NOVELDA. A sus 64 años, el segoviano Pablo Martín ha pasado los últimos 48 como sumiller y jefe de sala en el mítico Mesón de Cándido. Allí se formó cuando apenas era un adolescente y allí recomendó los mejores vinos a figuras como Hemingway, Ava Gardner o Sophia Loren. Ahora, erigido como uno de los máximos referentes en el mundo vinícola y como presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES), trabaja por consolidar la profesión para las generaciones futuras. Así lo declara en la bodega Casa Sicilia de Novelda, el lugar escogido para presentar, junto al presidente de la Asociación de Sumilleres de Alicante (ASECA) y delegado de la Comunitat Valenciana, Francisco Berenguer, la próxima cita importante para el sector: esta vez, la Asamblea Nacional de Sumilleres se celebrará los días 13, 14 y 15 de septiembre en la provincia de Alicante y, en concreto, en la ciudad de Elche.
¿Qué aporta el sumiller a la experiencia gastronómica? ¿Por qué es importante su presencia en un restaurante?
Un sumiller es una figura importante dentro del propio engranaje de la hostelería. Aporta sus conocimientos, ya no solo de vinos, sino también de productos agroalimentarios de toda índole, como aceites, vinagres, sales, aguas, vinos espirituosos… Eso, hoy en día y en España, que tiene una gastronomía muy diversa en todo el territorio, tanto de la nueva cocina como de la tradicional, es importante. Otra de las labores que tiene el sumiller es elaborar una gran carta de vinos, porque eso le va a permitir sacar una gran rentabilidad al establecimiento, ya sea por cuenta ajena o por cuenta propia, aparte de darle prestigio.
Con el tiempo, la sumillería, como la hostelería, ha ido adquiriendo cada vez un mayor reconocimiento. ¿Cómo ha evolucionado la profesión desde que empezó?
La sumillería en España tiene sus inicios en Somontano [una región del norte de Aragón]. De hecho, el año pasado celebramos el 25 aniversario. A partir de entonces, gente de distintas ciudades nos juntamos viendo que, a nivel internacional, ya estaba teniendo un prestigio importante, sobre todo en Francia, Países Bajos y Suiza. Empezamos a formar asociaciones provinciales y nacionales, y luego nos juntamos para crear lo que, hoy en día, es la UAES (la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres). En este momento, la integramos 4.000 personas, pero hay muchos otros sumilleres de prestigio fuera de la UAES.
La profesión ha ido evolucionando, posiblemente, muy deprisa, sobre todo en los primeros años, y eso ha sido gracias al trabajo de todos los presidentes de España, capitaneados por la UAES, que han dedicado parte de su tiempo a apostar por la formación. Todo ello ha ido proliferando y hemos llegado a tener una formación no reglada pero importante. La profesión de sumiller es una profesión de futuro. Así lo consideramos y, por eso, estamos apostando por ella a escala nacional y mundial. No hay que olvidar que España pertenece a la ASI, la Asociación de Sumilleres Internacional, compuesta en la actualidad por 57 países.
