ALCOY. La historia de la aceituna se remonta muchos años atrás como cultivo de un árbol milenario que se extendió ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe -de donde procede la raíz etimológica, 'āz-zaytūnah' (الزيتونة)-. A día de hoy, se ha comprobado que ni una crisis humanitaria de la envergadura del coronavirus puede acabar con el éxito de uno de los aperitivos más saludables que se sirven en la mesa de los españoles. ¿Cómo reaccionó a los primeros meses del confinamiento? Tanto los grandes fabricantes aceituneros de la provincia como los vendedores al por menor en mercados municipales coinciden: el aumento de las ventas en el 'retail' se disparó en contraposición con una horeca muy tocada durante los meses de enclaustramiento, que no ha empezado a ver la luz hasta la reapertura de bares y restaurantes.

En Aceitunas Serpis no han cesado ni un minuto su actividad durante la pandemia. Incluso el puente de San José les pilló cosiendo sus mascarillas. Desde el primer momento apostaron por cumplir a rajatabla las medidas de seguridad e higiene, llevando sin excepción este complemento. Una mascarilla a la que, por otra parte, ya estaban acostumbrados -aunque es el gorro lo que se les exige en manipulación de alimentos- en el momento en que tratan con irritantes o picantes para el proceso de elaboración del aperitivo. "Escalamos horarios de entrada al trabajo", comienza contando Paloma de Gracia, adjunta a dirección. El ritual de una persona por mesa en los comedores y los dos metros de distancia, así como el gel hidroalcohólico, incluso un equipo extra de limpieza que desinfectara las instalaciones, también. "No hemos tenido que ampliar turnos; la plantilla se ha mostrado dispuesta", reconoce De Gracia. 

La empresa lleva en el mercado, nada más y nada menos, que desde 1926, y actualmente cuenta con 92 trabajadores, el 60% mujeres, con manos más finas para el trato tan meticuloso que pide la oliva, de la que salen de la fábrica cada día 150.000 latas. "No, no se conoce hasta el momento una crisis de esta envergadura", afirma. Miman como nadie su producción: cada jornada supone arrancar desde cero, con la fabricación de las pastas diariamente, para después elaborar el relleno. Su aperitivo envasado -de anchoa natural, pimiento, jamón, atún, chorizo- llega a más de ochenta países, siendo México, también Rusia, dos de sus principales clientes. No está China, entre estos. Y es que la pandemia no ha contribuido a tener nuevos clientes, en este sentido. "Los chinos no son consumidores, para ello deberían tener un cambio de hábito en la alimentación, y eso es difícil, ahora y siempre", asegura Estrella Cantó, gerente y miembro de la cuarta generación de una empresa que fundó su bisabuelo, cuando el proceso de elaboración se hacía todo en casa. 

El Serpis es el primer caso de cómo el retail ha salvado al canal horeca hasta la apertura de la hostelería durante los primeros meses de confinamiento puro y duro. Son ejemplo de la fórmula del éxito del aperitivo en el Estado de Alarma: repunte en las primeras semanas -fiestas como San José o Semana Santa, que los españoles quisieron festejar, aunque fuera desde sus casas, dándose un homenaje-, ventas que se estabilizaron en mayo y, por último, ver si la tendencia al alza, con la reactivación del horeca, se mantiene en la venta al por menos. "La gente, al principio, tenía pánico. El cliente buscaba garantía de exportación, aprovisionarse para uno o dos meses", explica De Gracia. "Sí, podríamos decir que ha habido un repunte escalonado por la coincidencia con los días festivos, un 'encarcelamiento' que la gente intentaba salvar lo mejor posible, con algún pequeño 'lujo', y ese nerviosismo en los mercados exteriores, adelantándose cargas", esto último, con temor a un 'efecto parón' a posteriori de almacenes a rebosar, apunta la adjunta a dirección.