamos mucho en mejorar los envases. En los años noventa fuimos de los primeros de desarrollar una tarrina para conservar el queso fresco y la termosellamos, pero de inmediato tuvimos que retirar el invento, que costó mucho dinero, porque la gente no lo quería. Eso nos obligó a volver a envasar el queso en un plástico. Fue un fracaso porque aquí en España nadie lo tenía, afortunadamente ahora nos han dado la razón, sobre todo porque se ha producido un cambio en el mercado; antes era la tienda tradicional la que primaba y ahora lo hacen las grandes cadenas, más proclives a este tipo de soluciones.
La leche de cabra incluso está de moda porque se ha demostrado que es la más parecida a la humana y aporta unos beneficios que no tienen otras leches"
¿Cómo organizan la investigación en la empresa?
Siempre estamos pendientes de las novedades que llegan a las ferias que provienen de los países líderes. Nosotros trabajamos la innovación sobre todo en el envasado y en el producto también. Cada día vamos a envases más reducidos de peso, porque la charcutería al corte ha ido a menos. Dentro de la línea de envasado termosellado hemos introducido innovaciones buscando la comodidad del consumidor. Hemos creado una tarrina para quesos pequeños, que es una quesera. Está herméticamente cerrada y además la hemos dotado de una tapa con la forma clásica de quesera que le aporta una magnífica presencia. Lo llevas a casa, lo abres fácil y el queso queda encima de la base, que tiene el mismo dibujo que las queseras clásicas. En principio la creamos sólo para la línea de queso fresco, pero creo que ampliaremos a las otras líneas, por la aceptación que está teniendo. Cuando diseñamos los envases siempre pensamos en quienes los van a consumir.
Además, estamos trabajando en quesos sin lactosa, también en líneas de piezas pequeñas, para que sea más fácil comprar tarrinas que mantienen el producto en perfectas condiciones.
¿Qué importancia le dan a la marca?
Cada vez le damos más importancia a la marca. En 2013 recibimos una oferta para colaborar con una distribuidora con muchos puntos de venta. Al principio todo fue bien, pero poco después empezaron a vender más productos con sus marcas y menos con la nuestra. Esta situación se fue agravando hasta que decidimos romper esta relación comercial, de mutuo acuerdo. Desde entonces hemos apostado con más fuerza si cabe por nuestra marca. La primera que pusimos en el mercado fue Caprillice, que la registramos en España, aunque después tuvimos dificultades para hacerlo en Europa. Entonces registramos Caprelx, que tiene cobertura europea.
-¿En qué países están presentes sus productos?
En Europa, fundamentalmente en Alemania, Dinamarca, Suecia, Noruega y en varios países del Este, en los que estamos empezando a posicionarnos. Estamos presentes desde hace 12 años en Japón; aunque es un mercado que consume pocos lácteos, hemos podido entrar en una línea aérea japonesa. En Australia nos va muy bien. Pero donde estamos teniendo un gran éxito es en Estados Unidos. En Sudamérica la penetración es lenta.
-¿Cómo compiten con los grandes grupos multinacionales?
Para competir con los gigantes del sector hay dos vías: tenerlo todo mecanizado, con producción industrial, buscando la competitividad en el precio; o haces algo distinto más artesanal y cuidado. Nosotros hemos elegido la segunda opción desde el primer momento para diferenciarnos. Te pondré un ejemplo: lo que yo fabrico en una semana entre diez personas de forma artesanal, en un centro mecanizado lo sacan adelante en ocho horas dos trabajadores. No queremos competir con estos grupos, buscamos procesos excelentes y calidad gourmet.
-¿Piensan fabricar productos enriquecidos, como ha pasado con otros lácteos?
Esas líneas de productos más cercanas a los complementos alimenticios no están en nuestro plan de empresa. Estamos apostando por lo natural, cien por cien natural, cuanto más mejor. Además, esta línea de lo natural también está siendo muy demandada por las cadenas de distribución, que buscan valor añadido en lo artesanal. Nosotros cuidamos mucho todo el proceso, desde la materia prima, que exigimos que sea de primera calidad. Auditamos todas las granjas de nuestros proveedores con regularidad. Hacemos controles a las ganaderías, si reúnen las condiciones, empezamos a trabajar y después hacemos seguimientos diarios. Nosotros decimos que de una leche buena hay probabilidades de que salga un queso malo, pero de una leche mala difícilmente sale un queso bueno. Hay un control creciente en todo el proceso, sobre todo de los puntos críticos. Estoy convencido de que la única manera de que podamos salir adelante las pequeñas empresas es haciendo las cosas bien.
-¿Necesita el sector del queso más apoyo para posicionarse internacionalmente?
Los empresarios tenemos que saber posicionarnos por nosotros mismos. Tenemos que buscarnos la vida. Hemos de ir a las ferias internacionales a mostrar nuestros productos, porque es donde te encuentras con los importadores. Aquí nadie te regala nada.
“Apostamos por conseguir la Denominación de Origen para el queso fresco de cabra ‘blanquet’ típico de Alicante”
-¿Sería factible la Denominación de Origen del queso de cabra tradicional?
Es un tema que tengo encima de la mesa. Estoy intentando recuperar el queso que se hacía tradicionalmente en mi familia y otros de la zona, que en Alicante tenía una gran categoría y salía en el mapa de quesos de España, se llama blanquet, queso fresco de la Montaña de Alicante. Últimamente ha desaparecido de ese mapa. Nosotros apostamos por conseguir la Denominación de Origen para el queso fresco de cabra blanquet típico de Alicante. He iniciado las gestiones para ver cómo podemos ponerla en marcha para intentar recuperar ese queso, que a la postre es lo que ya estamos haciendo en nuestra empresa. Lamentablemente, nadie sabe que es un producto clásico de Alicante. Parece que nos da vergüenza decirlo. Es un tema complicado, pero vamos a trabajar para conseguir la Denominación de Origen como ha hecho la granada recientemente.
-¿Qué piensa de la provincia?
-Viajo bastante por cuestiones de trabajo y puedo comparar con otros territorios y creo que debemos estar contentos de nuestra provincia. Estamos en un espacio estupendo al que le falta agua, un elemento que limita nuestro desarrollo. Cuando yo era niño nuestra zona era un jardín que, desgraciadamente, se ha perdido.-
-¿Qué le parece Elche como ciudad?
Elche es una ciudad que me encanta. Es un buen lugar para vivir, tranquilo, que funciona bien, por lo que yo conozco. En nuestra tierra, además de zapatos se hacen otros productos, como nuestros quesos.
